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特集 麦(2)

多種多様な小麦粉製品

さまざまなものに姿を変えて


ここ数日に食べたものを思い浮かべてみてください。
私たちが日々口にする食品に小麦粉製品がいかに多いか気づくはずです。

小麦粉を使った食品は実に多種多様です。パンの種類だけでもかなりの数が挙げられます。食パン、フランスパン、クロワッサン、具が入った調理パンなど。お菓子もそうです。ケーキ、ビスケット、カステラなどなど。

うどん、そうめん、冷やむぎなどの日本麺や中華麺も小麦粉が原料です。同じ麺類でも、うどんと中華麺、パスタ類では色も違うし、形状も食感も異なります。餃子やピザ、たこ焼き、お好み焼き、すべて小麦粉が使われています。

このように小麦粉はさまざまな用途に使われ、それぞれの用途によって求められる特性が違います。含まれるデンプンの性質が麺に向いている、パンに向いているとか、こねたときに伸縮性が強いとか、ソフトな感じに仕上がる、真っ白い色に製粉されるなど、小麦粉の加工性に求められる特性は複雑です。

小麦粉として使われるときの特性は小麦の品種によって決まります。私たちになじみのある「強力粉」「中力粉」「薄力粉」といった小麦粉も、それぞれ品種の違う小麦を製粉してできた粉です。小麦は品種によって含まれる「グルテン」というタンパク質の量が異なります。小麦粉の用途はこのグルテンの量と質やデンプンの性質で決まるといってもいいでしょう。グルテンの量が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉に分けられているのです。

小麦には用途に応じてそれぞれに最適な品種がありますが、小麦は農作物ですから、日本の気候風土では今まで栽培できなかった品種もありました。そこで需要に合わせて、それぞれの用途に最適な銘柄の小麦を輸入し、食品に加工しているのです。

原料小麦の種類と銘柄
原料小麦の種類と銘柄

【小麦小話1】

グルテンの図説
タンパク質
「グルテン」の力
小麦のタンパク質は「グルテン」と呼ばれ、小麦粉に水を加えてこねると、特有の弾力性と粘着性が出てくる。パンが膨らんだり、うどんや中華麺のシコシコした食感は、このグルテンの働きによるものだ。小麦粉以外の米穀類の粉にはグルテンが含まれていないため、ふっくらと膨らんだり、長く伸びたりしない。小麦粉が多種多様な加工食品になり、幅広く調理に使われるのは、グルテンのこの特性のおかげである。
(affラボ「高品質へと品種改良が進む国産小麦・大麦の研究」をご参照ください)

【小麦小話2】

パン
ふすまって何?
「ふすま」は、小麦を粉にするときに出る殻のことで、一般に家畜の飼料などに使用されている。
ふすまをそのまま混ぜた粉は「全粒(ぜんりゅう)粉」と呼ばれ、薄茶色をしている。少しクセはあるが、栄養価が高いため、シリアル食品に使われたり、全粒パンなども市販されている。


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