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「つなぎ」を使わないそば粉だけの「十割そば」は、熟練したそば職人でなければ難しく、風味は良くてもボソボソしていて食べにくいというイメージがありました。 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所は、これらの問題点を解決し、従来の十割そばのイメージを一新する画期的な製麺システムを開発しました。

ソバ殻粒の種皮部や子葉には、「つなぎ」になるタンパク質や「うまみ」になる脂質が多く含まれていますが、従来の技術ではこの部分を粉にするのが困難でした。 同研究所は、伝統的な抹茶臼の技術を参考に、子葉や種皮部まで微粉砕できる低温製粉装置を開発。

また、そば打ちで最も難しい「水回し」も、名人の指と手のひらの動きを再現したハイブリッドミキサーの開発でクリア。 さらに、生地を同じ厚さに伸ばし、同じ太さに切りそろえる卓上型の機械も開発されました。

同研究所の堀金彰さんは「この製麺システムを開発したのは、ソバ新品種を育成する研究者がソバの品質特性を正確に評価できるよう、研究室の中で簡単に十割そばを作って試食できるようにするのが目的でした。 しかし、誰でも簡単に使えるので、子ども向けの食育イベントや、ソバ生産地での新規事業開拓など、可能性が広がっています」と説明しています。