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特集2 食材まるかじり「国産大豆を食べよう!」(2)

国産大豆ガイド

大豆の種類


大豆のありのままの姿を目にすることは少ないのでは?黄色くて丸っこいイメージが定着していますが、実は、色も大きさも形もこんなに種類があります。このほかにも日本各地にはたくさんの個性あふれる大豆たちが控えています。

色:おなじみの黄色い大豆以外にもこんなに色々。お正月の黒豆も大豆です。

色

大きさ:小粒は主に納豆に、中粒は豆腐や味噌に、大粒はそのまま煮豆などに使われます。※ふるい目の大きさで選別するため、豆の大きさ=ふるい目の大きさ。

大きさ

形:品種によって個性的な形のものもあります。

形

へその色:品種によって個性的な形のものもあります。

へその色

中の色:大豆の「へそ」と言われる部分の色にも注目してみましょう。

中の色



取材協力:株式会社相原商店
北東北地方の大豆を中心に国産大豆のみを取り扱う大豆問屋。生産者の顔が見える、安心して口に入れられる大豆の流通を心がけている。

大豆問屋さんに聞いた大豆の等級の話

収穫された大豆は各農協などで選別し、農産物検査員が等級格付けをします。大豆の等級格付けは粒度構成や被害粒の混入割合によって、3等級に分けられ、もっとも品質のよいものとされるのが1等で、以下2等、3等となります。別に、原型をとどめない用途に使われる大豆の規格として「特定加工用大豆」の規格があります。

等級の差があるのは「粒が揃ってない」など見た目によるもので、大豆の成分的なものに変わりはありません。ですから、大豆を加工して使う業者の方には、上位等級よりも安い価格のものを求められるケースが多いですね。大豆そのものの形を活かす煮豆屋さんなどには上位等級の大豆が好まれます。


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