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特集 野菜をめぐる新しい動き 伝統野菜の実力(4)

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全国伝統野菜マップ


全国各地には、その地域で長らく栽培され親しまれてきた野菜が紹介しきれないほど存在します。
誰もが一度は耳にしたことのある全国的に知られたものから、本当に一部の地域でしか作られていない貴重な在来種までさまざま。古くから地域の食生活に密着した伝統野菜に目を向け、その美味しさにも注目してみましょう。
全国伝統野菜マップ

八列とうもろこし
北海道
八列とうもろこし
(はちれつとうもろこし)
名前のとおり粒が8列に並んだスマートな姿が特徴の"とうきび"。硬めの粒はかみしめるごとに甘みを感じられる。干して乾燥後、粉にして利用することも。
会津小菊かぼちゃ
福島
会津小菊かぼちゃ
(あいづこぎくかぼちゃ)
薄い赤褐色と硬い外皮が特徴のかぼちゃは、江戸時代から作り始められたという。日本かぼちゃ独特のねっとりとした食感は、昔懐かしい味わい。
   
会津の伝統野菜(福島県)
雪中あさづき、荒久田茎立、ちりめん茎立、会津丸茄子、真渡瓜、立川ごぼう、舘岩かぶ、会津赤筋大根、アザギ大根など、会津地域の気候、風土に育まれ独自の食文化と結び付いた在来種の野菜14品種。

雪菜
山形
雪菜
(ゆきな)
雪の中で成長したカブの芽の部分を食べる珍しい野菜。雪深い冬の間の貴重な生鮮野菜として利用されてきた。サラダでも食べられるが、熱湯に通すと独特の辛みが生まれる。
伝統小松菜
東京
伝統小松菜
(でんとうこまつな)
現在出まわっている小松菜は、交配を重ね改良されたもの。茎のすらっと伸びた一般のものに比べ、茎の下から葉のついているのが伝統小松菜の特徴。

山形おきたま伝統野菜(山形県)
山形県南部の置賜(おきたま)地方に古くから伝わる野菜の総称。山形おきたま伝統野菜委員会により認定された野菜は11品種。うこぎ、小野川豆もやし、おかひじき、薄皮丸なす、花作大根、紅大豆、高豆くうり、などがある。

江戸東京野菜(東京都)
かつては京野菜にも劣らないほど、さまざまな野菜が栽培されていた東京。練馬大根、大蔵大根、亀戸大根、馬込三寸にんじん、東京長かぶ、東京うど、谷中しょうが、金町こかぶ、などなど実に多くの野菜がある。


長岡巾着なす
新潟
長岡巾着なす
(ながおかきんちゃくなす)
大型で丸みをおび、縦にしわのある形はまさに巾着袋そっくり。地元での代表的な食べ方は、硬めの身をふかして生姜と醤油などでいただく。
三浦大根
神奈川
三浦大根
(みうらだいこん)
一般に流通している青首大根に対して、中ぶくれした形が特徴の三浦大根は、白首大根に含まれる。文字通り大根の産地として有名な三浦半島で栽培され名付けられた。

にいがたの伝統野菜(新潟県)
古くから新潟にある品種に加え、北前船によって運ばれ根付いたものなど、地域ごとに豊かな自然に恵まれた野菜がたくさん。やきなす、久保なす、城之古菜、長岡菜、黒十全、魚沼巾着、かぐらなんばん、大崎菜、高田シロウリ、千本ネギなど。
 


守口大根
愛知
守口大根
(もりぐちだいこん)
太さは2cm程度だが長さは120cm、150cm以上になることもあるという大根。身が締まって硬いため、ほとんど漬物に使用され「守口漬け」となる。
桑の木豆
岐阜
桑の木豆
(くわのきまめ)
養蚕のために必要な桑の木に、ツルをはわせて栽培したことから命名されたインゲン豆の種。乾燥保存したものを水で戻し、サヤごと煮物などに調理して食べる。

あいちの伝統野菜(愛知県)
50年前には栽培されていた、地名人名が愛知県に由来するもの、などの定義を満たし選定された伝統野菜は35品種。宮重大根、碧南鮮紅五寸にんじん、八名丸さといも、愛知本長なす、天狗なす、青大きゅうり、大高菜、越津ねぎなど。

飛騨・美濃伝統野菜(岐阜県)
あきしまささげ、あじめコショウ、きくいも、千石豆、飛騨一本ねぎ、飛騨紅かぶ、まくわうり、紅うどなど。古くから栽培され地域に定着している野菜を県が認証したもので、現在27品種ある。


松阪赤菜
三重
松阪赤菜
(まつさかあかな)
紅色が目を引く松阪赤菜は、小型の大根に似た形をしており、多くは漬物にして食べられている。松阪城を築いた蒲生氏郷(がもううじさと)が近江から松阪に伝えたといわれている。
金時草
石川
金時草
(きんじそう)
熊本で栽培されていた水前寺菜が、江戸時代に石川県に伝えられたという。独特の風味を持ち、ゆでるとぬめりが出る。葉の裏が赤紫色で金時豆、金時芋に似ていることが名の由来。

