このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

特集2 食材まるかじり(3)

  • 印刷

1年中楽しめる日本の味!

梅干し料理レシピ


心を込めて手をかけて。梅の力を信じて続ける「梅仕事」 家庭の常備品と言われながらも、なかには「酸っぱい」「塩分が多い」と敬遠する人もいる梅干しですが、上手に使えば素材の味を引き立てる絶好の調味料になります。

ここでは、梅の生産地、和歌山県みなべ町で、梅料理の普及に尽力する、女性有志グループ「梅料理研究会」に、手軽な使い方を教えていただきました。/参考資料「産地発梅クッキング」(創森社)



梅干しをそのまま使って簡単に!

梅ごはん
炊飯器で炊くだけ。見た目も鮮やか
梅ごはん
●材料
白米3カップ、古代米大さじ1、梅干し(大2個または中3個)

●作り方
(1)白米を研ぎ、古代米を加えたら、普通の水加減で炊飯器にセットする。
(2)梅干しを適当にちぎって中に加えて炊飯する(種もそのまま入れると果肉の無駄がない)。
(3)炊き上がったら種を取り除き、全体を混ぜて出来上がり。茶碗に盛ったら上に千切りの青シソなどをのせるとよい。



キュウリとカブの梅漬け
夜漬けると朝ご飯にぴったり
キュウリとカブの梅漬け
●材料
キュウリ1本、カブ中2個、梅干し中3個、醤油大さじ2、削り節3g程度、塩適宜

●作り方
(1)キュウリは乱切り。カブは皮をむき、食べやすい大きさに切ったら塩一つまみを全体にふり、2~3時間おく。
(2)野菜の水分が出てきたら、さっと洗って水気を切る。
(3)容器に(2)のキュウリとカブ、ちぎった梅干し(種も使う)、醤油、削り節を入れ、ざっと混ぜ合わせたら上から重石をのせて一晩おくと出来上がり。



梅料理の味の基本!
「梅びしお」を作っておこう

「梅びしお」を作っておこう

「梅びしお」とは、梅肉のペーストに砂糖を加えて加熱した「調味練り梅」のこと。梅干しを塩抜きして使うから塩分が控えめで、梅本来の味が楽しめます。半年から1年は日持ちするので、作り置きしておくと幅広い料理に活用できます。

●材料
梅干し500g、砂糖100g(裏ごしした梅肉の30~50%)、みりん大さじ1

●作り方
(1)梅干しは6~8時間水につけて塩抜きする(途中で2~3回水を替えるとよい)。その後ザルにあげて水気を切っておく。
(2)種を取り、梅肉を裏ごしする(フードプロセッサーでペースト状にしてもよい)。
(3)裏ごしした梅肉を土鍋に移し、弱火にかける。途中で砂糖を2回に分けて加え、しゃもじでしっかりかき混ぜながら20分ほど加熱する。
(4)仕上げにみりんを加えて照りを出す。
(5)粗熱が冷めたら、きれいに消毒したガラス瓶に入れて保存する。
万能!「梅びしお」の味付けバリエーション
万能!「梅びしお」の味付けバリエーション
「梅肉和え用だれ」…梅びしお、しょうゆ、みりんを同量で合わせるだけ。野菜やエビ、タコ、アサリなどあらゆる素材の「梅肉和え」に利用できます。

「紅梅ソース」…梅びしおとケチャップを同量で合わせ、醤油を少したらした赤いソース。コクがあり、肉料理によく合います。

「ピリ辛梅だれ」…梅びしお、みりん、砂糖、ショウガ汁、白ゴマを各大さじ2に醤油を3分の1カップ加えたら、お好みで唐辛子を振りかける。さらにごま油を垂らすと中華風に。

鶏の唐揚げ

鶏の唐揚げ
さっぱりとした梅風味が決め手
鶏の唐揚げ
ひと口かじると、カリッとした衣の中からさわやかな梅の風味が広がります。

●材料
鶏の手羽中肉、15~20本、梅びしお大さじ5~8、片栗粉・揚げ油適量

●作り方
(1)表面の水気を拭きとった鶏肉の表面に、梅びしおをたっぷりと塗ったら、その上から片栗粉をまぶす(なるべく多めに)。
(2)揚げ油を中温に熱したら(170℃)、(1)の鶏肉を入れ、焦がさないように気を付けながらじっくりと揚げる。
(3)付け合わせの野菜とともに盛り付ける。


魚介の白梅ソース掛け

魚介の白梅ソース掛け
マヨネーズをプラスして上品に
魚介の白梅ソース掛け
蒸し煮にした魚介類と野菜をサラダ感覚でいただけます。

●材料
エビ(大)人数分、イカ1杯、サケ切り身1切れ、梅びしお大さじ2、マヨネーズ大さじ4、牛乳150cc、白ワイン2分の1カップ強(ソース用と蒸し煮用)、生野菜

