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特集2 食材まるかじり(1)

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小麦粉、米粉、きな粉 風味豊かな国産の粉で作る

手作りケーキ


風味豊かでおいしい国産の粉を使ったお菓子が、家庭のキッチンで手軽に作れたらどんなに幸せなことでしょう。
今回はバレンタインデーにちなみ、日本が誇る粉の達人パティシエ3名に、簡単ケーキのレシピを特別に紹介してもらいました。
国産の粉の魅力、注意しないといけないコツ。
ためになるヒントが満載です。

北海道・帯広市 モン・トレゾール 小川尚子さん
北海道・帯広市 モン・トレゾール 小川尚子さん
Photo:Kayoko Sato

クレープ

鉄細工の看板が自宅アトリエの目印だ。

鉄細工の看板が自宅アトリエの目印だ。
基本は受注販売(火曜日~日曜日)。またアトリエでのお菓子教室、カリグラフィー教室も開催。店頭販売は毎週日曜日のみとなる。
モン・トレゾール
〒080-0011
北海道帯広市西1条南6丁目20番地
0155-23-6868
http://montresor.o-m-a.jp
力強い味が手軽に楽しめる!
国産小麦粉を使った簡単クレープ

東京でパティシエールの草分け的存在である近藤冬子さんに師事し、その後は洞爺湖サミットで有名な北海道屈指のレストラン「マッカリーナ」、ショコラブティック「ジャン=ポール・エヴァン」などで働いた北海道帯広市「モン・トレゾール」のパティシエール、小川尚子さんが、「国産食材」に注目したのは、外国人シェフたちの何気ない会話がきっかけでした。

「皆さんのお持ち寄りになるお菓子はどれもその土地で採れたものを使っている。そんな食材を使った料理は絶品だと、料理の腕とお国自慢がみごとに渾然一体としていて衝撃を受けました」

改めて故郷の帯広を振り返ると、肥沃な十勝平野にはお菓子作りに欠かせない粉や卵、乳製品がふんだんにある! そこから彼女の「土地のもの」を使ったお菓子作りがスタートしたのです。

「私の焼くパウンドケーキやタルトなどは素材の味がしっかりするのが特徴です。バターや牛乳、卵、砂糖などのそれぞれの持ち味をお互いが引き立てあうように、小麦粉は作るものによって灰分やたんぱく質の量の違うものを使い分けます。そのために最初は十勝平野を飛びまわってあらゆる生産者のお話を伺いました」と尚子さん。
今使っている小麦粉は「ホクシン」という品種のもの。うどん類に多く使われる中力粉の性質を持った小麦でうまみと甘みがあり、焼くと口の中でスッとほどける感じが絶妙だといいます。そこで今回はこの粉を使ったクレープの作り方を教えていただきました。

「コツを覚えたら誰でも簡単に作れるお菓子です。砂糖を極力抑えたシンプルなレシピなので、粉本来の甘味を味わってほしいですね。もちろんフルーツやソースを添えれば自由な風味にアレンジもできます」


取材協力/(社)日本洋菓子協会連合会

クレープ・ア・ラ・カルト

全粒粉で作るクレープ・リンゴのソテー添え
全粒粉で作るクレープ・リンゴのソテー添え

食感と風味際立つ全粒粉のクレープにリンゴのソテーがベストマッチ。リンゴと生クリーム(またはカスタードクリーム)をクレープの中に入れ、茶巾風に包んでもよい。

[リンゴソテーの作り方]
リンゴを1.5cm角に切り、グラニュー糖をまぶしておく。強火で熱したフライパンにバターをひいてソテーし、リンゴから水分が出て砂糖が茶色く色づいてきたら生クリームを少量加えてひと煮立ちさせる。
クレープを何層も重ねて…ミルクレープ
クレープを何層も重ねて…ミルクレープ

同じ大きさに焼いたクレープを、間にカスタードクリーム(または生クリーム)を薄くぬりながら重ねていったもの。いちばん上のクレープに粉砂糖を降りかけて飾ります。
国産小麦粉で作ったいちごロールクレープ
国産小麦粉で作ったいちごロールクレープ

クレープにカスタードクリーム(または生クリーム)を薄くぬって、丸ごとのイチゴと刻んだイチゴを形よく巻いたもの。赤いイチゴの姿が良く見えるように一口大に切ると一段と華やかなデザートに。

クレープの作り方