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農林水産省

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特集2 食材まるかじり(2)

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きちんと知りたい! 植物油の作り方


私たちが毎日のように使っているサラダ油の原料…ナタネや大豆、ヒマワリといった植物の種子が、どのようにして植物油に加工されるのでしょうか。
大豆の原料と抽出した粗油

大豆の原料と抽出した粗油

日清オイリオグループ株式会社横浜磯子事業場

日清オイリオグループ株式会社横浜磯子事業場。写真は展示施設「ウェルネスギャラリー」。その背後には7万トンのタンカーが接岸できる港と、原料を保存する191本のサイロが並ぶ大規模工場が広がる。工場見学は「見学バス」を使っておよそ60分。
問い合わせは
TEL : 045-757-5030または5038
http://www.nisshin-oillio.com/

ウェルネスギャラリー

ウェルネスギャラリー

日本における植物油の生産量と輸入量の合計は約250万トン。このうち、国産の原料から生産される量は数万トンにすぎず、原料のほとんどを輸入に頼っています(平成22年度)※。

大量の原料は、最新鋭の設備と管理システムを備えた工場に運ばれ、丁寧かつ効率よく油脂分を取り出されます。その工程(植物油作りの原理)を、日清オイリオグループ株式会社・横浜磯子事業場を訪ねて、わかりやすく教えていただきました。

※農林水産省「油糧生産実績調査」、財務省「貿易統計」より

step1 油を搾る
ゴミや汚れを除去した原料から油分を取り出します。ナタネ、トウモロコシなど油分の多い原料は、そのまま力を加えて搾る「圧搾」という方法で搾り、その後溶剤を加えて残った油を「抽出」します。大豆、米ヌカなど油分が少ない原料の場合は、圧搾をせず、初めから溶剤を加えて油分を抽出します。その後、蒸留で溶剤を除去します。
  ナタネの原料と圧搾・抽出した粗油

ナタネの原料と圧搾・抽出した粗油
     
step2 不純物を除く
圧搾・抽出された油は「粗油(そゆ)」と呼ばれます。この粗油に水を加えて遠心分離器にかけ、油分以外の不純物や、澱(おり)のような風味や泡立ちなどに影響を与える成分を除去します。
     
step3 色を取り除く
不純物を除いた油に、吸着性の高い活性白土などを加えて混ぜ、原料に含まれる葉緑素などの色素を白土に吸着させます。その後、ろ過して白土を取り除きます。
     
step4 においを取り除く
最後に高温の真空状態で、水蒸気蒸留を行い、においの成分を取り除きます。この脱臭で「製油工程」は終了。その後厳しい品質チェックを経てプラスチックボトルや瓶、缶に詰められ、ラベルを貼って出荷されます。



植物油の基本Q&A

植物油の基本Q&A
今さら聞けない?
植物油の基本Q&A
毎日使うたびに「なんでだろう?」「本当はどうするのかしら?」と感じていた植物油に関する不安や疑問にお答えします。

Q1:油を取ると太りませんか?
油にはサラダ油やバターなど、ふだんの料理に使う「見える油」の他に、肉や魚、穀類や豆、乳製品など食品そのものに含まれる「見えない油」があります。

そして、私たち日本人が摂取している油脂のうちの約4分の1が「見える油」。残りの4分の3が「見えない油」です。健康のために気を付けなければならないのは、むしろ「見えない油」の方と言えるでしょう。

植物油のカロリーは種類にかかわらず、どれも1g=約9キロカロリー(大さじ1杯=約126キロカロリー)です。気づかぬうちに油を必要以上摂りすぎないように、野菜などもたっぷり使ったバランスの良い食事を心がけましょう。

Q2:サラダ油ってどんな油のこと?
「サラダ油」というのは、JAS法の品質規格で定められた名称で「高度精製油」のこと。植物油に含まれる色やにおいのほか、澱(おり)やワックス分も除去しているため、冷蔵庫に入れても濁らずサラサラ。ドレッシングや揚げ物、炒めものに使えるオールラウンドプレーヤーです。コーン、ナタネ、大豆、綿実など様々な原料が、高度な精製で「サラダ油」に加工されています(ブレンドもあります)。

一般の精製油は「天ぷら油」などとも呼ばれていますが、今ではほとんどの油がサラダ油規格となっています。

Q3:保存法で注意することは?
植物油の品質劣化を防ぐには、「光に当てない」、「熱を加えない」、「空気にさらさない」のがポイント。酸化させないようにすることです。開封前のものも冷暗所で保存しましょう。

一度開封したものは、時間がたつにつれて風味に影響が出やすいので、1~2か月以内に使い切りたいものです。

Q4:使用後の揚げ油は何回使える?その処理は?
揚げ物をした後の油は、オイルポットなどの容器に移し、冷暗所で保管すれば数回は繰り返して利用できます。

また、保存している油を炒め物に少しずつ使う、再度揚げ物に使うときは新しい油を足してリフレッシュさせる、などの工夫で無駄なく、おいしく利用できます。

数回使った古い油は市販の油凝固剤や吸収剤を使って、燃えるごみとして処分します。少量なら新聞紙や古布などに吸わせてもよいでしょう。廃油としてリサイクルする地域もあるので、自治体の定める方法に従ってください。

シンクにそのまま流すことは厳禁です。

Q5:国産原料の油はないのですか?
国産原料の油で最も多いのは米油(米ヌカ油)です。

その他、日本全国に国産の植物油工場があり、有名なところでは伊豆大島の椿油、小豆島のオリーブオイルなど。また最近は広大なヒマワリ畑や菜の花畑の観光事業と、6次産業化としての搾油業を組み合わせる試みもみられます。

ただ、これらの「搾油所」は、収穫時期だけ稼働するなど規模の小さなものがほとんどです。それぞれの生産地を訪ねたり、お取り寄せを試してみるのもいいですね。


参考資料/「pichi pichi美しい元気、植物油」(社団法人 日本植物油協会)、「植物油のおいしいおはなし」(日清オイリオグループ株式会社)