aff special report 日本食レストラン国際フォーラムレポート（2）

日本食の“現場”を見に行こう

フォーラムに出席した海外の日本食レストラン経営者たちは、築地市場やファミリーレストランの工場などを訪れ、『おいしい』日本食が提供される現場を視察しました。

築地場内の仲卸をカメラ片手に回る。魚介類の種類の多さに圧倒されたという

午前5時からの視察を終えての朝食は寿司。日本食レストランの経営者だけに、参加者の全員が器用にはしを使う

聖地「TSUKIJI」を訪問魚の量と品質に感動

フォーラム開幕前に行われた築地市場見学コースの集合は午前4時。まだ暗いうちからバスに乗り込んだ一行だが、世界最高のマグロが集まる築地市場の見学とあって興奮している様子。「海外で日本料理を扱う店で、マグロを置いていないところはありません。うちの店は地中海のクロマグロを使っていますが、ツキジのマグロについて勉強したい」とロンドンで日本料理店を経営する女性。

築地市場の担当者の案内で、まずは生マグロの競り場へ。並んだマグロの数に驚く一行から「1日で、これが全部売れますか？」と質問。「売れます。他の魚も含めて築地の1日の取引額は約18億円です」の答えにどよめきが上がった。仲卸の見学では、価格や購入方法などについての質問も。北京の寿司店のマネージャーは「中国でもマグロは一番人気。仕入れの時の注意点など参考になりました」と語った。見学終了後の質疑応答では「マグロだけでなく、他の魚にも興味を持った。フグの日本からの輸入にむけて、規制を何とかできないだろうか」といった話題も。参加者からは「やはり築地は違うと感じた。日本食の店をやっている以上、“築地直送”に挑戦してみたい」という声が聞かれるなど、満足した様子で市場を後にした。

徹底した衛生管理と味つけの繊細さに驚き

フォーラム閉幕後には、食品企業の視察が行われた。一行が最初に訪れたのは、千葉県船橋市にあるロイヤルホールディングス東京工場。1962年に日本で初めてセントラルキッチンシステムを導入した同社の工場では、各種ソースやスープのほか、ケーキ、アイスクリームなどが製造されている。

白衣、帽子、マスクに身を包んだ参加者たちは、丹念に手を洗い、エアシャワーを浴び、粘着ローラーで髪の毛を取るなど、徹底した衛生管理に驚きの声をあげた。台湾でレストランチェーンを展開する会社の担当者は、「日本の衛生管理レベルは高いと聞いていたが、ここまでとは思わなかった。出荷直前の製品検査で『コンマ数ミリの異物も検知できるのに、髪の毛を発見するのは難しい』と聞いてたいへん参考になった」と語った。

また、別の参加者は、「日本の消費者は繊細な味覚を持っていると改めて認識した。そんな日本で食品産業を支える企業に、私たちも学ばなければ」と語っていた。

白衣、帽子、マスクを着用して工場内を見学。食品の工場の衛生管理を実感

食品工場視察後、英語と中国語で質問が飛び交った

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