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手延べ干しめんの日本農林規格

平成十六年六月十八日農林省水告第千百八十九号

改正:平成二十一年四月九日農林水産省告示第四百八十六号 

 

(適用の範囲)

第1条 この規格は、手延べ干しめんに適用する。

 

(定義)

第2条 この規格において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。

用語

   定義

手延べ干しめん

次に掲げるものをいう。

1 小麦粉に食塩水を加えて練り合せた後、食用植物油又はでん粉を塗付してよりをかけながら順次引き延ばしてめんとし、乾燥したものであって、第3条の規格を満たす方法により生産されたもの

2 1に調味料又はやくみを添付したもの

熟成 

めんの生地又はめん線を常温で一定期間放置することにより、次に掲げる変化を生じさせることをいう。

1 めんの生地については、水分の均一化

2 めん線については、それを引き延ばすことにより生じるグルテンの構造のゆがみの復元

 

(手延べ干しめんの規格)

第3条 手延べ干しめんの規格は、次のとおりとする。

事項

基準

小麦粉に対する食塩水の配合割合

45%以上であること。

手作業の工程

小引き工程(かけば工程(よりをかけ、交ささせつつめん線を平行にかけることをいう。以下同じ。)を経ためん線を引き延ばすことをいう。以下同じ。)から門干し工程(乾燥用ハタを使用してめん線を引き延ばしてめんとし、乾燥することをいう。以下同じ。)までの間において、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っていること。

熟成期間

熟成が次の期間以上行われていること。

1 混合工程(小麦粉に食塩水を加えて練り合わせることをいう。)とかけば工程の間の工程における熟成については、6時間(長径を1.7mm以上に成形するものにあっては、3時間)

2 かけば工程と小引き工程の間の工程における熟成については、1時間

3 小引き工程と門干し工程の間の工程及び門干し工程における熟成については、合計12時間

附則(平成16年6月18日農林水産省告示第1189号)

この告示は、公布の日から起算して30日を経過した日から施行する。

附則(平成21年4月9日農林水産省告示第486号)

この告示の施行の際現にこの告示による改正前の手延べ干しめんの日本農林規格により格付の表示が付された手延べ干しめんについては、なお従前の例による。  

 

(最終改正の施行期日)

平成21年4月9日農林水産省告示第486号については、平成21年5月9日から施行する。

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