特集2 食材まるかじり（1）

ハレの日のごちそうおすし

日本のおすしには2000年以上の歴史があるといいます。
その長い時を経て、全国各地に多彩なすし文化が形成されてきました。
麹や酢を使って、保存性を高め、さらに地方特産の具材を加えておいしく、見た目も美しくこしらえたおすしは、まさに日本が世界に誇る料理のひとつ。
お祝いの席やお弁当にぜひ用意したいものです。

おすしの歴史

酢飯に魚介類などを組み合わせて作る「すし」の元祖は、東南アジアから中国を経て日本に伝わった料理です。東南アジアでは暑い地方で雨季にとれる魚を貯蔵しておくために、魚肉を塩で味付け、ご飯に漬け込んで発酵保存させていたようで、日本にもその「発酵」の手法が受け継がれました。

そして、日本のすしの原点ともいえるのが、平安時代に作られた「なれずし」と呼ばれるもので、今でも滋賀県琵琶湖地方で作られている「フナずし」が有名です。フナずしは、ニゴロブナと呼ばれる魚に塩とご飯だけを加えて乳酸菌発酵をさせて作るもの。漬け込んだすし飯は発酵でとけてしまうので、魚だけを食べる、最も古い形式のおすしです。

その後、室町時代になると、ご飯を捨てるのはもったいない、という意識が広まり、ご飯が溶けてしまう前に発酵を切り上げる「生（なま）なれ」が作られるようになります。これは周りについたご飯も食べられるものです。さらに麹や酒、酒粕を混ぜて発酵期間を短くする工夫がされるようになります。

そして江戸時代、「酢」の醸造所が増え、庶民にも手に入りやすくなると、発酵をさせず、直接酢を使って酸味を加える調理法がいっせいに広まります。この手軽な方法のおかげで「姿ずし」「箱ずし（押しずし）」「巻きずし」「ちらしずし」など、おすしのバリエーションが一気に豊かになりました。今、私たちが食べているおすしの種類は、ほとんど江戸時代に出揃っていたそうです。

今では冷凍・冷蔵保存法や流通の発達により、全国どこでも新鮮なおすしが手軽に食べられます。その一方で、昔からその土地に伝わる伝統的なおすしは、下ごしらえに手がかかり、家庭で手作りするのを敬遠する風潮がないわけではありません。ですが、ハレの日にはぜひ食べたい日本の伝統料理。今年は家族やお友達とおすしを囲んでみませんか。

北海道の「飯寿司（いずし）」

サケの飯寿司。「観光客の方は、ちらしや握りずしのようなご飯ものと間違える方が多いので、ご飯じゃないですよ、と確認するんです」と聖子さん

仕込み途中の桶を特別にのぞかせてもらった

飯寿司（いずし）

Photo:Toshimitsu Sato

麹とご飯で発酵熟成。
三代目女将が作る昔ながらの伝統のすし。

石狩川の河口にたたずむ「金大亭（きんだいてい）」は、創業明治13年のサケ料理の老舗。名物の「石狩鍋」はもちろんのこと、4代目の女将（おかみ）石黒聖子さんが漬ける「サケの飯寿司」目当てに訪れるお客さんが一年中絶えません。

新鮮なサケを、キャベツやダイコン、ニンジン、ショウガ、山椒とともに、麹とたっぷりのご飯に漬け込み、3週間寝かせた「飯寿司」には、発酵臭が全くなくて実に上品な味わい。「においがしたらそれは発酵のしすぎ。だから常に温度管理に気を付けなきゃならないんです」。

漬けた桶を冷暗所に保存し、水が上がってきたら重石をし、食べる直前には桶を逆さにしてしっかり水を切るなど、それは重労働。温度や水の量、においなどすべて先代から受け継いだ手法と勘が頼りです。今では家庭で漬ける人が減ったといいますが、それでも北海道のお正月には欠かせない味覚。地元の方からの注文が殺到する師走は大忙しになるそうです。



		明治時代に栄えた港町の面影が残る、趣あるたたずまい。室内には芸者さんの使った三味線や置物などが飾られている金大亭北海道石狩市新町1 TEL.0133-62-3011

岡山県の「ばらずし」

店長の渡辺邦善さん

Photo:Kiyotaka Kinoshita

多彩なネタで
思いっきり豪華に見せるのが
岡山県民の心意気！

「岡山のばらずし」といえば、色とりどりで、華やかなおすしの代表格。その昔、備前岡山藩の池田光政公が「食事は一汁一菜」という倹約令を出したため、「それなら一皿に盛り付ければよかろう」と野菜や魚介を酢飯の上にいっぱいのせたとか。さらには具材を皿の下に並べ、上にご飯をのせて隠した「返しずし」というのも登場したそうです。「岡山県民の庶民的なユーモアですよね」というのは、岡山市内で評判の名店「夜寿司（よずし）」の店長、渡辺邦善さん。普段からお祝いの宴席などでばらずしを作り続けている名人です。

1人前のお重箱に入ったおすしは大変華麗。立派な海老はもちろんですが、欠かせないのは地元産の藻貝（もがい）の佃煮とママカリ。それにサワラの酢漬けも定番です。「店のおすしは重箱入りでシンプルな方。家庭のお母さんが作るばらすしは、大皿盛りでもっと豪華ですよ」とのこと。「おすしを作るなら思いっきり派手に」というのが、今も続く岡山県の風習のようです。


すし飯の上に盛るネタは、全部で12種類。煮たり、酢でしめたり、すべてをその素材の個性に合わせて下ごしらえする		夜寿司田町本店岡山県岡山市北区田町2-11-8 TEL.086-225-1975 http://www.yozushi.com/

ページトップへ

特集2 食材まるかじり（1）

ハレの日のごちそう おすし

ハレの日のごちそうおすし