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農林水産省

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野菜の扱いかた

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平成平成26年5月30日更新

種類に応じた保存方法を心がけましょう

  • 野菜は収穫された後も生きていて、呼吸したり、水分を排出したりしています。野菜をおいしく保存するためには、こうした活動をおさえて、栄養分が奪われないように工夫しながら保存しましょう。
  • 何でも冷蔵庫に入れておけばいい!なんて思っていませんか?野菜の中には低温が苦手なものもあります。野菜の種類に応じた適切な環境で保存しましょう(「冷蔵庫のかしこい使いかた」)。

葉を食べる野菜

ほうれんそう、小松菜、春菊、リーフレタス、にら、ねぎなど

  • 適度な水分が必要です。湿らせた紙などで包んでから冷蔵庫で保存しましょう。さらにラップで包んだり、ビニール袋に入れて保存してもいいです。

キャベツ、白菜、芽キャベツ、レタスなど

  • キャベツは、芯の部分から傷みはじめるので、芯をくりぬきこの部分に湿らせたキッチンペーパーなどをあてて、湿らせた紙やラップなどで包むか、ビニール袋に入れて保存すると鮮度が保てます。
  • 白菜は、紙などに包み、冷蔵庫で保存するようにしましょう。冬場は日が当たらず風通しのよい場所に置けば常温保存も可能です。
  • レタスは鮮度がとても落ちやすい野菜です。芯の部分を手でくりぬき(包丁で切ると切り口が変色してしまいます)、キャベツと同じように保存しましょう。
  • カットされたものは、切り口から傷んできますので、早めに使い切るようにしましょう。保存する場合は、ラップでしっかり包み冷蔵庫で保存しましょう。

実を食べる野菜

トマト、なす、パプリカ、ピーマン、かぼちゃ、きゅうり、ズッキーニ、オクラなど

  • トマトは、ビニール袋に入れるかラップで包んで冷蔵庫で保存しましょう。まだ青い部分があるようなら室温で追熟させ、赤くなってから冷蔵庫に入れましょう。青いまま冷蔵庫に入れても赤くはなりません。
  • なすは乾燥に弱いので、水分が逃げないようラップで包むかビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
  • ピーマンやパプリカは、水分をしっかり切り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。赤や黄色のピーマンは緑色のピーマンが完熟したものです。傷みやすいので早めに使うようにしましょう。
  • かぼちゃは、丸ごとならそのまま風通しのよい涼しい場所で保存できます。半分などに切り売りされているものは種とワタを取り除いてからラップで包んで冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう。
  • きゅうりは、水気をふきとってからラップで包むかビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。水分の多い野菜なので、冷えすぎると凍ってしまいます。冷やし過ぎや乾燥に注意しましょう。
  • ズッキーニは見た目はきゅうりに似ていますが、かぼちゃの仲間です。ラップや紙などに包んで、涼しくて風通しのよいところか冷蔵庫で保存します。
  • オクラは傷みやすくあまり日持ちしません。早めに使い切るようにしましょう。乾燥に弱いので、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。ただし、冷やしすぎると黒く変色してしまうので注意しましょう。

つぼみを食べる野菜

カリフラワー、ブロッコリー

  • 時間が経つと味が落ちてしまうのでなるべく早く使うようにしましょう。保存するときは、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫の中では、根元の部分を下にして、立てた状態で保存すると長持ちします。

茎を食べる野菜

アスパラガス、セロリなど

  • アスパラガスは、あまり日持ちしないので早めに使い切るようにしましょう。保存するときは、水分が蒸発しないよう紙やラップで包んで冷蔵庫に入れましょう。冷蔵庫の中では、根元の部分を下にして、立てた状態で保存すると長持ちします。
  • セロリは、紙などで包むか、茎と葉を切り離してから別々にラップで包むか、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

