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農林水産省

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お宝!日本の「郷土」食 15[鹿児島県鹿屋(かのや)市]

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芋焼酎のつまみはやっぱりお芋!

「だご汁」と「がね」


だご汁の団子はサツマイモデンプンを使うのが鹿児島流。透明でもちもちした食感

だご汁の団子はサツマイモデンプンを使うのが鹿児島流。透明でもちもちした食感

サツマイモに2~3種の野菜、ショウガを加えたかき揚げ「がね」。香ばしく、ちょっぴり甘く、芋焼酎と相性抜群

サツマイモに2~3種の野菜、ショウガを加えたかき揚げ「がね」。香ばしく、ちょっぴり甘く、芋焼酎と相性抜群

大海酒造の山下さん(右)と杜氏の大牟禮さん(左)。1999年からその年で一番いい出来の焼酎に年号をつけ「海からの贈りもの」の名で販売

大海酒造の山下さん(右)と杜氏の大牟禮さん(左)。1999年からその年で一番いい出来の焼酎に年号をつけ「海からの贈りもの」の名で販売

大海酒造協業組合
鹿児島県鹿屋市白崎町21番1号
TEL.0994-44-2190
http://www.taikai.or.jp/

文・写真 山本洋子
かつて「薩摩」と呼ばれた鹿児島県。サツマイモの名の由来になるほど、昔は主食級でした。焼いてよし、蒸してよし、揚げてよし。水にさらしてデンプンに。発酵させれば焼酎にと、さまざまな料理、加工方法が今も残っています。

「芋焼酎にあうのは何といってもだご汁!」と太鼓判を押すのは大海(たいかい)酒造・理事の山下正博さん。

だご汁とは団子汁のなまったもの。全国にご当地団子汁がありますが、その多くは小麦粉製。ところが、鹿児島ではサツマイモデンプン製。半透明でプニョっとなめらか。口にふくめばプルン、もっちりの弾力。野菜たっぷり醤油味のだし汁に、プルプル感がなんともやさしく芋焼酎によくあいます。

「鹿児島の夜の最後はラーメンじゃなくて、だご汁ですよ」と山下さんが力説するのもなるほど納得。

その他にも、焼酎にあう芋つまみがいっぱいあります。そのひとつが「がね」。不思議な言葉「がね」とは、揚がった形がカニに似ていることからついた名前で、サツマイモにゴボウ、ニンジン、ショウガ等を千切りにしたかき揚げです。ちょっと甘めの天ぷら衣、ホクッとしたサツマイモは、甘い風味の芋焼酎としみじみ。おやつの芋かりんとうは芋ロックに。お芋親子飲みは相性抜群なのです。

顔の見える原料でうまい芋焼酎を
芋焼酎づくりは、芋の収穫時期の9月から12月で、収穫したら即、水洗いし傷まないうちに仕込まねばならずで待ったなし。

「焼酎杜氏になって病気知らずになりました」と大牟禮良行(おおむれよしゆき)杜氏。酒造りの3カ月半は蔵で寝泊まり。毎日届く芋、深夜も、早朝も、絶え間なく醪(もろみ)のチェック。半徹夜での仕事ながら、晩酌では試飲も怠りません。断続的な睡眠でも「規則正しい緊張感で逆に調子が良くなる」と笑顔。

地元産サツマイモを使った焼酎「さつま大海」などには、ラベルに農家さんの顔写真が入ります。

「最初は嫌がってましたが、最近は帽子や服に気合いが(笑)」と杜氏。「原料は顔の見える関係が一番」と断言。

この10年、秋田の日本酒蔵・浅舞(あさまい)酒造と杜氏同士が互いの蔵に行き来し技術交流を実行。北の日本酒杜氏と南の焼酎杜氏。醸造酒と蒸留酒、米と芋、違うつくりながら共通点も多く、技術が向上、味に磨きがかかったそうです。その縁で米麹には、秋田の杜氏が手がける秋田県産あきたこまちを使用。

「何もチャレンジしなければ、波風立たずに過ぎて行くだけ。ドキドキする酒づくりがしたい」と杜氏。「芋焼酎は庶民の飲み物。おいしいのは当たり前、でも高くてはいけない」と山下さん。晩酌を幸せにしたい! その思いでいっぱいです。

焼酎向きのサツマイモ品種ジョイホワイト。フルーティな香り、端麗な焼酎に仕上がる

  2次仕込み初日のタンクは発酵力旺盛。底から気泡が勢いよくボコボコ上がる

  賄いで人気のつまみ「油味噌」。味噌に鰹節を入れて油で炒める。お湯割りにピッタリ!

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  蒸し機で1時間。芯までじっくり蒸したジョイホワイト。食べるとあっさりすっきり味

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蒸し機で1時間。芯までじっくり蒸したジョイホワイト。食べるとあっさりすっきり味

  芋かりんとうはサツマイモ大国・鹿児島を代表する素朴なお菓子。芋焼酎のつまみに欠かせない

  山下さんイチオシのさつま揚げと煮物。近所の豆腐店の自家製。酒の肴に大人気で飲食店が買いに来るという

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