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北陸農政局

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今月の園芸特産作物:12月 山芋(ながいも・加賀丸いも等)

山芋(ヤマノイモ科ヤマノイモ属)

山芋は、中国が原産地で、イモの形により円筒形の「ながいも」、扁平(へんぺい)形の「いちょういも」、球形の「やまといも」の3つの品種群に大別できます。
なお、自然薯は日本が原産地で、植物学では山芋(ながいも、いちょういも、やまといも)とは別に分類されます。

ながいも ながいも

(写真提供:ゆうき青森農業協同組合)
いちょういもいちょういも
やまといもやまといも
(写真提供:独立行政法人 農畜産業振興機構)

ながいも

棒状で長いものは1メートル以上にもなるながいもは、一年で生育するため「一年芋」とも呼ばれ、全国で栽培されていますが、関東以北での栽培が多く、青森県(2,250ha)と北海道(1,850ha)の2道県で全国(5,150ha)の約80%の作付がなされています。
北陸の作付面積は80haで、全国に占める割合は2%程度。県別に見ると、新潟県70ha、富山県2ha、石川県5ha、福井県3haとなっています。

栄養価が高く、消化も良いので古くから滋養強壮の野菜として利用されています。炭水化物、カリウム、ビタミンB1、食物繊維などの栄養成分が豊富で、さらにデンプンを分解するアミラーゼなどの消化酵素も豊富です。

野菜生産出荷統計
資料:農林水産省「野菜生産出荷統計」(平成28年産)

いちょういも

関東では「やまといも」とも呼ばれており、扁平な形をしており、主に千葉県、埼玉県等関東周辺で栽培されています。あくが少なく、ながいもより粘り気が強いため、とろろにしてよく利用されます。

やまといも

握りこぶしのような形をしており、三重県や奈良県の特産で表皮の白い「伊勢芋」や、兵庫県の特産で表皮の黒い「丹波芋」等があります。山芋の中では最も粘り気が強く、肉質も良いことから、高級食材として需要があり、和菓子の原料やかまぼこ等の練り物のつなぎとして利用されます。

加賀丸いも

やまといもの一種 「加賀丸いも」は、つくねいも群に属する黒皮種の山芋です。ソフトボール大の丸い形が特徴で、歯ごたえのある食感と山芋特有の風味、そして高い栄養価が認められています。

石川県能美市及び小松市の一部で栽培されており、平成28年9月に石川県内初、全国で17番目に「地理的表示保護制度」に登録されました。

加賀丸いもの来歴

大正時代に能美市五間堂の澤田仁三松、秋田忠作の両氏が自家用として三重県から持ち帰って栽培したのが始まりとされています。当時は生姜のようなデコボコとした形をしていましたが、昭和9年の手取川の洪水によって大量の砂が田んぼに流入し、そこでいもを栽培していると、次第に形の丸いいもが多く採れるようになったそうです。

加賀丸いもの生産

連作による障害を避けるため、栽培する田を毎年替えており、丸いもを1年栽培した所には、その後2年は水稲を作付けします。

4月頃に種いもの植え付けを行い、つるが伸びてくると、つる同士が絡まないように支柱とひもで作った棚に巻き付けます。こうすることで、病害虫の被害を少なくし、葉に光が当たる面積も多くなります。そして地上部の茎葉が枯死した10~11月に完熟した丸いもを収穫します。

低温貯蔵されたものが年間通して出荷されており、貯蔵されたものの方が味が濃くなるとも言われています。

加賀丸いも
(写真提供:南加賀地区丸いも生産協議会)

加賀丸いもの食べ方

「加賀丸いも」は、粘りの成分ムチン(たんぱく質、リン酸が結合したもの)が「ながいも」より多く、水分含有量が少ないため、強い粘りがあります。
そのまますり下ろした「とろろ」をはじめ、「磯辺あげ」、「だんご汁」、「お好み焼」など、古くから日本の料理に使われています。
また、その強い粘度と風味を生かして、そば、うどん、薯蕷(じょうよ)饅頭(まんじゅう)や高級和菓子、水産加工品(はべん、ちくわ)、焼酎などいろいろな食品製造にも幅広く利用されています。

加賀丸いもの取扱い

加賀丸いも
(写真提供:南加賀地区丸いも生産協議会)

傷のないものは数ヶ月は保存できますが、カットしてある場合は変色しやすいので早めにお使いください。
また、いもの皮をむいたり、擦ったりした時に痒くなる時がありますが、原因は皮の付近にあったシュウ酸カルシウムの結晶が壊されて、手や口に刺さるためです。
シュウ酸カルシウムは酸に弱いので、酢水につけてから料理するとかゆみはおこりませんし、いもが変色することも防げます。

お問合せ先

生産部園芸特産課

代表:076-263-2161(内線3337)
ダイヤルイン:076-232-4314
FAX:076-232-5824

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