特集2 食材まるかじり まぐろの食べ方ガイド（1）

おいしいまぐろを見分けるには？ どう切ったらキレイ？
刺身以外にも家庭でできるまぐろ料理ってあるの？
家庭でまぐろをおいしく食べるためのポイントを、まぐろで勝負する店のご主人たちに聞いてみました。

魚屋に教わる まぐろの選び方

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「ちょっと奮発してまぐろの刺身を晩ご飯に」なんて時は、新鮮でおいしいまぐろに出会いたいもの。サクを買う時にためになる、おいしいまぐろを見分けるコツを聞きました。

【サクで見分ける】 まぐろには、赤身のおいしい部分と脂身のおいしい部分とがある。赤身の場合、脊椎に近い「天身」と呼ばれる部分がおいしく、脂身の場合は皮に近い部分がおいしい。サクの取り方は、魚屋によってさまざまなので、どの部分をサク取りしたかを聞いてみるのもいいだろう。 まぐろの腹の身は4つに切り分けられ、そこからサクを作っていく。 Q:生と冷凍、どっちがおいしいの？ A:腰越さんに聞きました。「イメージ的に、生まぐろのほうが新鮮でおいしいと思われるでしょうが、今は冷凍技術が発達しているため、遠洋で獲れたまぐろの場合、獲れたてを－60度で瞬時に冷凍し、細胞を変化させずに運ぶので、“生と同じくらい”あるいは“生よりも新鮮な状態”といえます。生と冷凍では、味にも違いがあります。個人的には生のほうが歯ごたえがあり、魚の香りがプンとして、まぐろ特有の鉄の味がすると思います。そういう意味では冷凍のほうがクセがないかもしれませんが、あとはそれぞれの好みですね」。 参考文献：食材魚貝大百科 マグロのすべて（平凡社）

東西に約670mも続く砂町銀座商店街。「鮪 太助」は、商店街の東の端から入ってすぐのところにある。 photo:Makihiko Kumekawa

ひとくちにまぐろといっても、お客様の好みはさまざま。おいしいまぐろを理解し、提供できる、まぐろ屋さんであり続けたい。 「1本のまぐろからどうやってサクを取っているかは企業秘密。でも、赤身や脂身のどこがおいしいかを心得ているので、どのサクも外れはないですよ」 おいしいまぐろの選び方を教えていただいたのは、東京の下町、江東区の砂町銀座商店街にある、「鮪 太助」の腰越真紀子さん。まったくの異業種でOLをしていた腰越さんだが、まぐろに魅せられ、まぐろ専門店をオープンしました。 「昔から、まぐろはお祝事のある日に食べるハレの日の食べ物。小さな子どもも、おじいちゃんもおばあちゃんもみんなまぐろが好き。そこに魅かれたんです」 はじめは、まぐろに関してはまったくの素人。築地の仲買人さんなどに教わりながら、独学でまぐろの目利きを覚えていったといいます。 「女性は珍しい業界だから、はじめはびっくりされましたし、築地へ行っても邪魔だって感じでしたね」 店の強みは、「まぐろの専門店」であること。まぐろの解体とサク取りは店で行っているので、まぐろの、どの部位を切り取ったかはわかっています。だから、「お客さんに、赤身なら骨に近い部分を取ったこのサク、中トロなら皮の近くを取ったこのサクがおいしいよって教えてあげられるんです」。 「鮪 太助」で取り扱っているまぐろは、クロマグロとメバチが中心。クロマグロは一般的に知名度も人気も高いまぐろですが、ここでは、下町ならではの特徴なのか、さっぱりとした味のメバチも好評とか。腰越さんいわく、「メバチは噛めば噛むほど味が出る」。 気さくな人柄の腰越さんは、今や砂町銀座の顔ともいえる存在。 「まぐろは日本人の食文化を強く感じる食材。まぐろを通じてお客様に喜びを与えていきたいです」

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