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特集2 伝統の味 ぬか漬けの力（3）


永山久夫さん直伝！「ぬか床」のつくり方

ぬか床といっても、その味わいは家庭によってさまざま。たとえ同じ野菜を漬けても、保管場所やかき混ぜ方など微妙な条件の違いによって、それぞれ違う発酵具合になります。ここでは名人・永山さん流のぬか床づくりをご紹介します。
【基本の材料】
米ぬか（生）……1kg
天然塩……160g
水（ミネラルウォーター）……4カップ
生ビール……1カップ

【そのほか必要なもの】
捨て漬け用の野菜（キャベツ、大根の葉など）…約200g
ふたつきのほうろう容器（3.5～4リットル入り）		 【旨みや風味をつける材料】
昆布……長さ10cmのもの2枚
赤とうがらし（タネを除く）
山椒の実…60～70粒

1 1 分量の水を鍋に入れて火にかけ、塩を加えて煮溶かす。塩が溶けたらさます。容器に半量のぬかを入れ、半量の塩水を注いで上下にひっくり返すよう、しっかりと混ぜる。

2 2 残りの塩水とぬかを加えて、底からよく混ぜる。ビールを加えて、さらに全体がまんべんなくなじむよう、容器の隅までていねいに混ぜ合わせる。

3 3 ギュッとぬかを強く握ったときに、水分がにじむぐらいしっとりしたら、昆布、赤とうがらし、山椒の実を加えて混ぜる。

4 4 ぬか床の表面を平らにならして30分ほどおいてなじませる。捨て漬け用のクズ野菜を底に押し込むように、ぬかに埋める。表面を平らにならしたら、周囲についたぬかを、堅くしぼったふきんなどできれいに拭き取り、ふたをする。捨て漬け用のクズ野菜に含まれる糖分をエサとして乳酸菌が繁殖して酸味が出てくるとともに、酵母の活動が進み、やがて良い香りが生まれる。

完成 完成 毎日2回ぬかを混ぜる。捨て漬け用のクズ野菜は2～3日で引き上げ、新たに捨て漬け用野菜を埋める。 7～10日ほどして、ぬかが発酵して良い香りがするようになったら、ぬか床の完成。温度変化が少ない冷暗所に保存する。ぬか漬け名人の知人がいたら、そのぬか床をひと握りもらって加えると、より強いぬか床になる。

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