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特集2 食材まるかじり(1)

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栄養たっぷり!ネバネバ食材で元気に


夏の猛暑でまだ疲れが残っている方も多いのではないでしょうか?
そんな時は、ネバネバ食材を食べて元気を取り戻しましょう。
お子さんからお年寄りまで幅広い年齢層に好まれる口当たりのよさ。
肉や魚などさまざまな食材とも組み合わせやすく、栄養もたっぷり。
体に役立つ成分を豊富に含むネバネバ食材を、手軽に利用できるレシピのヒントとともにご紹介します。

栄養たっぷり!ネバネバ食材で元気に



管理栄養士 吉川直美先生

食育向上委員会代表
管理栄養士 吉川直美先生
ネバネバの正体とは
ネバネバ食材に含まれる「ネバネバ」「ヌルヌル」の素となる粘性物質は、食品ごとにいろいろな種類があって、それぞれが健康の維持に役立つと注目されています。

やまのいも、オクラ、納豆などに含まれるムチンは、ムコ多糖たんぱく質と糖たんぱく質の混合物です。ムコ多糖たんぱく質の「ムコ」はラテン語で「動物の粘液」の意味。細胞と細胞をつなぐ保水力を持ち、胃の粘膜を保護します。

昆布やわかめ、もずくなどのヌメリ成分は、水溶性食物繊維のフコイダン、アルギン酸で、特にフコイダンは、さまざまな健康効果が期待されている物質です。

ネバネバ食材がもつ適度なとろみは、のどごしをよくし、食欲を促すことで、夏バテ回復の効果が期待できます。また加熱や酸により「ネバネバ」が「とろとろ」に変わるなど、いろいろな食感を生み出します。日本語の食感を表す言葉は多彩で、中でも粘り気を表現する言葉が多いのが特徴です。ネバネバ食材を食べながら、自分なりの表現を探してみましょう。


JAいぶすきのオクラ部会部会長

JAいぶすきのオクラ部会部会長。新規就農者のための「ニューファーマー講座」の講師を務めるなど忙しい毎日だ。なのにこんなに元気なのはオクラパワーのせい?

オクラの花。食べるとほのかにネバネバしたオクラの味がする

オクラの花。食べるとほのかにネバネバしたオクラの味がする

オクラはムチンなどの食物繊維が豊富

オクラはムチンなどの食物繊維が豊富。カロテンやビタミンB1、ビタミンC、カルシウム、鉄などもバランスよく含む

Photo:Akira Taniguchi
「陽光を浴びて刻々と成長するオクラの生命力に元気をもらっています。」
鹿児島県 指宿市 澤山岩重さん
鹿児島県指宿(いぶすき)市で昭和40年代からオクラ栽培を手掛けてきた澤山岩重さん。4月から11月まで水はけのよい火山灰土の畑ですくすく育つオクラを奥さん、息子さんと3人で収穫する日々が続きます。

「オクラはとても生命力の強い野菜でね。種をまいて60日ほどで花が咲くと、あとは10日で収穫できるんです。それからはもう、休む暇もないよ」。

1日で2cmは育つオクラ。収穫を1日ずらしただけで育ちすぎてしまうため、夏は休日返上。雨の日も合羽を着て収穫するそう。その数1日4,000~5,000本。1本ずつ長さや色合いを見てはさみでカットするのは容易な作業ではありません。

「でもおいしいと喜んでくれる人、育てたいと思う仲間がいるとやりがいがあるね」。オクラと向き合うことが何より楽しい、といった様子が伝わる素敵な笑顔の人でした。

収穫は毎日早朝からお昼まで

収穫は毎日早朝からお昼まで。9~10cmに育ったものを次々にカットしていく
  尻尾の先を指で曲げるとポキンと折れるものが新鮮

尻尾の先を指で曲げるとポキンと折れるものが新鮮。これなら生食できる
  害虫をおびき寄せるフェロモントラップを設置。この捕獲数が減農薬のための貴重なデータになる

害虫をおびき寄せるフェロモントラップを設置。この捕獲数が減農薬のための貴重なデータになる

取材協力/JAいぶすき
http://www.ks-ja.or.jp/ibu/

オクラのネバネバでふんわり食感のお好み焼きに
レシピのヒント
オクラのネバネバでふんわり食感のお好み焼きに
澤山さんが「うちはよく食べるよ」と教えてくれたのがお好み焼き。

キャベツの代わりに刻んだオクラをたっぷり入れると、ネバネバ効果で生地がふんわりとろっとするそうです。

わざわざ山芋をおろして加えなくても味わえる本格的な食感。香ばしい桜えびと一緒にどうぞ。