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農林水産分野の最新研究成果を紹介! アフ・ラボ

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GABAを多く含むチーズを安定生産する技術開発に成功


健康志向の高まりから、食品に含まれる機能性成分への関心が高まっています。独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構・畜産草地研究所では、機能性成分のひとつとして注目されている、GABA(ギャバ)※1の含量が高いチーズの生産が可能となるチーズスターター※2を開発しました。

3株混合スターターで作ったチーズ。水牛、牛、羊、ヤギなどチーズの原料となるすべての種類に使える

3株混合スターターで作ったチーズ。水牛、牛、羊、ヤギなどチーズの原料となるすべての種類に使える

「はるか」の地上部

GABA生成酵素を持つ乳酸菌を発見
近年の研究で、アミノ酸の一種であるGABAには、血圧降下作用が期待できることが分かってきました。GABAはヨーグルトや漬け物など発酵食品に多く含まれています。しかし同じ発酵食品であっても一般的なチーズには、GABAがほとんど含まれていないことから、チーズを作る乳酸菌はGABA生成酵素を持っていないと考えられていました。

ところが畜産草地研究所で製造したチーズの中に、多くのGABAが含まれているものが見つかり、乳酸菌の種類によってはGABAを生成する能力を持つことが分かりました。そこで畜産草地研究所では、GABAを大量に含むチーズの製造を目指し、安定したGABA生成能力を持つチーズスターターの開発に着手しました。

チーズスターターには乳酸生成能力が強い菌株と、チーズ風味を良くする菌株が必要です。GABAをたくさん含むチーズを作るためには、さらにGABA生成能力の強い菌株を原料乳に植え付けをすることになります。開発当初は、使用する3種の菌株を別々に用意し、チーズ製造時に混合する方法で作っていたといいます。

しかしこの方法では、製造ロットごとにばらつきが生じ、均一の品質のチーズを作ることが難しくなります。必要な菌株を混ぜたミックススターターも考えられましたが、培養を繰り返すうちに構成菌株の比率が変わってしまい、GABAの多いチーズ作りの目的が叶わないことがしばしばありました。

培養を繰り返しても3株の比率が安定
培養を繰り返しても、乳酸生成能力・チーズ風味・GABA生成能力のある、3種の乳酸菌の比率が安定しているミックススターターを開発するために、乳酸菌を組み合わせる実験を繰り返し行いました。その結果、構成菌株の比率が安定する相性のいい3種の乳酸菌が分かりました。平成20年に特許登録され、平成21年にはこのスターターを使った製品の商品化にこぎつけました。

「GABAは機能性成分として有名ですので、含有量の多さが商品の魅力になります。ところが含有量が多くなると、チーズの風味が出にくくなります。チーズ風味を出す菌株、GABA生成能力のある菌株、両者のバランスに気を使いました」と開発当時のことを畜産草地研究所の野村将さんは話してくれました。

現在、チーズ工房の大半は、取り扱いが簡単な冷凍乾燥スターターを利用しています。GABA生成チーズスターターも今後乾燥粉末として提供できるように進めていきたいそうです。

まだGABA含有量の高いチーズは、一般的ではありませんが、乾燥スターターが普及することで、より手に入りやすくなることが期待されます。

※1 GABA(γアミノ酪酸):生体に含まれるアミノ酸の一種。神経伝達物質として機能している物質で、発芽玄米に多く含まれ健康に役立つ成分としてよく知られており、GABA摂取による血圧降下作用などの効果が期待されている。

※2 チーズスターター:チーズを作るときに、原料乳に接種する種菌。乳酸発酵をスタートさせるもの。