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特集2 新・日本の郷土食(2)

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端午の節句のお菓子 / さなぶりのごちそう


端午の節句のお菓子
五月晴れの空に鯉のぼりが泳ぐ端午の節句。
全国でお供えに使われる柏餅から、地方の珍しい餅菓子などを集めました。

ちまき

ちまき
笹や茅(ちがや)などさまざまな葉でもち米や米粉などを包んで蒸した、端午の節句のお供え菓子。全国各地で個性豊かなちまきが作られている。写真は、京都府山城地方で「むこつまき」と呼ばれる葦(あし)とイグサを使ったちまき。米粉に砂糖をたっぷり加えてお湯で練った餅を葦の葉で包み、イグサで縛って20分ほど蒸したもの。甘い餅菓子で、近所に配る習慣もある
写真:京都府山城広域振興局

朴葉巻 ほおばまき

朴葉巻 ほおばまき
朴葉は、長野県から岐阜県の山間部で、古くからお皿代わりに使われてきた朴の木の葉。朴葉寿司が有名だが、6月初旬の旧暦の端午の節句には、餅を包んだ朴葉巻(朴葉餅)に使われる。ポピュラーな柏の葉ではなく、採りたての朴の木の若葉に中身を包んで蒸すから、野趣に富んだ香りよい餅菓子となる
写真:御菓子司 田ぐち
TEL.0264-22-2023
http://www.kashitaguchi.co.jp/

笹巻(島根県)

笹巻(島根県)
神話のふるさと、島根県奥出雲にある吉田町の笹巻は、笹の葉の太い芯に白い餅を巻き付け、笹の葉5枚を使って包んだボリュームあるもの。例年旧暦の端午の節句や、田植えが終わってひと段落ついた時に作る。食べるたびにゆでなおして餅を軟らかくする。きな粉の他、砂糖醤油を付けて食べる
写真:吉田ふるさと村 だんだん市場
TEL.0854-74-0500
http://furusatomura.noomise.com/

べこ餅

べこ餅
北海道や青森県下北地方などで見られる、端午の節句の和菓子。上新粉に黒砂糖と、白砂糖を混ぜたものを木の葉の木型に詰めたものが多い。名前の由来はまだら模様が牛を連想させるため「べこ餅」になったとか、「米粉(べいこ)」から「べこ」に変わったなど諸説ある。地方によっては、草餅などで緑や茶色にアレンジしたり、米粉の餅生地に、色をつけたあんこを練り込んで切り分け、見事な花模様などを描いたものもある
写真:おぎ乃
TEL.0166‐22‐0468
http://ameblo.jp/mochiya-ogino/

  笹巻(山形県)

笹巻(山形県)
日本各地で食べられている笹巻だが、山形県庄内地方のものは白い餅と飴色の餅の2種類がある。白い餅は前頁で紹介した新潟の三角ちまきとほぼ同じもの。黄色い餅は、もち米を笹で包んで煮る時に、灰汁(あく)を使うため色がつき、餅もさらにねっとりした食感になる。保存性も高まるという。どちらもきな粉や黒蜜を付けて食べる。端午の節句の他に、田植えを終えた時期、嫁が里帰りするときに持たせる風習もあるそうだ
写真:清川屋
TEL.0235-23-2111
http://www.kiyokawaya.co.jp/

  柏餅

柏餅
全国で食べられている、端午の節句の代表的な祝い餅。ブナ科の落葉樹である柏の葉は、初夏の新芽が出るまで落葉しないことから「家系が絶えない」という縁起を担いで、江戸時代から使われるようになったという。上新粉と白玉粉で作ったきめ細かい白餅の中には、あんこや味噌あんを入れる。最近はヨモギ餅を使ったものもある
写真:ことらや
TEL.088-685-1265
http://www.kotoraya.jp/

あくまき   あくまき    

あくまき
鹿児島県と宮崎県、熊本県南部で「ちまき」といえばこれをさす、南九州の端午の節句の代表的な餅菓子。一晩灰汁に漬けたもち米を同じく灰汁に漬けた竹の皮で包み、さらに灰汁で数時間ほど煮込んで出来上がり。飴色にとろけた餅は、水分が多いので冷めても固くならない。ほのかにえぐみがあるが、砂糖を混ぜたきな粉を付けて食べるとおいしい
写真:Eri Iwata
   

