米ぬか
玄米を精米するときに削られる、種皮や果皮の部分。乳酸菌や酵母のエサとなる、たんぱく質や糖類が豊富に含まれている。スーパーなどで手軽に買える「炒りぬか」は生ぬかを炒ったもので、比較的失敗が少ない。ただし、味わい深いぬか床を作るためには生ぬかがおすすめ。生ぬかは酸化しやすいので、できるだけ新鮮なうちに使うこと。精米している米穀店で簡単に手に入る。
昆布
昆布は旨み成分の宝庫! 表面についている白い粉は旨み成分なので、水で洗わず、乾いた布で拭いてから使用するのがポイント。グルタミン酸など多くの旨み成分が、ぬか床の味をふくらませる。
天然塩
海の成分が濃縮された天然の海塩を使うと、なじむのがより早い。にがりをはじめ、ミネラル類など自然の成分が含まれていることにより、複雑でふくらみのある味となる。
赤とうがらし
雑菌の繁殖を防ぐ殺菌作用があり、ぬか床の腐敗を防ぐ働きがある。ほのかな辛味や風味もつく。
水
軟水のミネラルウォーターがおすすめ。ミネラル分がより多い硬水よりも、やわらかな味になる。水道水を使う場合は、十分沸騰させて塩素を抜く。
生ビール
一般的な生ビールでもよいが、できるだけ酵母がろ過されずにビンの中で生きているものを使用。ビール酵母がぬか床を強くし、ホップによる爽やかな香りがつく。
山椒の実
赤とうがらしと同じく、殺菌作用がある。さわやかな風味がじわじわとぬか床に染み出すよう、粉山椒ではなく、丸ごとの実山椒を使用。とくに6～7月頃のみに出回る青い実山椒は、香りがより鮮烈でおすすめ。
