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北陸農政局

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平成29年度食育の取組紹介  

イヨボヤ会館・村上の鮭文化と鮭文化の伝承(新潟県村上市)【平成30年3月5日】

塩引き鮭の干し上げ
【塩引き鮭の干し上げ】
なわた汁
【なわた汁】 
塩引き道場の様子
【塩引き道場の様子】

イヨボヤとは村上で鮭を呼ぶ方言で、村上市は「鮭のまち」として知られています。日本初の鮭の博物館、イヨボヤ会館館長の奥村さんに村上の鮭文化と鮭文化の伝承についてお話を伺いました。

市内を流れる三面川には、秋になるとたくさんの鮭が遡上してきます。平安時代には、三面川で盛んに鮭漁が行われていたと考えられています。江戸時代、乱獲などの影響により鮭の遡上数が減り村上藩の財政を苦しめた時、鮭の回帰性に着目した村上藩士の青砥武平治(あおとぶへいじ)は、鮭が産卵するための分流「種川」を考案し、世界ではじめて鮭の自然ふ化増殖に成功しています。こうした歴史的な背景のもと、村上には独特の鮭文化が生まれ、今もなお引き継がれています。

鮭料理は、鮭の内臓「なわた」と野菜の汁物の「なわた汁」や頭の軟骨(氷頭(ひず))を使った「氷頭なます」など、100種類を超えると言われており、身はもちろん、頭の先から尻尾、内臓や中骨、皮にいたるまで余すことなく食されます。

数ある鮭の料理の中で、最も代表的なものが「塩引き鮭」です。鮭が歳取り魚であるため、大晦日の御膳には欠かせません。鮭のヌメリを落とし、エラや内臓を取ります。腹を切る時は全て切ってしまわず、「止め腹」といわれる製法で一部をつなげたままにします。これは切腹を忌み嫌う城下町村上ならではのこだわりです。その後、水でよく洗い水分をしっかり拭き取った後、魚全体に塩を引きます。1週間程寝かせ流水で塩出しを行い、寒風にさらし15日~20日干し上げます。日本海からの湿った風により熟成し深い旨みが引き出されます。

初冬になると、各家々では「塩引き鮭」作りが始まります。干し上げのために軒先に「塩引き鮭」が並ぶ風景は、村上の冬の風物詩となっています。

しかし近年、その数は一頃と比べると年々減ってきています。会館では、毎年11月から12月にかけて「越後村上三ノ丸流塩引き道場」を開催し製法を伝承しています。この道場は村上市が開設し、「三ノ丸流」としたのは、市役所(村上市三之町)が、村上城の三ノ丸であったことに由来するそうです。「塩引き鮭」の製法は、一家一流のこだわりがあります。その集大成が「三ノ丸流」といって良いでしょう。奥村館長は、道場の開催には様々な苦労はあるが、これからも村上の「鮭文化」を伝承していくため続けて行きたいとおっしゃっていました。

* お問い合わせ先イヨボヤ会館(電話:0254-52-7117)  

「福井市一乗小学校・なかよし田んぼ稲刈り」(福井県福井市)【平成29年9月22日】

感謝の言葉を述べる児童
【感謝の言葉を述べる児童】
稲刈りの様子
【稲刈りの様子】 
稲架がけの様子
【稲架がけの様子】

平成29年9月22日、一乗小学校の全校児童28名と併設された一乗幼稚園の園児5名、地域の人たちが学校近くの「なかよし田んぼ」で稲刈りと稲架がけを行いました。
一乗小学校は、福井市街から東南へ約8km、一乗谷で知られる山間にあります。谷の東側を一乗谷川が流れる自然豊かな地域で、近くには国の三重指定(特別史跡・特別名勝・重要文化財)を受ける「朝倉氏遺跡」があり歴史的環境にも恵まれています。
当日は田んぼの畦に彼岸花が盛りをむかえていました。

