すしにしん（糠漬けにしん）

作り方

1．にしんの内臓と血合いを取って洗い、水を切っておく。
    スルメと昆布は、はさみを使って長さ3cmほどの細切りにする。
2．ぬかと塩を混ぜておく。（ぬか塩）
3．にしんの腹にぬか塩を入れ、背と腹を合わせるように容器の中に並べる。
    その上にぬか塩を厚めにかけ、とうがらしを入れる場合はこの際にぬか塩と一緒に入れる。
    この順序でにしんとぬかを重ね入れる。
    落としぶたかラップフィルム等をかぶせたら、その上に重石をのせる。
4．1週間くらいたって塩がきいてきたところで重石をさらに重くして冷暗所に保存する。
5．新しいものは焼いて食べるほか、塩出しして飯ずし、古いものは酢の物や三平汁に使うのがおすすめ。

ぬかと塩の割合は好みに合わせてください。ぬかが多い（塩をぬかの1割程度にする）方が味が良いとも言われますが、塩が少ないと保存がきかない場合もあります。
漬け込む期間は、1～3週間程度。冷暗所の環境などでも変わってきます。お好みにあわせて調整してください。

ポイント

にしんを糠漬けにした保存食
明治期の北海道はにしんが豊漁で、にしん漁が終了する5月頃に漬けるのが漁期の重要な仕事の一つだったそう。
電気も冷蔵庫もない時代は、重要な保存食の一つで、塩の量や環境によって2～3年以上保存することも可能だとか。糠漬けの手法はにしんの他に、たらやほっけ、ます、やなぎ、いわしなどにも活用されていたそうです。

紹介した材料やレシピは一例ですので、お好みにあわせてアレンジしてください。

引用・参考資料

・萬谷利久子監修（2015）『知っておきたい 北海道のキホン 食べよう、作ろう。道民ごはん』メイツ出版株式会社.