このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

特集2 食材まるかじり(2)

  • 印刷

お国自慢みそマップ


大豆に麹と塩と発酵菌を混ぜて熟成させる、と製法はいたって単純ながら、麹の種類や原料の配分、水や気候風土の違いにより実に多彩な味と風味をもつみそ。またそれが伝統的な郷土料理の味を伝える原点にもなっています。「みその醸造所がない地域はない」といわれるほど全国津々浦々で作られているみその主な産地と種類を全国マップでご紹介します。

お国自慢みそマップ

米みそ圏

北海道みそ

  津軽みそ(青森)

  仙台みそ(宮城)

  秋田みそ

北海道みそ
古くから佐渡や新潟との交流があるせいか、越後みそに近い赤色系の中辛みそが代表的。近年では白みそも多い。

  津軽みそ(青森)
米みその中でも、長期熟成型の赤色中辛みそ。麹の割合が低く、塩分も高いが十分に塩がこなれて独特のうま味になっている。

  仙台みそ(宮城)
伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、いち早く兵糧用のみそを作らせ貯蔵した「御塩噌蔵」以来の伝統を受け継ぐ、赤色辛口みそ。
  秋田みそ
米どころ秋田の良質な米と大豆をたっぷり使った赤色辛口みそ。辛口にしては比較的麹の割合が高く、色も赤というより赤褐色。
江戸甘みそ(東京)

  会津みそ(福島)

  越後みそ(新潟)   信州みそ(長野)
江戸甘みそ(東京)
白みそが着色を避けるために大豆を煮るのと違い、蒸した大豆を用いるため、色は赤褐色。米麹をたっぷり使用しているため濃厚な甘味と独特の光沢、香りを有する。

  会津みそ(福島)
会津盆地の厳しい気候条件の中で育まれた、津軽みそと並ぶ長期熟成型の赤色辛口みそ。

  越後みそ(新潟)
米どころ新潟を代表するみそ。精白した丸米を使っているため、米粒がみその中に浮いたように見えるのが特徴。
  信州みそ(長野)
全国の生産量の約40%を占める。淡色辛口みその代表格。やや酸味のある芳香を持ち、今や全国的に生産されている。
府中みそ(広島)

  讃岐みそ(香川)

  関西白みそ(関西地方)

   
府中みそ(広島)
関西白みそ、讃岐みそと並ぶ白甘みそ。良質の米と脱皮した大豆を原料とする。

  讃岐みそ(香川)
関西白みそ、府中みそと並んで白甘みその代表格。濃厚な甘味とふっくらとした味わいが調理用のみそとして愛用されている。
  関西白みそ(関西地方)
関西地方で生産されている白甘みそ。米麹の割合が高く甘味が強い。着色を抑えるため、精米度を高くし、大豆は脱皮したものを用い、蒸さずに煮る。短期熟成型のみそで長期保存には向かない。
   

日本のみその8割を占める 米みそ

麹菌を混ぜて発酵させた「米麹」を大豆に合わせて発酵熟成させたみそのこと。
現在、日本で生産されているみその約8割を占めています。
北から南まで幅広い地域で作られており、色や味には様ざまな種類があります。

石狩鍋

石狩鍋
たっぷりの野菜と特産の鮭を使って作る、
みそ味の鍋物
  ほうとう

ほうとう
山梨県の郷土料理。小麦粉で作った太麺と
かぼちゃなどの野菜をみそ味で煮込んだもの


豆みそ圏

東海豆みそ(愛知、三重、岐阜)

 

 

 

東海豆みそ(愛知、三重、岐阜)
名古屋みそ、三州みそ、三河みそ、八丁みそなどいろいろな呼称、銘柄名で呼ばれる中京地方の豆みその総称。濃厚なうま味と渋み、若干の苦味を持つ。「赤だし」の原型だが、現在は豆みそに米みそや調味料を配合したものが「赤だし」と呼ばれることが多い。
           

愛知・三重・岐阜に伝わる伝統みそ豆みそ
米や麦麹を使わず、大豆と食塩を主原料とするみそで、みそ玉(蒸した大豆を球状にしたもの)に種麹と香煎(大麦や裸麦を炒ったもの)を加えて仕込むという独特な方法をとります。熟成には3年程と特別長い時間がかかるのも特徴です。
豆腐の田楽

豆腐の田楽
愛知県の郷土料理。豆みそに砂糖、みりん、
卵黄を混ぜて伸ばしたねりみそを、豆腐に
のせて焼いたもの
   


麦みそ圏

瀬戸内麦みそ (愛媛、山口、広島)

  薩摩みそ(鹿児島)

  九州麦みそ(九州地方)

   
瀬戸内麦みそ
(愛媛、山口、広島)
瀬戸内海をはさんで、愛媛、山口、広島周辺地域は米みそ圏と麦みそ圏の交差するところ。中でも愛媛県の麦みそは麦麹の割合が高い。麦独特の芳香を有し、さらっとした甘味が特徴。

  薩摩みそ(鹿児島)
麦みその中でも比較的熟成期間が短く、淡色で甘口のものが多い。麦麹の香りが高く、麦粒が残っているのが特徴で、薩摩汁づくりには欠かせない。

  九州麦みそ(九州地方)
麦麹の割合が高く甘口のものが多いが、北部では麦独特の芳香を有する辛口も多い。近年では麦麹に米麹を混ぜた「合わせみそ」も見られる。
   

西日本独特の味 麦みそ

米の代わりに、麦麹を使って作るみそ。農家の自家用として作られたものが多く、別名「田舎みそ」とも呼ばれて全国的に分布しますが、醸造所は主に関東北部、中国、四国、九州地方に数多くあります。

薩摩汁

薩摩汁
鹿児島県の郷土料理。大根やにんじん、
ごぼうなどの根菜類と鶏肉をだしで煮込んだ
具沢山な麦みそ汁
   


Q.調合みそってどんなみそ?

A.調合みそとは、米みそと豆みそ、米みそと麦みそといったように異なる二種類以上のみそを合わせた製品や、複数の麹を混合して醸造したみそなどをいいます。俗に「合わせみそがおいしい」といわれるように、調合みそは単独麹によるみそよりクセがなくマイルドな風味が特徴。食べやすくなるといった面があります。

Q.みそにはJASマークがありますか?

A.みそは種類が多くグループ分けが困難なこと、酵母や乳酸菌が生きたまま存在するため、基準となる理化学的な分析値を維持できないなどの理由から、JAS規格の設定がありません。みそは「みそ品質表示基準」により定義されており、「加工食品品質表示」「食品衛生法」等に基づき適切な表示を行っております。さらに「みその表示に関する公正競争規約」により、厳格な表示に努めています。

Q.みそに含まれる添加物はありますか?

A.みそは、添加物の使用が少ない加工食品です。使用される主な添加物は、酒精(エタノール)で、生きた酵母が炭酸ガスを発生し、容器が膨張・破損するのを防ぐために使用します。その他、栄養強化目的にカルシウムやビタミン類などを使用することもあります。


参考文献:「みそ文化誌」
(全国味噌工業協同組合連合会 社団法人 中央味噌研究所)

取材協力:みそ健康づくり委員会 http://www.miso.or.jp/index.html