特集2 伝統の味 ぬか漬けの力（1）-1/2-

旬の野菜たちを、発酵したぬか床に埋めておくだけで完成するぬか漬け。ぬか床のなかで生きている微生物の乳酸菌や酵母が、野菜の糖類やアミノ酸をエサにして、元気よく働くことによって、ぬか漬けならではのよい香り、酸味、深いうまみが生まれます。

ぬか床をつくる材料の主役は、米ぬかと塩。福島県で麹屋を営む家庭に生まれ育ち、いまも実家から受け継いだぬか床を50年以上守り続けているという、食文化史研究家の永山久夫さんは、ぬか漬けのパワーについてこう語ります。
「ぬか漬けは、日本生まれの食文化。そのおいしさもさることながら、日本人の健康を支えてきた立役者です。というのも、ぬか漬けには食べものの消化を促進してくれる消化酵素がたっぷり。現代人は過食傾向でありながら、生野菜を摂る量が少なく消化酵素が不足しがちです。そのため、分解しきれない脂質やタンパク質が体内に溜まって生活習慣病などを引き起こしやすくなっているのです。ぬか漬けは、そんな現代人にこそ必要な食べものといえるでしょう」

酵素はすべての生野菜に含まれているものですが、塩分で野菜の細胞が死滅すると、その働きがより活発に。野菜内のタンパク質を分解してうまみのもとであるアミノ酸に変える働きも担っています。