開会のあいさつの後、児童代表の6年生から、協力いただいている地域のみなさんへ感謝の言葉があり、続いて田んぼの管理をしてくれている近くの農家の伊与国松さんから稲刈りの指導がありました。
さあ、いよいよ稲刈りです。児童は鎌を手に田んぼに入り、今年5月に自分たちが植え、黄金色に実った「カグラモチ」を刈り取っていきます。高学年から低学年それに幼稚園児が4つの縦割り班に分かれ、高学年が班をリードし作業をします。刈り取った稲は、稲架がけのため束ねて括ります。
田んぼでは、突然現れたカエルやカマキリに気を取られ作業が中断する場面もありましたが、児童は「みんなでする稲刈りは楽しい」「去年よりうまく刈れた」「うまく稲を括れるようになりたい」と一生懸命作業に励んでいました。
刈り取られた稲は、伊与さんが設置した稲架場にみんなで干します。伊与さんは「苦労はあるがこれからも続けて行きたい」と顔をほころばせます。

「なかよし田んぼ」のコメ作りは、地域の住民やPTA、地区の公民館、福井市農業協同組合などの協力で平成5年から25年続けられていますが、活動を支えている住民の高齢化や地域の過疎化が課題となっています。
収穫された「カグラモチ」は、稲架で乾燥後、籾すりし、11月に開催される学校行事「一乗ひろば」で、児童が餅つきをして、地域の住民に振る舞われます。
桒島弘行校長は「児童たちが地域とふれあうことで自然や人に感謝し、地域への愛着心を持ち、将来地域に貢献する人になってほしい」とやさしく笑顔を見せました。

「~加賀丸いも農業体験~ 地域の魅力再発見食育推進事業」(能美市中庄町)【平成29年7月9日】  

説明を受ける参加者
【説明を受ける参加者】
本会長さんから作業説明
【本会長さんから作業説明】 
つる巻き作業
【つる巻き作業】

「加賀丸いも」コースの第1回「つる巻き体験」の取材に伺いました。体験会は、「中庄町丸いも娯楽会(会長:南修二さん)」の協力を得て開催されました。

本年度能美市では、国の補助事業を活用し「地域の魅力再発見」をテーマに、農業体験をすることで、食や農業への理解を深め、地元の農産物や国産農産物への関心が高まり、食材として活用してもらうことを目的に、市内で生産される農産物のうち「加賀丸いも」と「国造ゆず」の農業体験会が開催されます。               

加賀丸いもは、加賀平野のごく限られた地域だけで栽培されている山芋の一種、強い「粘り」と形が「丸い」のが特徴です。昭和初期に手取川の堤防が決壊、大量の土砂が流れ込んだ川砂の混じった土壌で栽培することで独特の「まるいいも」になったと言われています。昨年、国の地理的表示(GI)にも登録されました。

7月9日、能美市の中庄町会館に参加者約20名が集まり、能美市役所の村本さんから、加賀丸いもの紹介や作業内容の説明があった後、丸いも田に移動しました。

体験は、支柱をさし、紐が張られた棚に蔓を巻き付ける作業です。棚仕立てにすることで、まんべんなく日光があたり光合成を促進、風通しもよくなることで病害虫にも強くなり、畝の間の溝が空くことできめ細かい管理も可能となります。

暑い中、南加賀地区丸いも生産協議会会長の本忠儀さんの指導の元、汗をかきつつ、和気あいあい、つる巻き作業が行われました。蔓は1日30cm程度延び、約1ヶ月手作業で行われます。

能美市役所の村本さんは「生産者のみなさんが一般の方と農業体験を通じ交流することで、伝統野菜を伝える後継者が育ち、地域の活性化や農家の元気につながれば。」とおっしゃっていました。

作業終了後は、「加賀丸いも入り素麺」の流しソーメンが中庄町丸いも娯楽会から振る舞われました。参加者からは、「丸い芋が出来上がるまでに生産者の方のたいへんな手間と努力がありおどろきです。」「収穫が楽しみ。」などの声が聞かれました。

* お問い合わせ先能美市産業建設部農政課(電話:0761-58-2256)  

お問合せ先

経営・事業支援部地域食品課
担当者:「食育ネットほくりく」事務局
ダイヤルイン:076-232-4890
FAX:076-232-4178

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