特集2 食材まるかじり ごまのチカラ（3）

［手順］
1.焙烙を弱火にかけ、ごまを入れる。入れすぎないように注意。ごまが重ならないぐらいがベスト。
2.焙烙を揺すり、ごまを平たくならしながら強火にする。
3.焙烙を火から少し離し、強火の遠火で焙烙を揺すりながらいる。
4.ごまがふっくらとしてきて、香ばしい香りがしてきたらもうすぐ。
ごまがパチパチパチと三粒はぜたら、火から下ろす。

［手順］
1.いりごまを冷まし、すり鉢に入れる。
2.すりこ木を軽く握り、すりこ木と手の重さだけで
すりこ木を回しながら、底から上へすり上げる。
3.すり加減はお好みで。ごまの皮が見えるぐらいを
「粗ずり」、ごまの粒が半分くらい見えるのを
「半ずり」、ごまの粒が少し残っているくらいを
「七分ずり」という。

［手順］
いったごまを、みじん切りをするように刻む。このとき、キッチンペーパーを敷いて刻むと、ごまが飛び散らない。

［手順］
いりごまを親指と人差し指でつまみ、力を入れてひねりつぶす。このひと手間で、ごまの香りと風味が増す。