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農林水産省

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特集2 食材まるかじり(2)

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じゃがいも加工場探訪 どうやって作るの?


畑から収穫したじゃがいもをその土地の工場に速やかに搬入。
加工品に仕上げる「農村工業」の町ぐるみの取り組みを、見学させてもらいました。

じゃがいも加工場探訪 どうやって作るの?

じゃがいも加工場探訪 どうやって作るの?

製造棟

製造棟
なかは、操業時10日ごとに製造ラインを一括洗浄できるシステムを採用。雑菌の発生が抑えられる清潔な施設だ。

貯留サイロ

貯留サイロ
貯蔵量1万トンと5,000トンの2基。
馬鈴薯でんぷん工場
私たちがふだん「片栗粉」と呼んでいる粉はカタクリの根から作るものではありません。そのほとんどはじゃがいもから加工した「馬鈴薯でんぷん」。家庭用のほか、かまぼこなどの水産練り製品、カップめん、スープなどあらゆる食品に利用されています。北海道士幌町には、近隣の十勝地方1市7町から1日約1500トンものじゃがいもを集めてでんぷんに加工する巨大な工場があります。農協系統の工場としては、北海道で中規模程度のものだそうですが、平成13年に新設された工場は、環境循環型の最新鋭施設。その中でどのようにでんぷんが作られているのか、教えていただきました。

一時貯蔵

  前処理

(1)一時貯蔵
農家から直接搬入される原料イモは土や石を取り除き計量。でんぷん価なども測定した後、一時貯蔵される。

  (2)前処理
ロータリーウォッシャーで洗浄した後、コンベアで運ばれ、製造工程に投入する量を調整する。

汁液分離

  篩分(ふるいわけ)

(3)汁液分離
すりつぶし、液体状にされたじゃがいもはデカンターに移され、固形分と液体に分けられる。でんぷんと繊維が含まれた固形分が次の工程へ送られる。このとき出た水分は汚水処理施設へ。

  (4)篩分(ふるいわけ)
固形分の中に含まれる繊維質を分離し、でんぷん粒子を抽出。このとき分離された繊維質(でんぷん粕)は焼却炉へ。

濃縮精製

  袋詰め

(5)濃縮精製
セパレーターへ送られ、さらに不純物を取り除いてでんぷん粒子の純度を高める。その後バキュームフィルターで脱水。加熱された空気の流れを通って乾燥させる。

  (6)袋詰め
さらに十分な乾燥と、製粉の工程を通って袋詰めに。その後も金属チェッカーや計量などの検査を通過して製品倉庫へ送られる。


じゃがいも加工場探訪 どうやって作るの?

フレンチフライ工場
昭和48年からJA直営工場で冷凍フレンチフライの製造を開始。今ではポテトチップス、冷凍コロッケ、冷凍ダイスポテト、ポテトサラダなどさまざまな食品の加工を手がけています。

安価な輸入製品との競合が激しい分野ですが、原料じゃがいもから一括管理する工程は非常に安全。取れたてイモの風味をギュッとつめ込むのですからおいしいはずです。大手食品メーカーの製品からオリジナル品まで数ある中で、伝統あるフレンチフライの工程を拝見しました。

馬鈴薯貯蔵施設

  トリミング

(1)巨大な「馬鈴薯貯蔵施設」に隣接して建設された工場。ISO9001の認証を取得した、安全・安心のクリーン施設だ。

  (2)トリミング
水で丹念に洗浄し、蒸気で皮をむかれたじゃがいもはコンベアで運ばれ、傷などが取り除かれる。

切断

  湯通し・フライ

(3)切断
おなじみのフレンチフライの形にカット。

  (4)湯通し・フライ
軽く湯通しし、植物油で揚げます。

凍結

  パッキング

(5)凍結
マイナス30℃のフリーザーで急速冷凍。その後極端に短いものやコゲついたものが取り除かれます。

  (6)パッキング
X線異物検出機、金属検出機で検査した後、自動包装機で計量、袋詰め。その後はマイナス25℃の冷凍倉庫で保管。注文に応じて全国に配送される。


排水処理施設

排水処理施設
でんぷん工場から出る排水には30万都市に匹敵する「汚れ」があるそう。そこで大規模な汚水処理施設を併設。排水をキレイな水にして河川へ戻しています。

また各工程で発生するメタンガス、でんぷん粕、排水たんぱくなどを利用して、でんぷん乾燥の熱源とするサーマルリサイクルも実践し、環境負荷の低減を目指しています。