特集2 食材まるかじり（1）

もっとおいしく、さらに安心に

進化するお惣菜

サラダにパスタに中華料理、本格和風料理まで、最近のお惣菜は色鮮やかでとてもおいしいと評判です。
どうしてこんなにおいしいの？どのように作られているの？
惣菜づくりに取り組む方々の努力や最新事情をうかがってみました。

Photo:Keita Suzuki

※調理加工することなく食べられる日持ちのしない調理済み食品の事をさし、調理冷凍食品やレトルト食品など比較的保存性の高い食品は除きます。

「お惣菜」とは、辞書によると食事の副食物、毎日のおかずのこと。「一汁三菜」「一汁一菜」という言葉があるように、日本の伝統的な食事の形態は、ごはん（主食）とおかず（副食）を別々に分けて整えられてきました。昔はそれらのすべてを家庭で手作りしてきたのですが、慌しい現代ではとうてい無理なこと。忙しくて食事が作れないとき、もう1品おかずが欲しいときなど、すでに調理されたコロッケやきんぴらなどを買うのはごくごく普通のことになりました。

今では、「惣菜」は「おかず」のみならず、お弁当、おにぎり、麺などすべてのメニューの意味に拡がり、調理済みの食品を買って家庭や職場といったさまざまな場所で食べることを「中食（なかしょく）」と呼ぶようになりました。「家の中で作る食事＝「内食（ないしょく）」と、レストランなどのお店で食べる食事＝「外食（がいしょく）」の間に位置し、その需要は年々増加傾向にあるそうです。

ところで、「どこでもごはんが買える」そんな便利な世の中は、同時に「作った人の顔が見えない」という不安が生じます。「消費者が安心して食べられる食材を使っているか」「衛生管理の行き届いた厨房で安全に作られているか」といった問題が気になります。そこで全国の惣菜事業者が協力し、良質で安定した惣菜の供給、製造工程の近代化、情報の共有化を目指し、1979年に（社）日本惣菜協会が発足しました。また、1993年度からは「惣菜管理士」の認定制度事業を開始。惣菜のエキスパートを育成する地道な活動で、さらに美味しくて安全なお惣菜作りに一役買っているのです。

そして2009年の10月からは「惣菜管理士のいる店」の店頭表示事業を開始しました。1年が経過した今では、スーパーマーケットやデパ地下など、全国157店舗まで増加。5年間で1000店舗を目指しているそうです。

私たちと惣菜事業者をつなぐ架け橋的な存在。ぜひ気軽に声をかけてみませんか？

今回は私たちの知らぬ間に進化している惣菜業界の最新事情をさらに詳しく伺ってみました。

外食と中食の市場規模の推移

近年の単身世帯の増加など社会や経済状態の変化。共働き夫婦の役割分担の変化、家事の合理化などライフスタイルの変化、健康・安全志向、簡便志向、食意識の変化など様ざまな要因によって、中食産業のニーズはますます高まっています。

外食と中食の市場規模推移

美味しく安心なお惣菜はこんなお店で購入できます。
	デパ地下いわゆるデパートの地下階にある食品売り場の一画にある「惣菜コーナー」。美味しそうに盛られたお惣菜を対面販売することが多く、「これには何が入っているの？」など気さくに会話できるのがうれしい。料亭やレストランの直営店などの惣菜も揃います。
	スーパーマーケット日々のおかずにふさわしい、一般的なおかずが揃うところ。パック販売が多いのですが場所によっては対面販売形式も。旬の地元食材を多用したり、ご当地料理を提供するなどのアイデアも豊富。新鮮で手頃な値段のおかずが揃う人気店もあります。写真提供／（株）三味
	コンビ二いつでも気軽に買えて「美味しい」と評判のコンビ二ではおにぎりやお弁当、おかずのパックなどの商品を幅広く揃えています。単身者用など小さなパックのおかずも多く、少しずつ取り揃えてバランスよい食事を整えることもできます。写真提供／（株）セブン-イレブン・ジャパン
	小売専門店町で評判の惣菜専門店。路面店やショッピングビルの中などにあります。こだわりの食材を利用したり、オープンキッチンやイートインコーナーを設けるなど独自のスタイルでお客様を取り込む、地元密着型が多いのが特徴です。写真提供／（株）ヒライ
	駅ナカ※ その地域限定のお弁当もお惣菜の一種です。地元の食材をふんだんに使った名物料理などで旅行客に旅の気分を味わってもらうためのもの。惣菜事業者の腕の見せ所です。写真提供／（株）日本レストランエンタプライズ ※鉄道会社が駅の構内に設けた商業施設

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美味しく安心なお惣菜はこんなお店で購入できます。
	デパ地下いわゆるデパートの地下階にある食品売り場の一画にある「惣菜コーナー」。美味しそうに盛られたお惣菜を対面販売することが多く、「これには何が入っているの？」など気さくに会話できるのがうれしい。料亭やレストランの直営店などの惣菜も揃います。
	スーパーマーケット日々のおかずにふさわしい、一般的なおかずが揃うところ。パック販売が多いのですが場所によっては対面販売形式も。旬の地元食材を多用したり、ご当地料理を提供するなどのアイデアも豊富。新鮮で手頃な値段のおかずが揃う人気店もあります。写真提供／（株）三味
	コンビ二いつでも気軽に買えて「美味しい」と評判のコンビ二ではおにぎりやお弁当、おかずのパックなどの商品を幅広く揃えています。単身者用など小さなパックのおかずも多く、少しずつ取り揃えてバランスよい食事を整えることもできます。写真提供／（株）セブン-イレブン・ジャパン
	小売専門店町で評判の惣菜専門店。路面店やショッピングビルの中などにあります。こだわりの食材を利用したり、オープンキッチンやイートインコーナーを設けるなど独自のスタイルでお客様を取り込む、地元密着型が多いのが特徴です。写真提供／（株）ヒライ
	駅ナカ※ その地域限定のお弁当もお惣菜の一種です。地元の食材をふんだんに使った名物料理などで旅行客に旅の気分を味わってもらうためのもの。惣菜事業者の腕の見せ所です。写真提供／（株）日本レストランエンタプライズ ※鉄道会社が駅の構内に設けた商業施設