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農林水産省

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特集1 いろんな豆(1)

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日本で採れる「豆」のいろいろ図鑑


穀類に次いで、人類が古くから食用栽培したともいわれている豆類。
私たち日本人にとっても馴染みの深い食材です。
野菜として食べるだけでなく、日持ちのする乾物としてさまざまな乾燥豆が利用されてきました。
今、新豆のシーズン真っ盛りです。
お正月料理に欠かせない黒豆も、収穫されたばかりの新豆がどんどん出荷されています。
今回はそんな乾燥豆にスポットを当てました。
いろんな豆


豆の種類
一般に豆とは植物分類学上、マメ科に属する穀物をさします。マメ科の植物は、世界で650属18,000種に及びますが、私たちが食用としている種類は70種程度。ここで、主に日本で食べられている乾燥豆を紹介しましょう。

ラッカセイ属

落花生

  花(子房柄)が地面に向かって伸び、地中で実を結ぶのでこの名がついた。日本では煎ったりゆでて食べるほか、ピーナッツバターなどに加工される。        
落花生    



ダイズ属

大豆

  輸入も含め、需要の8割が製油用。残りが豆腐、納豆、みそ、醤油、煮豆、惣菜などの食品に使われる。   青大豆

  皮の色が淡黄緑色から濃緑色の大豆で、主にうぐいすきな粉や豆菓子に。有名な料理に「ひたし豆」がある。
大豆   青大豆

黒大豆

  「黒豆」とも呼ばれる皮が黒い大豆。お正月料理に欠かせない煮豆用に使われるほか、最近では黒豆茶も人気。        
黒大豆    



ヒラマメ属

レンズ豆

  扁平で凸レンズのような形の豆。豆の色は緑色や緑褐色で、写真は皮をむいたもの。カレーやスープに使われる。(日本では栽培されていない輸入豆)        
レンズ豆    

ヒヨコマメ属

ひよこ豆

  缶詰などには「ガルバンゾー」という名で記載されていることもある。形がひよこに似た食味のいい豆。(日本では栽培されていない輸入豆)        
ひよこ豆    

エンドウ属

青えんどう

  うぐいす餡(あん)、甘い煮豆、塩煎り豆などのほか、最近ではスナック菓子などの原料としても使われる。   赤えんどう

  古くから蜜豆や豆大福に使われてきたおなじみの豆。干菓子「落雁」の原料は粉にした赤えんどうだ。
青えんどう   赤えんどう

ソラマメ属

そら豆

  国内では完熟前の豆を食べる野菜として栽培。乾燥豆は大部分が輸入で炒り豆菓子、お多福豆に使われる。        
そら豆    

インゲン属:べにばないんげん

白花豆

  花も実も真っ白なべにばないんげん。煮豆、甘納豆の原料になるほか、さまざまな料理に使われる。   紫花豆

  赤い花をつけるべにばないんげんは紫に黒い斑が入った実を結ぶ。主に煮豆、甘納豆の原料になる。
白花豆   紫花豆

インゲン属:いんげん豆

大福豆(おおふくまめ)

  大粒で食味がよい。お正月の豆きんとん、高級和菓子などに使われるほか、さまざまな料理に使われる。   レッドキドニー

  色は金時豆に似ているが、腎臓(キドニー)のような形をしているいんげん豆。サラダやスープなどに使われる。(日本では栽培されていない輸入豆)
大福豆(おおふくまめ)   レッドキドニー

うずら豆

  模様がうずらの卵に似ているために、この名がついた。甘い煮豆や甘納豆に使われることが多い。   とら豆

  煮えやすいのに粘りがあり食味がよいため「煮豆の王様」と呼ばれている。名の由来は虎に似た模様から。
うずら豆   とら豆

金時豆

  「赤いんげん」とも呼ばれ、いんげん豆の代表的な種類。甘い煮豆のほか、西洋料理とも相性がいい。   手亡(てぼう)

  ほとんどが白餡の原料になる。栽培するとき「手竹」と呼ばれる支柱が不要なことから、この名がついた。
金時豆  

手亡(てぼう)


ササゲ属

緑豆(りょくどう)

  あずきの仲間で、日本ではもやしの原料となる。中国では春雨の原料にするほか、お粥やお汁粉にも使われる。(日本では栽培されていない輸入豆)   ささげ

  あずきに似ているが、あずきとは別の種類。煮たときに皮が破れにくい。関東地方では赤飯に使われている。
緑豆(りょくとう)   ささげ

ササゲ属:あずき

あずき

  お汁粉やぜんざい、赤飯などでおなじみの豆。主に餡に加工され、和菓子や菓子パンの材料になる。   大納言

  あずきより大粒で煮崩れしにくいため、粒の形を残して用いる甘納豆や高級和菓子などに使われている。
あずき  

大納言