特集1 ごはんがもっとおいしくなる！おコメのはなし（4）-1/3-

●米の冷凍保存はダメ！
米には15％程度の水分が含まれており、凍ると体積が膨張して米の細胞が破壊され、炊いても通常より柔らかくなります。米は1カ月ぐらいで食べきる量をこまめに購入し、直射日光を避け、低温で温度変化の少ない場所に保管してください。厚手のビニール袋に包み、冷蔵庫の野菜室に保管するのもひとつの方法。

●「おいしい水」は、最初に米を洗う段階から！
米は吸水が早く、洗っている間にもどんどん吸水しています。最初に米を洗う段階からおいしい水を使うこと。外国産のミネラルウォーターなど硬度が高すぎると、炊きあがりはかたくパサつきます。アルカリイオン水を使う場合は、pH値（水素イオン濃度）が9.0未満のものを。pHが高すぎるとベタついた炊きあがりになります。

●ザル研ぎは禁止！
「簡単に研げる」と言われたこともあるザル研ぎですが、ザルに入れてごしごしと力を入れて研いだり、泡立て器などで攪拌してしまうと、米が割れたり、米の表面のうまみ層まで削ってしまうため、おいしくごはんを炊くためにはやめた方が無難。

●水切りはご法度！ つけ過ぎもご法度！
米を洗ってから、ザルなどに上げて長時間水切りすると、空気に触れた米にヒビが入ってしまいます。ヒビが入ると炊飯中に砕けて溶けて、うまく炊きあげることができなくなります。また、砕けて溶けた米は余分な粘りの元となり、ベタつく原因に。つけすぎても米粒がもろくなり、おいしく炊けません。水に浸す時間は夏場は30分、冬場は1時間が目安。