さなぶりのごちそう
さなぶりとは、田植えが終わったあとのお祝いの宴のこと。
地方により「さのぼり」「しろみて」「まんがれい」などとも呼ばれます。
田の神様に感謝し、豊作を願い、集落の仲間たちとともにねぎらい合う、農村の風習です。
料理には旬のタケノコや山菜、保存しておいた乾物などがよく使われます。

おまぜ(和歌山県)

おまぜ(和歌山県)
「おまぜ」は、酢飯に旬の食材をくわえてよく混ぜたちらし寿司のこと。6月のさなぶりには山菜やタケノコを多く使った「おまぜ」をふるまうことが多い。慶事には錦糸卵や紅ショウガ、でんぶなどを飾って華やかに。仏事では色を控えめにするなどの工夫で一年中応用できる手軽で人気のメニューだ
写真:和歌山県 東牟婁振興局
地域振興部 農業振興課
TEL.0735-21-9632

ニシンの山椒漬け(福島県)

ニシンの山椒漬け(福島県)
身欠きニシンを、5月に芽吹く山椒の新芽とともに漬けた料理。米のとぎ汁で戻したニシンと、たっぷりの山椒の新芽を交互に重ね、最後に同量の醤油と酢と酒に砂糖を加えたつけ汁をかけ、重しをのせて数日漬け込んで作る。身欠きニシンは江戸時代初期から新潟港を経由して届いた貴重な海の幸。山椒の香りが芳しく、会津地方のさなぶりに人気の一品だ
写真:福島スローフード連絡協議会
TEL.0242-25-2117
http://www.fukushima-sf.com/database.html

さなぶり餅(奈良県)

さなぶり餅(奈良県)
田植えが終わったお祝いに、田の神様に供えたという、奈良地方の郷土菓子。もち米はいっさい使わず、地元の全粒小麦粉で作ったきなこ餅は、甘みが控えめでサッパリした味わい。今は奈良県橿原市にある「おふさ観音」門前にある和菓子屋で作られているのみだ
写真:総本家さなぶりや
TEL.0744-22-2243
http://sanaburi.com/

だぶ(福岡県)

だぶ(福岡県)
福岡県宗像地方の郷土料理で、正月や節句、さなぶりの宴席に並べられる。さいの目に刻んだコンニャク、ニンジン、シイタケ、ゴボウ、サトイモ、鶏肉、麩などをイリコと昆布のだしで煮た汁椀で、片栗粉や葛でとろみをつけてあり、一見したところ汁物と煮物の中間といった感じ。具の種類は縁起の良い奇数にする、何杯でもおかわりするようふんだんに振る舞うなどの風習がある
写真:宗像市 健康福祉部健康づくり課
TEL.0940-36-1187

  クジラかやき(秋田県)

クジラかやき(秋田県)
「かやき」とは、秋田県に伝わる郷土料理で「貝焼き」がなまったもの。昔はホタテの貝殻を鍋に見立てていたそうだが、今ではれっきとした鍋料理。田植えを終えた5月中旬から6月にかけては、塩クジラに、ナスやミズ(山菜)などを合わせ、味噌やしょっつる仕立てでいただく「クジラかやき」が登場する。汗をかきながらハフハフと食べて、疲れた体にエネルギーを補給する
写真:はたはた家
TEL.018-883-0411
  おこわ団子(新潟県)

おこわ団子(新潟県)
新潟県の中越から北越地区で食べられていた、団子入りのおこわで、おはぎやぼた餅と逆の姿が珍しい。「稲が団子のようにしっかりと実り、たくさんの米粒がつくように」と豊作を祈るごちそうだ。地域によって五目おこわやあっさりした醤油味、栗おこわなどさまざまな味がある
写真:燕市役所 商工観光部 商工振興課
TEL.0256-92-2111

ぶえん寿司(熊本県)

ぶえん寿司(熊本県)
熊本県天草地方の郷土料理。ぶえんとは「無塩」のこと。冷蔵庫のない時代、魚は塩漬けにしてから調理されたものだが、当地では獲れたてで活きのいい魚を使うため、塩をふる必要がないことを自慢した名前と言われている。田植えが終わったさなぶりの酒席には、マダイを使うことが多い。酢飯に甘辛く煮た干しシイタケやタケノコ、ニンジン、ちくわなどを好みで加え、酢でしめたタイの切り身を混ぜたら出来上がりだ
写真:熊本県 農林水産部 経営局
むらづくり課
TEL.096-333-2378