特集2 食材まるかじり（1）

おいしさぎっしり秋のきのこ

きのこは「万葉集」や「古今和歌集」などにも登場するほど、古来から山の恵みとして日本人に親しまれてきました。
最近は低カロリーなのに栄養素を豊富に含むことから健康食材としても注目を集め、さらに栽培技術が向上して今まで馴染みのなかったニューフェースのきのこが誰でも手軽に購入できるようになってきました。
この秋はそんな新顔きのこも食卓に登場させてみませんか？

Photo:Takehiko Maekawa

クリタケ

モエギタケ科クリタケ属。クリ、コナラ、ナラの切り株や倒木に発生するきのこ。炒めものや天ぷらにすると大変美味しい。また天然ではたまにニガクリタケという毒キノコが混じる可能性もあり、安心して食べられる栽培品がおすすめだ。

クリタケのビン栽培

今日のごはんにすぐ使える！身近な栽培きのこ
珍しいきのこも続々登場しています

きのこは、倒れた木や切り株などによく発生することから「木の子」と呼ばれるようになったといいますが、実は木の子（植物）ではなく、胞子によって繁殖する菌類の仲間。倒れた木や落ち葉などを栄養源として生育する「腐生性きのこ」、木の根と共生関係を保ちながら生育する「根菌性きのこ」、昆虫の幼虫などから栄養分を吸収する「寄生性きのこ」の3つに大別されます。そのうちの「腐生性きのこ」は、栽培技術が向上し、現在20種類くらいが工場で栽培され、年間を通して購入できるようになっています。

成分を見ると、水分、タンパク質、繊維質、無機質、ビタミン類で構成されています。中でも、野菜類に含まれていないビタミンDが多く含まれているのが特徴。ビタミンDはカルシウムの吸収や代謝を促すのに大きな役割を果たします。また不溶性の食物繊維を豊富に含んでおり、便秘の予防効果も大。さらに、非常に優れた抗酸化作用、免疫活性化作用があることもわかってきました。

栽培きのこは、年間を通して安定して購入できるのが魅力。おいしい料理作りに、また健康食材として改めて見直し、味や香りを楽しみながらたくさんいただきたいものです。

取材協力／
日本特用林産振興会 http://www.nittokusin.jp/index.html
長野県林業総合センター http://www.frc.pref.nagano.jp/
大分県椎茸振興協議会 http://www.pref.oita.jp/site/shitake/
南アルプス連峰マイタケ http://www.p-k.co.jp/
農事組合法人ドリームマッシュ http://www.takeya-taiyaki.com/yokatokotai/dream-mush/


ヒラタケヒラタケ科ヒラタケ属。傘の表面が黒褐色で料理したときの断面があわびに似ていることから「黒アワビ」などと呼ばれる。煮崩れや縮みが少なくプリッとした食感が好評で、中華料理の高級食材とされている。最近になって栽培品が多く出回るようになった。	ハナビラタケハナビラタケ科ハナビラタケ属。ツガ、モミ、カラマツ等の針葉樹林の根株や切り株に発生する腐生性きのこ。英名は「カリフラワーマッシュルーム」。傘はマイタケより大きな花弁状で波のようにうねる形が特徴。シャキシャキと歯ごたえがよく癖がないことから食用として珍重され、ごく最近栽培品が出回るようになった。	マイタケタコウキン科マイタケ属のきのこで、ナラ、カシ、シイなどブナ科樹木の大木の根本に自生する。昔から山深い場所に発生し、見つけた人は喜びに舞い踊ったとか、舞の手のひらに似ているなどからこの名がつけられたと言われている。栽培ものが安定して出回っているが、より香り高い天然ものはマツタケ並みの高級品に。

キクラゲキクラゲ目キクラゲ科。全体は耳型または波型で屈曲してナラの枯れ木などに群生する。全体に暗褐色で表面にかすかに短い毛を帯び、ぷるっとしたこんにゃく質のきのこで、乾燥させたものは中華料理の食材に欠かせない。	白マイタケマイタケと同属のきのこだがこちらは日本固有種。肉質はマイタケよりもろいが香りも味もよい。あくが少なく料理したとき黒い色が出ない点などが好まれる。サッと火を通しただけの料理におすすめ。	ヌメリスギタケモエギタケ科スギタケ属。傘にも柄にも三角のささくれがあるのが特徴。名前どおりのヌメリがあり、美味しいだしができる。鮮やかな茶褐色は調理しても色あせない。栽培が始まったのはごく最近で、まだまだ高級品種だ。写真／農事法人組合ドリームマッシュ

ヤマブシタケサンゴハリタケ科ヤマブシタケ属のきのこで山伏の装束の飾り（梵天）に似ていることからこの名がついたといわれる。味は淡白でやや苦味があるが汁ものや酢の物に最適。中華調理では四大山海珍味の1つ（他はフカヒレ、ナマコ、熊の手）。最近は免疫機能を高める健康食材としても注目されている。写真／長野県林業総合センター	ヤマブシタケの菌床栽培

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ヒラタケヒラタケ科ヒラタケ属。傘の表面が黒褐色で料理したときの断面があわびに似ていることから「黒アワビ」などと呼ばれる。煮崩れや縮みが少なくプリッとした食感が好評で、中華料理の高級食材とされている。最近になって栽培品が多く出回るようになった。	ハナビラタケハナビラタケ科ハナビラタケ属。ツガ、モミ、カラマツ等の針葉樹林の根株や切り株に発生する腐生性きのこ。英名は「カリフラワーマッシュルーム」。傘はマイタケより大きな花弁状で波のようにうねる形が特徴。シャキシャキと歯ごたえがよく癖がないことから食用として珍重され、ごく最近栽培品が出回るようになった。	マイタケタコウキン科マイタケ属のきのこで、ナラ、カシ、シイなどブナ科樹木の大木の根本に自生する。昔から山深い場所に発生し、見つけた人は喜びに舞い踊ったとか、舞の手のひらに似ているなどからこの名がつけられたと言われている。栽培ものが安定して出回っているが、より香り高い天然ものはマツタケ並みの高級品に。

キクラゲキクラゲ目キクラゲ科。全体は耳型または波型で屈曲してナラの枯れ木などに群生する。全体に暗褐色で表面にかすかに短い毛を帯び、ぷるっとしたこんにゃく質のきのこで、乾燥させたものは中華料理の食材に欠かせない。	白マイタケマイタケと同属のきのこだがこちらは日本固有種。肉質はマイタケよりもろいが香りも味もよい。あくが少なく料理したとき黒い色が出ない点などが好まれる。サッと火を通しただけの料理におすすめ。	ヌメリスギタケモエギタケ科スギタケ属。傘にも柄にも三角のささくれがあるのが特徴。名前どおりのヌメリがあり、美味しいだしができる。鮮やかな茶褐色は調理しても色あせない。栽培が始まったのはごく最近で、まだまだ高級品種だ。写真／農事法人組合ドリームマッシュ

ヤマブシタケサンゴハリタケ科ヤマブシタケ属のきのこで山伏の装束の飾り（梵天）に似ていることからこの名がついたといわれる。味は淡白でやや苦味があるが汁ものや酢の物に最適。中華調理では四大山海珍味の1つ（他はフカヒレ、ナマコ、熊の手）。最近は免疫機能を高める健康食材としても注目されている。写真／長野県林業総合センター	ヤマブシタケの菌床栽培