特集1 いろんな豆（1）

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日本で採れる「豆」のいろいろ図鑑

穀類に次いで、人類が古くから食用栽培したともいわれている豆類。
私たち日本人にとっても馴染みの深い食材です。
野菜として食べるだけでなく、日持ちのする乾物としてさまざまな乾燥豆が利用されてきました。
今、新豆のシーズン真っ盛りです。
お正月料理に欠かせない黒豆も、収穫されたばかりの新豆がどんどん出荷されています。
今回はそんな乾燥豆にスポットを当てました。

豆の種類

一般に豆とは植物分類学上、マメ科に属する穀物をさします。マメ科の植物は、世界で650属18,000種に及びますが、私たちが食用としている種類は70種程度。ここで、主に日本で食べられている乾燥豆を紹介しましょう。

ラッカセイ属

		花（子房柄）が地面に向かって伸び、地中で実を結ぶのでこの名がついた。日本では煎ったりゆでて食べるほか、ピーナッツバターなどに加工される。
落花生

ダイズ属

		輸入も含め、需要の8割が製油用。残りが豆腐、納豆、みそ、醤油、煮豆、惣菜などの食品に使われる。				皮の色が淡黄緑色から濃緑色の大豆で、主にうぐいすきな粉や豆菓子に。有名な料理に「ひたし豆」がある。
大豆				青大豆

		「黒豆」とも呼ばれる皮が黒い大豆。お正月料理に欠かせない煮豆用に使われるほか、最近では黒豆茶も人気。
黒大豆

ヒラマメ属

		扁平で凸レンズのような形の豆。豆の色は緑色や緑褐色で、写真は皮をむいたもの。カレーやスープに使われる。（日本では栽培されていない輸入豆）
レンズ豆

ヒヨコマメ属

		缶詰などには「ガルバンゾー」という名で記載されていることもある。形がひよこに似た食味のいい豆。（日本では栽培されていない輸入豆）
ひよこ豆

エンドウ属

		うぐいす餡（あん）、甘い煮豆、塩煎り豆などのほか、最近ではスナック菓子などの原料としても使われる。				古くから蜜豆や豆大福に使われてきたおなじみの豆。干菓子「落雁」の原料は粉にした赤えんどうだ。
青えんどう				赤えんどう

ソラマメ属

		国内では完熟前の豆を食べる野菜として栽培。乾燥豆は大部分が輸入で炒り豆菓子、お多福豆に使われる。
そら豆

インゲン属：べにばないんげん

		花も実も真っ白なべにばないんげん。煮豆、甘納豆の原料になるほか、さまざまな料理に使われる。				赤い花をつけるべにばないんげんは紫に黒い斑が入った実を結ぶ。主に煮豆、甘納豆の原料になる。
白花豆				紫花豆

インゲン属：いんげん豆

		大粒で食味がよい。お正月の豆きんとん、高級和菓子などに使われるほか、さまざまな料理に使われる。				色は金時豆に似ているが、腎臓（キドニー）のような形をしているいんげん豆。サラダやスープなどに使われる。（日本では栽培されていない輸入豆）
大福豆（おおふくまめ）				レッドキドニー

		模様がうずらの卵に似ているために、この名がついた。甘い煮豆や甘納豆に使われることが多い。				煮えやすいのに粘りがあり食味がよいため「煮豆の王様」と呼ばれている。名の由来は虎に似た模様から。
うずら豆				とら豆

		「赤いんげん」とも呼ばれ、いんげん豆の代表的な種類。甘い煮豆のほか、西洋料理とも相性がいい。				ほとんどが白餡の原料になる。栽培するとき「手竹」と呼ばれる支柱が不要なことから、この名がついた。
金時豆				手亡（てぼう）

ササゲ属

		あずきの仲間で、日本ではもやしの原料となる。中国では春雨の原料にするほか、お粥やお汁粉にも使われる。（日本では栽培されていない輸入豆）				あずきに似ているが、あずきとは別の種類。煮たときに皮が破れにくい。関東地方では赤飯に使われている。
緑豆（りょくとう）				ささげ

ササゲ属：あずき

		お汁粉やぜんざい、赤飯などでおなじみの豆。主に餡に加工され、和菓子や菓子パンの材料になる。				あずきより大粒で煮崩れしにくいため、粒の形を残して用いる甘納豆や高級和菓子などに使われている。
あずき				大納言