特集2 伝統の味 ぬか漬けの力（2）-2/2-

元気いっぱいのさまざまな野菜が出回る夏は、ぬか漬けにぴったりの季節。気温が高く、ぬか漬けをおいしくしてくれる微生物、酵母や乳酸菌がより活発に繁殖しやすいためです。まずは新鮮な米ぬかを使って、ぬか床づくりに挑戦を。

ぬか床の健康パワーをいただくためには、とにかく毎日、容器の底からきちんとかき混ぜることが大切です。というのも、ぬか床のなかには酸素を必要とする好気性の酵母と、酸素をあまり必要としない嫌気性の乳酸菌といった微生物たちが、一緒に暮らしているため。朝晩2回かき混ぜて酸素をすみずみまで送り込んだら、表面を平らにならして空気を抜き、乳酸菌と酵母がともにバランスよく活動を持続できる環境を調えます。

もしも留守にする場合は、赤とうがらしと実山椒以外をすべて取り出し、密閉容器にぬかを移して、表面を平らにならして冷蔵庫に入れれば、1週間程度保存することが可能。また、冬の間やしばらくぬか漬けを休みたいときには、へたとタネを除いた赤とうがらし4本程度だけを入れて、平らにならした表面に天然塩を2センチほどびっしりと敷きつめ、冷暗所で寝かせます。再開する際は表面の天然塩を取り除き、よくかきまぜて、野菜を2～3回捨て漬けすれば復活します。