●作り方
(1)白梅ソースを作る。梅びしおとマヨネーズをよく混ぜ合わせたら牛乳を少しずつ加えてソースをのばす。最後に白ワインを大さじ1加えて風味づけにする。
(2)エビは殻をむいて背ワタを取り(頭部分は好みで)、イカはワタを取る(脚部分は使わない。皮は好みでむいておく)。
(3)熱したフライパンにエビとイカ、サケの切り身を並べ、白ワイン2分の1カップを加えたらフタをして弱火にし、10~15分ほどかけて蒸し煮にする。
(4)(3)のイカとサケを食べやすい大きさに切ったら、エビ、生野菜ともに皿に盛りつける。上から白梅ソースをかけていただく。

ホットでもアイスでもおいしい
梅シロップもおすすめ

梅シロップもおすすめ

梅シロップもおすすめ
青梅を氷砂糖につけ、そのうまみを抽出した「梅シロップ」は梅の香りと甘み、栄養がぎゅっと詰まったヘルシードリンク。4~5倍の水やお湯で薄めると、季節を問わずいつでもおいしくいただけます。小さなお子さんやアルコールが苦手な方にぜひどうぞ。

●作り方
きれいに消毒したガラス瓶に、洗って水を切り、ヘタを取った青梅と、梅の重量の80~100%の氷砂糖を交互に入れ、フタをして冷暗所で保存するだけ。漬けはじめの数日はガス抜きのために、日に2回ほどフタを開けることと、実が乾かないよう上がった水分を梅全体にまわすのがポイント。水分が上まで上がってきたらあとは氷砂糖がゆっくり溶けるまで待ちましょう。3週間~1カ月で飲みごろに。しぼんだ梅を取り出し、そのまま水やお湯で薄めてドリンクに。長期保存したい時はシロップを鍋に移し、弱火で加熱し、アクをすくっておきます。

夏まで保存版!
今年こそ、梅干しを作ってみよう!

青い梅が出回る6月にはまだ遠いのですが、梅干しの作り方をご紹介しましょう。青梅が店頭に並ぶ時期はとても短いので、ここでしっかり予習しましょう。作り方を教えてくれたのは、神奈川県小田原市の曽我梅林にある「昇珠園(しょうじゅえん)」さん。小田原の梅「十郎梅(じゅうろううめ)」はたっぷりとした果肉と薄い皮が特徴なので、漬けはじめに重石を使いません。他品種の青梅の場合も、追熟させうす黄色になってから使うと、アク抜きの必要もなく、上手に漬けられます。

●材料 梅2kg、塩360g(梅の重さの18%が目安)
昇珠園 TEL.0465-42-0635

梅は水でさっと洗ってザルにあげ水分の残った状態で使う きれいに消毒した容器に、梅を入れていく

梅を容器に入れ終わったら、上から残りの6の量の塩を全体にまぶす

(1)梅は水でさっと洗ってザルにあげ水分の残った状態で使う。大きなヘタがあるときは、竹串でそっととる。梅は皮が軟らかいので傷つけないように注意する。

(2)きれいに消毒した容器に、梅を入れていく。あらかじめ塩を6:4に分けておき、4の方の分量を、梅を敷きつめる途中でまぶしていく。梅の熟度が違うときは熟している梅を下にするのがポイント

  (3)梅を容器に入れ終わったら、上から残りの6の量の塩を全体にまぶす。そのままフタをして風通しのよい冷暗所で4~5日保存する。この時、重しをしないのが皮の薄い十郎梅を使う場合のポイント。(他の完熟梅の場合もこの方法でよい)

漬け込み後4~5日したら水が上がってくるので、もう1つの容器に入れ替える

漬け込み後4~5日したら水が上がってくるので、もう1つの容器に入れ替える

天地返しがすんだら、初めて重石をのせる

(4)漬け込み後4~5日したら水が上がってくるので、もう1つの容器に入れ替える。上の梅が今度は底になるようひっくり返し、塩をまんべんなくいきわたらせる。この時、最初の容器に残った塩を一番上にのせる。

  (5)(4)の天地返しがすんだら、初めて重石をのせる。しっかりしたビニール袋に、梅が沈むていどの重さの水を入れた「水重石」にすると、むらなく全体に重石がかかってよい

約3週間たったら「梅漬け」の出来上がり

約3週間たったら「梅漬け」の出来上がり



(6)約3週間たったら「梅漬け」の出来上がり。梅雨の明ける7月下旬ころ、1粒ずつザルに取り出し、天日にあてる「土用干し」を3日3晩続ける。涼しい朝と夕方に裏返してムラなく干すこと。3日たったら「梅干し」の出来上がり。清潔な瓶などに詰め、冷暗所で保存する

Photo:Eri Iwata