このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

特集2 食材まるかじり(1)

  • 印刷

砂糖の魅力


毎日の料理やお菓子作り、コーヒー、紅茶の甘味付けなどに使う砂糖は家庭の常備調味料として欠かせない存在です。
しかしその原料や製造方法などの情報は、あまり知られていません。
今回はそんな「砂糖」にスポットを当ててみました。

(上)てん菜畑(下)さとうきび畑(写真提供/独立行政法人 農畜産業振興機構)
(上)てん菜畑(下)さとうきび畑(写真提供/独立行政法人 農畜産業振興機構)


「分蜜糖」と「含蜜糖」
砂糖の歴史とその種類
砂糖の成分は、植物の中にだけ貯えられている天然成分の「ショ糖」です。古くは紀元前2400年ごろのインドの仏教典にさとうきびから作られていた「サルカラ」の記録があり、それが砂糖の起源といわれています。日本に伝わったのは8世紀の奈良時代。中国(唐)から薬としてもたらされました。15世紀には貴族や武士の間で茶の湯の流行とともに和菓子が発達しましたが、当時の砂糖はまだまだ高価な輸入品で庶民にいきわたるのはずっと後のことです。江戸時代になると、奄美、琉球、阿波など西日本でさとうきび栽培が始まり、国内の製糖技術が大きく進歩しました。明治時代には北海道にてん菜糖工場が建設され、全国各地に製糖業が一気に広まります。

では、普段私たちが利用している砂糖の種類を改めて見てみましょう。

砂糖には真っ白い上白糖やグラニュー糖のほかに、褐色のもの、分量が一定の角砂糖やサラサラの顆粒状糖など、見た目や素材感の違うさまざまな種類があります。しかし、その主成分は(原材料にかかわらず)すべて同じ砂糖(=ショ糖)です。中には日本の伝統的な製法で作られた和三盆や黒砂糖などもあり、それぞれの特徴に応じて使い分けられています。

Photo:Koji Sugawara

上白糖

日本で最も一般的な砂糖で、国内の砂糖消費量の約半分を占めています。結晶が細かく、しっとりとした風味を出すため製造工程で糖液をかけているのが特徴。料理やお菓子、飲み物などなんにでもよく合います。
  グラニュー糖

結晶が上白糖よりやや大きく、サラサラした感じの砂糖。クセのない淡白な甘さなので、香りを楽しむコーヒーや紅茶、素材の風味を生かしたお菓子作りに使われます。
  角砂糖

グラニュー糖に糖液を加え、乾燥して四角に固めたもので、1個の量が決まっているのでコーヒーや紅茶に最適。料理やお菓子作りにも便利です。

三温糖

糖液を煮詰めることで、加熱によりカラメル色がついた黄褐色の砂糖。特有の風味を持ち甘さも強い。煮物や佃煮づくりなどに最適。味噌を使った料理にも適しています。
  中ざら糖

一般に「ざらめ」と呼ばれる粒状の砂糖。純度が高くカラメルにより黄褐色になった砂糖です。独特のまろやかな風味があり、漬物や煮物などによく使われます。
  氷砂糖

ゆっくり時間をかけて結晶を大きくした氷のように見える砂糖。溶けるのに時間がかかるため果実酒づくりに最も適しています。そのままキャンディとしても食べられます。

粉砂糖

グラニュー糖を粉砕して作る粒子の細かい粉雪のような砂糖。フルーツに振り掛けたり、ケーキやクッキーなどお菓子のデコレーションにも最適です。
  顆粒状糖

多孔質、高純度で固まりにくく、冷たいものにもさっと溶けるのが特徴。アイスコーヒーなどの冷たい飲み物に入れたり、ヨーグルト、フルーツに振り掛けるのに適しています。
  黒砂糖

さとうきびの搾り汁をそのまま煮つめたもので、含蜜糖の一種。ショ糖以外の成分が多く糖度は85度くらいですが、特有の風味があって甘さはかえって強く感じられます。沖縄県や鹿児島県で作られています。

和三盆

水を加えてこねることなどにより不要な成分を除く、日本の伝統的な製法で作る黄褐色の砂糖。粒子が非常に小さく、口どけがよいのが特徴で、高級和菓子の原材料として使われます。徳島県などで生産されています。
  白ざら糖

結晶がグラニュー糖より大きく、光沢のある砂糖。高級なお菓子や飲料に使われますが、一般の利用度は低くプロ向け。「高級食材店」などでわずかに販売される程度です。
  液糖

溶かす手間が省ける液状の砂糖。このまま販売されることは少なく、一般にはガムシロップ、清涼飲料水、ソース、焼き肉のたれなどに使用されています。