さんまの飯ずし

作り方

1．さんまは三枚おろしにし、腹骨も取り除く。
   全体がかぶるくらいの塩をし、冷蔵庫で3日置く。

2.1を洗い、水分を拭き取ったら、漬け酢の中に入れ、冷蔵庫で1日漬ける。

3.大根、人参はいちょう切りにし、3％の塩を入れ、1kgの重しをして、常温で3時間漬ける。

4.米は洗米後、30分浸水し、炊飯器の1合のメモリの水に30ccを足して炊飯し、冷ましておく。

5.こうじと水100ccを炊飯器に入れ、1時間保温したら、冷ましておく。
   ※炊飯はしないこと！

6.酒は電子レンジ500Wで3分加熱し、アルコールを飛ばしておく。

7.4、5、6と砂糖をよく混ぜる。（こうじご飯）

8.3の野菜に10gの塩を入れ、全体を混ぜてから水洗いをし、水分を取る。

9.2のさんまの漬け酢をざるで切り、キッチンペーパーで拭き3cm幅に切る。

10.ショウガは皮をむき、千切りにする。唐辛子は種を除き小口切りにしておく。

11.容器にビニール袋をかけて、野菜の半量→さんま→こうじご飯→ショウガ→唐辛子→野菜と重ねて入れて、袋をしっかり結ぶ。

12.11に2kgの重しをのせて容器全体をビニール袋に入れ、しっかりと袋を結び、冷蔵庫に入れて1週間ほど熟成させる。

アニサキスによる食中毒の予防のために冷凍処理をしていない生のさんまを使う場合には、魚が新鮮なうちにできるだけ早く内臓を除去し、十分に洗浄することで感染の確率を下げることができます。また、目でよく見てアニサキスの幼虫がいないことを確認してください。
魚の内臓を生で食べることは避けてください。
アニサキスについては、こちらをご確認ください。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html

お好みの熟成具合になったら、冷凍保存すると酸味がつきにくいです。
使う魚や野菜、熟成期間や漬け方によって味わいが変わります。
紹介した材料やレシピは一例ですので、お好みにあわせてアレンジしてください。

引用・参考資料

・このレシピは、料理研究家の真鍋芳恵さんに教えていただきました。
  さんまをつかった他のレシピはこちら→（なめろう、押し寿司）
  鮭のいずしのレシピはこちら→（鮭の飯ずし）