季の風景 第10回

国内有数の豪雪地帯として知られる新潟県の上越地方では、古くから辛味調味料「かんずり」が作られてきた。戦国武将・上杉謙信が戦場にも携行したともいわれるかんずりは、長い間、雪国の人々の心と体を温めてきた。

雪の上で唐辛子を干す「雪さらし」は、秋に収穫され塩漬けされた唐辛子を、雪の上に3〜4日置いてアクを抜く作業。雪さらしを行うことで、アクや塩分が雪に吸収され、唐辛子の甘みと水分が増すという。雪さらしを終えた唐辛子をすりつぶして、米こうじ、ユズなどと混ぜて発酵、熟成させるとかんずりの出来上がり。熟成には3〜6年かかるという。