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農林水産省

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掲載日:平成28年2月3日

食品に含まれるアクリルアミドを減らすためにできること

食材を120℃以上で加熱すると新たに生成する化学物質の一つである「アクリルアミド」。ニュースやインターネットなどの情報で、この言葉を耳にしたり目にしたりされた方も多くいらっしゃるかと思います。アクリルアミドを食品から長期にわたってとり続けると、人の健康に悪影響が生じる可能性があることが近年わかってきました。

このページでは、食品に含まれるアクリルアミドとは何かや、食品からとる量を減らすためにご家庭でできることについて紹介します。

食品を加熱したときにできるアクリルアミドとは

アクリルアミドは、食材を120℃以上の高温で加熱すると、食材の中の天然に含まれている成分からできることがあります。
食材に含まれている、ある特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、炒める、焙るなどの高温(120℃以上)で加熱されることにより、化学反応を起こすためと考えられています。また、食材自体の水分量が少なくなると、特にアクリルアミドができやすくなるといわれています。

アクリルアミドは、

  • 「揚げる」、「焼く」、「炒める」などの調理でできます
  • これらの調理をした市販食品や家庭での調理品に含まれます
  • 「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」などの水を利用した調理ではほとんどできません

アミノ酸も糖類も、食品に含まれるごく一般的な化学物質であり、栄養成分でもあります。特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれています。食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解したり、別の化学物質に変化したりしますが、その過程でアクリルアミドもできてしまうと考えられています。

詳しく知りたい方は「アクリルアミドとは何か」や「食品に含まれているアクリルアミド」も併せてご覧ください。

食品を加熱するとどうなる?

私たち人類は火を使うようになってから、いろいろな食材を加熱調理して食べています。

食材を加熱することで、

  • 栄養成分が消化吸収されやすくなり、食品が柔らかく食べやすくなる
  • 食材に付いている有害な微生物を殺すことができる
  • 食品にとって好ましい味、色、香りができる

といった恩恵を受けています。例えば、少量でお腹いっぱいになる生野菜。炒めれば柔らかく、かさも減って量を食べることができます。また、パンやクッキーを焼いたときの美味しそうな色や香ばしいにおいを思い浮かべてみてください。

アクリルアミドをとらないようにするために、加熱をやめたり、加熱食品をとるのを控えたほうがよい?

健康の維持に必要な栄養成分を必要な量とることができなくなる可能性があります。

食材についている有害な微生物によって食中毒になる可能性を高めたり、消化を悪くしたりすることもあります。加熱調理用と表示されている食肉・食肉加工品、水産物・水産加工品などは、十分に加熱してから食べましょう。

アクリルアミドの健康影響とは?

アクリルアミドを含む水をネズミに与え続けたところ
神経に悪影響が見られたこと、がんを発症する確率が高まったことが報告されています。

食品の安全性を評価する国際的な機関は、「食品を通じてアクリルアミドを長期間にわたってとり続けると、健康に悪影響が生じる可能性がある」と発表しています。さらに詳しく知りたい方は「アクリルアミドの健康影響」をご覧ください。

ご家庭でできること

一番大切なことは食事の栄養バランスに気をつけること!

  • 必要な栄養素を必要量とることができます
  • 野菜や果物をしっかりとり、塩辛い食品を控えると、がんなどの生活習慣病の予防につながります
  • 食品全体からとる、健康に悪影響があるかもしれないものの量を低く抑えることができます

調理法を工夫すると、アクリルアミドができにくくなります

炒めものや揚げものを食べる機会が多い方は、バランスの良い食生活を実践した上で、調理法を工夫してみましょう。

<食材の準備段階  ~アクリルアミドに変化する成分を増やさない~>

炒めものや揚げものに使うじゃがいもは常温保存
じゃがいもを長時間冷蔵すると、還元糖が増えます。還元糖が増えたじゃがいもを炒めものや揚げものに使うとアクリルアミドができやすくなります。

いも類や野菜類は切った後に水さらし
水さらしをすると、炒めたり揚げたりしたときにアクリルアミドに変わる成分(アスパラギンや還元糖)が食材の表面から洗い流されるのでアクリルアミドができにくくなります。

<加熱調理の段階  ~加熱の仕方でアクリルアミドをできるだけ増やさない~>

食材を焦がしすぎない
加熱温度が高くなればなるほど、加熱時間が長くなればなるほどアクリルアミド濃度が高くなります。いも類や野菜類を炒めたり揚げたりするときは、焦がしすぎないようにしましょう。また、食パンをトーストするときは、普段よりも薄めの焼き色に仕上げるようにしましょう。

炒めるときは、火力を弱めで
火力が強いときに比べて、食材の温度が高くならないので、アクリルアミドができにくくなります。

炒めるときは、食材をよくかき混ぜて
食材の一部分のみが高温になることがないので、アクリルアミドはできにくくなります。

調理の一部を蒸し煮にするなど、炒める時間を短縮!
「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」などの水を利用した加熱調理では、食材の温度が120℃を超えることがないため、アクリルアミドはできにくくなります。
電子レンジを使ってもアクリルアミドをできにくくする効果が期待できます。
 

もっと詳しく知りたい方のために

このページで紹介した内容は、リーフレット「安全で健やかな食生活を送るために ~アクリルアミドを減らすために家庭でできること~」に掲載しています。

8ページの「標準版(PDF:1,499KB)」、分析データを豊富に載せた16ページの「詳細版(PDF:1,387KB)」の2種類をご用意しています。目的に応じてお使いください。

農林水産省は、関係府省や食品事業者と連携して、アクリルアミドの低減に向けた取組を行っています。
今後も取組を進めるとともに、皆様に最新の情報をお届けしてまいりますので、以下のページも是非ご覧ください。
農林水産省「食品中のアクリルアミドに関する情報

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課

担当者:リスクコミュニケーション推進班
代表:03-3502-8111(内線4600)
ダイヤルイン:03-3502-8504
FAX番号:03-6744-1974