根を食べる野菜

かぶ、だいこん、にんじん、ごぼうなど

  • だいこんやかぶに葉がついている場合は、そのままにすると根の部分の養分や水分を葉がうばってしまうので切り落としましょう。紙やラップで包むなどして冷蔵庫で保存しましょう。
  • にんじんは、水分があるとそこから傷んでしまうので、水分をふきとってからビニール袋などに入れ、冷蔵庫で保存しましょう。泥付きの場合は、そのまま紙などで包み風通しのよい涼しい場所で保存しましょう。
  • ごぼうは乾燥すると固くなってしまいます。泥つきの場合は、そのまま湿らせた紙に包んで風通しのよい涼しいところで保存しましょう。洗いごぼうの場合は、ビニール袋などに入れて冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう。

いも類

じゃがいも、さつまいも、さといも、やまいもなど

  • じゃがいもは、収穫してからしばらくは芽が出ないという特性があるので、常温で長期保存ができます。風通しのよい涼しい場所で保存しましょう。ただし、日に当てないように注意しましょう。日に当たると天然毒素のソラニンやチャコニンが生成されてしまいます。保存中に芽が出たり緑色になってしまったじゃがいもを調理するときは、皮を厚めにむき、芽や緑色の部分だけでなくそのまわりの部分も多めに取り除きましょう。じゃがいもと一緒にりんごを保存しておくと、りんごから出るエチレンの働きで芽が出にくくなり、長持ちします。
  • さつまいもは低温がとても苦手です。冷蔵庫には入れず、風通しのよい涼しい場所で保存しましょう。冬、室内でも温度が低くなってしまうときは、紙などで包んだり段ボールに入れるなど寒さを防いで保存しましょう。
  • さといもは低温と乾燥が苦手です。湿らせた紙などで包み、冷蔵庫には入れず風通しのよい涼しい場所で保存しましょう。
  • やまいも、長いも、やまといもなどは、風通しのよい涼しい場所で保存しましょう。カットしてあるものは切り口が変色してしまうので、ラップなどで包み冷蔵庫で保存し、早めに使うようにしましょう。

きのこ類

生しいたけ、しめじ、まいたけ、なめこ、えのきだけ、エリンギなど

  • きのこ類はいずれも水気に弱いので、濡らしたりしないようにビニール袋などに入れるか、ラップで包むなどして冷蔵庫で保存しましょう。日持ちはしないので、できるだけ早く使うようにしましょう。

豆類

えだまめ、グリーンピース、さやいんげん、さやえんどう、そらまめなど熟す前に実やさやをたべるもの

  • えだまめやそらまめは、味が落ちやすいので、買ったらできるだけ早く調理しましょう。保存したい場合は、ゆでてから冷凍するのがおすすめです。さやいんげん、さやえんどうは、ビニール袋などに入れ、冷蔵庫で保存しましょう。

小豆、大豆、黒豆、金時豆など完熟した豆

  • 湿気を避けるため密閉容器に入れ、日のあたらない涼しい場所で保存しましょう。

その他

とうもろこし

  • 味が落ちやすいので、買った日のうちに調理するとおいしく食べられます。保存する場合は、蒸したり、ゆでたりしてから冷凍するのがおすすめです。

たまねぎ

  • 湿気がこもると傷みます。網やかごなどに入れ、風通しのよい涼しいところで保存しましょう。ただし、新玉ねぎは傷みやすいので冷蔵庫で保存し、早めに使いましょう。

れんこん

  • 湿らせた紙などで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。カットしてあるものは切り口が変色しやすいのでラップでしっかり包むと変色を防げます。

もやし

  • 日持ちしないので、パッケージのまま冷蔵庫で保存し、消費期限内に使いましょう。

かいわれだいこん、豆苗、アルファルファなど

  • パッケージのまま冷蔵庫で保存し、消費期限内に使いましょう。

しょうが、にんにく、みょうが、大葉など

  • しょうがは、寒さを嫌うので、冷蔵庫には入れず、紙などで包み、涼しく風通しのいい場所で保存しましょう。
  • にんにくは、ビニール袋に入ったものは袋から出して網やかごなどに移し替え、網袋入りのものはそのまま涼しく風通しのよい場所で保存しましょう。
  • みょうがは乾燥すると香りがなくなってしまいます。湿らせた紙などで包み、ビニール袋などに入れ冷蔵庫で保存しましょう。
  • 大葉(青じそ)は香りが失われないように買ってきたら早めに使いましょう。

参考