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農林水産省

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消費者の部屋

消費者相談

新米の季節ですが、新米の表示の定義を教えてください。また、新米を美味しく炊く方法についても教えてください。

回答

 新米の表示は、食品表示法の規定にある食品表示基準では、
1.原料玄米が生産された当該年の12月31日までに容器に入れられ、若しくは包装された玄米
2.原料玄米が生産された当該年の12月31日までに精白され、容器に入れられ、若しくは包装された玄米であれば「新米」と
表示できます。
新米を炊飯する際に、水を少なくする理由は、新米は細胞組織が軟らかいため、加熱時間が短くてすむからといわれています。新米も含めて、美味しいご飯を炊くコツは「米」と「水」と「熱」のバランスとタイミングにあります。下記のポイントをおさえると、さらにおいしさがアップします。是非、新米で食欲の秋を満喫してみてはいかがでしょうか。


【美味しいご飯を炊くポイント】
1.計量:計量カップを使ってきちんと計る
2.洗米:短時間で、リズミカルに洗う
→洗米の目的は表面のぬかを取り除くためです。洗米時にも米が水を吸うため、ゆっくり洗っていると、ごはんがぬか臭くなってしまいます。
3.水加減:水加減は、きっちりと行う
→普通の精白米の場合は、洗う前の米の容量の20%増し、新米の場合は10%増しを標準とします。
4.浸水:吸水は最低でもは30分以上
→米の中心部分まで吸水させると、芯のないふっくらとしたごはんに仕上がります。水の温度が冷たいほど、ゆっくりと時間をかけて水を吸っていきます。吸水の過程に大きな違いがあることが、実験により判明しています。
冬場は水温が低いので1時間、夏場は30分が目安です。
5.蒸らし:炊きあがったらふたは開けずに10~15分ほど蒸らす
→米粒の水分の分布を均一化するため、蒸らしは大切です。
6.ほぐし:ほぐして余分な水分を逃がす
→ご飯粒をつぶさないように炊飯器の釜底から大きく掘り起こすように混ぜることで、ご飯の水分のばらつきや余分 な水蒸気が逃げます。


(参考)
〇農業・食品産業技術総合研究機構「米の浸漬温度・浸漬時間の調節による加工米飯の食味及び食味保存性の向上」
https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/1994/nfri94-07.html


〇公益社団法人米穀安定供給確保支援機構「お米・ごはんBOOK」
http://www.komenet.jp/nandemobook/documents/ip_12-13w.pdf(PDF:754KB、外部リンク)

参考資料

回答日

平成29年10月
一部修正:令和元年7月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課消費者の部屋

ダイヤルイン:03-3591-6529

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