ホーム > 報道・広報 > 2012年aff（あふ）5月号 > aff（あふ）バックナンバー > 08年3月号目次 > 特集2 ごはんがすすむ和のおかず（3）

ここから本文です。


特集2  ごはんがすすむ和のおかず（3）

“家庭料理をうまく作るコツは下ごしらえ”—江上佳奈美さん


江上 佳奈美さん
Profile えがみ・かなみ
1959年東京生まれ。江上料理学院の院長である江上栄子の長女。学習院大学仏文科を卒業後、パリ「コルドンブルー料理学校」グランディプロムを取得し、89年より江上料理学院の副院長を務める。祖母や母から受け継いだ伝統をふまえた家庭料理に、現代的な感覚を盛り込んだ料理を発表している。著書に「大人の味のパウンドケーキ」（世界文化社）、「おいしい！かんたん！超初心者レシピ」（主婦と生活社）などがある。
 「家庭料理の良さは飽きがこないこと」

そう話すのは、親子三代にわたって家庭料理を教える江上料理学院の江上佳奈美さん。家族の健康や好みを考えた味つけは、「とにかくおいしく！」と作られた名店の味にはかなわなくても「毎日ごはんを食べたい」と思う良さがあると言います。

江上家にも代々受け継がれた大切な味がある。そのひとつが100年を超えて使い続けているぬか床だ。唐辛子やゆずの皮、しょうがや昆布などを一緒に漬け込んである、江上家の“家宝”。「九州の小倉の郷土料理に、さばの味噌煮ならぬ、さばのぬか味噌煮というのがあるんですよ。それをこのぬか床で作ると本当においしいの。ごはんが何杯でも食べられる。しかも日持ちがいい。だから母がフランスに留学していたときに、祖母が作ってフランスに送ることもできたくらい」

とはいえ、忙しい人にとっては料理を毎日作るのはなかなかハードルが高い。どうしても出来合いの総菜や冷凍食品に頼りがちです。「夕食の片づけをしながら野菜を切って煮込んでおく、肉や野菜に味をつけておいて後は焼くだけにするとか、あらかじめ料理を7割方作っておけば、仕事から帰って来て疲れていても、仕上げをするだけだから簡単よ」

時間をかけて下味をじっくりしみ込ませることでおいしくなり、塩分を控えても薄味に感じないそうです。

「『時間が料理を作る』ということなんですよ。それを覚えて、おいしくて体に優しい家庭料理をぜひ作って、ごはんをたくさん食べてくださいね」

1．アスパラガスの簡単白あえ

アスパラガスの簡単白あえ
白あえは豆腐で作ると水抜きをしなければいけませんが、厚揚げは水分が少ないのでその必要がなく簡単にできます。厚揚げの茶色い外側の部分が歯ごたえと味をプラスしておいしいです。
材料：
アスパラガス一把、厚揚げ一丁、※a（しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ2、すりごま大さじ1）、だし汁少々


作り方：
  1. 厚揚げはさっとゆでて油抜きし、茶色い外側のところを切り取って千切りにする。
  2. 白い部分をすって※aを合わせる。トロリとなるようにだし汁で調整する。
  3. 2にゆでて3cmの長さに切ったアスパラガスと1を入れてあえる。

※
厚揚げの大きさは店によって違うので、調味料の分量は微調整してください

2．鶏肉と筍のいり煮

鶏肉と筍のいり煮
季節のよっては筍の代わりに大根や蓮根などを使ってもいいです。鶏肉は手羽の骨の部分からいい味が出るので、煮込む際のだし汁は水にしても大丈夫です。
材料：
筍（ゆでたもの）300g、鶏手羽先8本、※a（酒、しょう油各小さじ2）、油大さじ1、※b（だし汁1.5カップ、しょうゆ大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1〜2）、いんげん20g


作り方：
  1. 鶏手羽先は※aにつけておく。
  2. フライパンに油を入れ、1をこんがり焼く。
  3. 鍋に2、筍、※bを入れ、落としぶたをして弱火でゆっくり煮る。
  4. 最後はふたをとり、照りよく仕上げ、ゆでて3cmの長さに切ったいんげんをそえる。

ページトップへ

アクセス・地図