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北陸農政局

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今月の園芸特産作物:11月 食用ぎく     

食用ぎく

食用ぎくとは、その名前のとおり食べる菊です。
菊は、奈良時代に中国(唐)から遣唐使によって持ち帰られ、観賞用として様々な品種改良がされてきましたが、食用にすることは、江戸時代に京都で始まったといわれています。
観賞用として栽培されていた菊から、苦みが少なく、ほのかな甘みがあり、香りの良い品種が選ばれ食用にされるようになったそうです。 

食用ぎくの生産

食用ぎくは大きく分けて、刺身などのつまに用いるものと、おひたしなどに調理して食べるものがあります。
刺身のつまに用いるものは、愛知県での生産が盛んで、施設栽培により年間を通して安定した生産・出荷がなされています。
他方、おひたしなどに調理して食べるものは、青森県、山形県、新潟県での生産が盛んです。
国内における食用ぎくの作付面積(平成24年)は127haで、管内では、新潟県で13ha作付けされています(作付面積全国第1位は、愛知県で57ha)。 

新潟県の食用ぎく

「かきのもと」
「かきのもと」

新潟県で栽培されている食用ぎくは、「かきのもと」(品種名:延命楽(えんめいらく))という名前です。しかし、「かきのもと」という呼び名は下越地方のもので、中越地方では「おもいのほか」と呼ぶそうです。
食用ぎくといえば、黄色い刺身の「つま菊」を思い浮かべますが、「かきのもと」は淡い紫色です。
花びらをサッと茹でておひたしなどにするのが一般的な食べ方ですが、花びらが筒状で丸くなっているため、シャキシャキとした食感が楽しめます。
10月上旬から11月下旬頃まで出荷されています。

 

主な食べ方

「かきのもと」の酢の物
「かきのもと」の酢の物

沸騰したお湯に少量の酢を加え、花びらの部分だけサッと茹で、酢の物やおひたし、からし和えなどにして食べます。お湯に酢を加えることで、茹で上がりが鮮やかな紫色になります。シャキシャキした食感を楽しむには茹ですぎないようにしましょう。
また、刺身のつまに用いられる「つま菊」は、単なる飾りだと思って食べない人が多いようです。そのまま食べると少し苦いのですが、花びらを醤油に浮かべて刺身と一緒に食べると、いつもの刺身とは違った彩りや香りが楽しめます。 

  

食用ぎくの栄養素

食用ぎくの主な栄養成分は、ビタミンB1、B2、カルシウムなどです。
また、「かきのもと」の淡い紫色には、抗酸化作用のあるアントシアニンが含まれています。 

食べられる花の生産拡大

食用ぎくを食べる歴史は古くからありましたが、最近はこれまで観賞用とされてきたパンジー、ビオラ、ナデシコ、ベコニア、コスモスなども食べられる花(エディブルフラワー)として、少しずつではありますが生産・販売されるようになってきました。
これらのエディブルフラワーの中には、ビタミンやミネラルなどの栄養素や食物繊維が豊富なものもあり、肉料理やデザートに添えたり、サラダなどに提供され、料理が映えると好評です。
皆さんも花を楽しむだけでなく、おいしく味わってみませんか。

お問合せ先

生産部園芸特産課
担当者:花き・特産係
代表:076-263-2161(内線3333)
ダイヤルイン:076-232-4314
FAX:076-232-5824

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