みえの伝統野菜(三重県)
三重なばな、芸濃ずいき、伊勢いも、きんこ(さつまいも)、たかな、松阪赤菜の6品種。生産量、歴史性、地域性、商品価値、品種・品質からなる選定基準により、県によって選ばれた三重を代表する伝統野菜。

加賀野菜(石川県)
金沢市農産物ブランド協会が認定した、城下町金沢にて栽培される15品種の野菜。さつまいも、加賀太きゅうり、打木赤皮甘栗かぼちゃ、加賀つるまめ、金沢一本太ねぎ、源助大根、ヘタ紫なす、二塚からしな、加賀れんこん、赤ずいきなど。


毛馬きゅうり
大阪
毛馬きゅうり
(けまきゅうり)
長さは30cmほどで細長く、3分の2は白から黄色味をおびるきゅうり。大阪市都島区毛馬町において江戸時代から栽培されて、漬物に多く利用されている。
広島おくら
広島
広島おくら
(ひろしまおくら)
一般的な5角形ではなく、8~9角形でひと回り大きな形をもつのが広島おくら。大きくて肉厚、うぶ毛がなく柔らかくて粘りも強いという特徴をもつ。

なにわの伝統野菜(大阪府)
100年ほど前から栽培され、府内で生産されている、種等の確保が可能な野菜、という基準を満たした17品種。玉造黒門越うり、勝間南瓜、大阪しろな、金時にんじん、天王寺かぶら、芽じそ、鳥飼なす、三島うどなど。
 


大和いも
奈良
大和いも
(やまといも)
関東地方でいう棒状もしくはバチ状のヤマトイモとは違い、つくねいもと呼ばれる種類。こぶし状の形をもち、ねばり気が強く濃厚な味わいがある。
津田かぶ
島根
津田かぶ
(つだかぶ)
松江市津田地区一帯で栽培されている赤かぶ。地上に出ている部分が赤紫、地中の部分が白色、そしてまが玉のように曲がった形をもち、漬物に利用されている。

大和伝統野菜(奈良県)
大和まな、千筋みずな、宇陀金ごぼう、ひもとうがらし、軟白ずいき、大和きくな、大和三尺きゅうりなど。戦前から奈良県内で生産され、地域の歴史・文化を受け継いだ独特の栽培方法により、味、香り、形態、来歴などに特徴をもつ17品種が選定されている。
 


堀川ごぼう
京都
堀川ごぼう
(ほりかわごぼう)
長さ80cm、太さ5~6cmと一般のごぼうとはまったく違う姿をもつ堀川ごぼう。栽培途中で一度引き抜き、再度植え直すという手間のかかる栽培法のため、高級品として扱われている。
長崎白菜
長崎
長崎白菜
(ながさきはくさい)
別名「唐人菜(とうじんな)」。白菜とはいえ結球せずに、葉は外側に広がっている。中国からもたらされたもので、長崎雑煮には欠かすことのできない野菜として定着している。

京の伝統野菜(京都府)
京都府が伝統的に生産されている野菜として認定したものは全41品種あるが、すでに2品種は絶滅している。伏見とうがらし、万願寺とうがらし、花菜、金時にんじん、九条ねぎ、みず菜、聖護院大根、鹿ケ谷かぼちゃ、京山科なすなど。

ながさきの伝統野菜(長崎県)
古くから海外との貿易港だった長崎。長崎市内を中心に県内には、海外から伝わり長崎の地で育てられた伝統野菜もある。辻田白菜、長崎赤かぶ、長崎たかな、紅大根、ゆうこう、雲仙こぶ高菜、枝折れなすなど。


伊予緋かぶ
愛媛
伊予緋かぶ
(いよひかぶ)
松山市出身の正岡子規の俳句にも登場する、鮮やかな紅色のカブ。かつては、松山城が見える畑でないと育たない、とも言われていたほどの松山を代表する伝統野菜。
水前寺もやし
熊本
水前寺もやし
(すいぜんじもやし)
熊本地方で正月の雑煮に使われる期間限定の大豆もやし。25~30cmと大型のもやしは、細く長く生きたい、との願いを込めた縁起物で江戸時代の頃には栽培されていたとされる。
 
ひご野菜(熊本県)
加藤清正が保存食としてろう城に備えたと言われるずいきなど、熊本市が選定したひご野菜は全15品種。熊本京菜、熊本長にんじん、ひともじ、水前寺菜、熊本赤なす、熊本いんげん、熊本黒皮かぼちゃなどがある。


モーウイ
沖縄
モーウイ
赤茶色に細かな網目模様が特徴のウリ科の野菜。果肉は白く淡泊な味わいできゅうりに似ているが、青臭さはない。15世紀に中国から伝来し、琉球王朝時代の宮廷料理に利用されていた。
 

illust:Yuriko Aso