特集2  季節の食材まるかじり 第3回（6）

A カツオは、スズキ目サバ科カツオ属に分類されていますが、カツオ属はカツオだけで、1属1種の珍しい魚です。仲間といわれるソウダガツオはサバ科ですが、カツオ属ではありません。マナガツオも、スズキ目マナガツオ科で、カツオの仲間ではありません。

A 傷みが早いといわれるカツオですが、鮮度を確かめたいときは、魚の背の尾に近いところを触って、ザラザラしているものは鮮度が高いとされています。刺身やたたきに加工してあるものは、できるだけ身の赤いものが鮮度が高く味も良いようです。

A カツオといえば「たたき」です。

カツオのたたきの発祥地は現在の高知県土佐清水市とされ、一説には江戸時代初期の領主が、食中毒防止のために魚に火を通すように命じたところ、領民たちは、外側だけ焼いて中身は生のままにして食べたのが始まりといわれます。「たたき」というのは、カツオを焼く前に、表面に塩を振って手や包丁でたたくことから来ているそうです。表面を焼くことで、表面の殺菌と、皮の近くの脂を身にしみ込ませ、うま味を凝縮させる効果があると言われています。