菊乃井主人 村田吉弘の「ほんまにうまいもん」 第4回

加藤タケ美=写真

とうがんは、夏の京料理には欠かせない食材。夏に収穫されるのに「冬瓜（とうがん）」とはこれ如何（いか）に？

とうがんは日もちするため、冷暗所で保存すれば冬まで食べられる、というのが、名前の由来のようです。

料理屋では、皮の青みを生かしてさっぱりと炊き、見た目にも涼しげな料理に仕上げます。でも、私がほんまにうまいと思うのはこの炊き方。昆布とだしじゃこを使い、うま味をたっぷりととうがんに含ませることで、ごはんのおかずにぴったりの一品ができあがります。

とうがんやスイカのように、地上にあって大きく実を成す野菜は、「陰」の食材。体を冷やす効果があるため、夏場の体においしく感じられるのです。

お揚げさんと一緒に炊けば、お揚げさんがとうがんのうま味を含んで、さらにおいしく食べられます。私にとっては「夏のおふくろの味」です。