さんまの押し寿司
作り方
1.さんまは三枚おろしにし、腹骨も取り除く。
全体がかぶるくらいの塩をし、冷蔵庫で3時間漬ける。
2.漬け酢の材料を混ぜ、半分の長さに切った昆布を漬ける。
3.1の塩を洗い落とし、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
4.2の昆布を取り出したら、同じ漬け酢の中にさんまを入れ、冷蔵庫で3時間漬ける。
5.4のさんまをざるにあけ、取り出してある昆布でさんまをはさみ、ラップで包んだら、冷蔵庫で一晩ねかせる。
6.米を洗米し、30分浸水したら、昆布、サラダ油を入れ、炊飯する。
炊きあがったら、昆布を取り出し、塩を入れ混ぜる。
取り出した昆布はさっと洗い、千切りにして甘酢に漬ける。
7.6のご飯にすし酢、白ごま、みじん切りにした大葉を入れ、切るように混ぜる。
濡れ布巾又は濡らしたキッチンペーパーとラップをかけて30分ほどなじませておく。
8.型枠を酢水につけて濡らしてから、まず5のさんまの半身をのせ、7のすし飯をさんまがかぶるくらいのせ、
次に、6の甘酢に漬けた昆布、ガリをそれぞれ半量ずつのせ、その上にすし飯を型枠いっぱいにのせ、強く押す。
9.同じものをもう一つ作り、それぞれ6等分にカットし、器に盛り付ける。
アニサキスによる食中毒の予防のために冷凍処理をしていない生のさんまを使う場合には、魚が新鮮なうちにできるだけ早く内臓を除去し、十分に洗浄することで感染の確率を下げることができます。また、目でよく見てアニサキスの幼虫がいないことを確認してください。
魚の内臓を生で食べることは避けてください。
アニサキスについては、こちらをご確認ください。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html
紹介した材料やレシピは一例ですので、お好みにあわせてアレンジしてください。
引用・参考資料
・このレシピは、料理研究家の真鍋芳恵さんに教えていただきました。
さんまをつかった他のレシピはこちら→(なめろう、飯ずし)
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