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特集2 食材まるかじり「さわやか香味野菜」(5)

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ねぎ【ユリ科ネギ属】

辛みや栄養は種類によりさまざま。料理に応じて使い分けたい。


どの家庭の冷蔵庫にも、必ずといっていいほど入っている身近な香味野菜です。
ねぎは大きく「白ねぎ」と「青ねぎ」に分けられます。白ねぎは土をかぶせて育てるため白い部分が多く、根深ねぎとも呼ばれます。「下仁田ねぎ」「深谷ねぎ」「千住ねぎ」が有名です。一方、青ねぎは日に当てて育てるため緑色が多いのが特徴。葉ねぎとも呼ばれます。代表的なものに「万能ねぎ」や「九条ねぎ」などがあります。
昔から東日本では白ねぎ、西日本では青ねぎが好まれてきましたが、最近では、家庭でも料理に応じてさまざまなねぎを使い分けるようになっています。
ねぎの辛みと匂いの成分は硫化アリルという物質で、ねぎの白い部分に多く含まれています。硫化アリルは消化液の分泌を促して食欲を増進したり、体温を高める薬効があります。一方、ねぎの青い部分は、太陽の恵みを受けて、カルシウムやビタミン類が豊富に含まれています。

ねぎ