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特集2 新・日本の郷土食(2)

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夏野菜のお惣菜

真っ赤な完熟トマトを煮詰めたトマトケチャップで毎日おいしく─群馬県みどり市/とまとクラブのみなさん

毎年作り続ける母の味 トマトケチャップ
毎年作り続ける母の味 トマトケチャップ
完熟したトマトにタマネギやニンニク、スパイスを加えてじっくり煮込んだケチャップは、
太陽の光をたっぷり浴びたトマトの旨みが、じんわり口に広がるやさしい味。
消毒した瓶で約1年保存できる

とまとクラブの、須藤君枝さん(左)、磯田俊江さん(中央)、須藤貴子さん(右)。最盛期の7月はトマトの量が増え、あっという間に熟してしまうので大忙しだという

とまとクラブの、須藤君枝さん(左)、磯田俊江さん(中央)、須藤貴子さん(右)。最盛期の7月はトマトの量が増え、あっという間に熟してしまうので大忙しだという

みどり市とまとクラブ
TEL..0277-97-2436
http://www.city.midori.gunma.jp/midoribrand/
shoku/26tomatoclub.html


Photo:Koji Sugawara
手作りケチャップでトマト料理をもっと手軽に
群馬県の東部、渡良瀬渓谷(わたらせけいこく)の周辺に位置するみどり市は、関東や東北地方の消費地へのアクセスがよいため、古くから野菜の栽培が盛んな地域です。特にトマトの栽培では40年以上の歴史があると聞き、そんな町のみなさんが、普段どんなトマト料理を食べているのか伺いました。

教えてくださったのは、みどり市の「とまとクラブ」のみなさん。彼女たちは約20年前から「トマトケチャップ」を手作りし、オムレツやオムライス、パスタなど様々な料理に使ってきたそうです。

「夏になるとトマトがすぐ熟してしまうの。そんな時、一度に調理して保存しておくのが産地の知恵ですね。それも、ただのピューレじゃなくてタマネギ、ニンニク、塩やスパイスで味付けしたケチャップにすると、ご飯づくりが簡単になって、とても便利ですよ」と言います。

取材はリーダーの磯田俊江さんのご自宅キッチンで。応援に集まった仲間たちと、トマトの湯むきや裏ごし、煮込みといった面倒な作業をテキパキこなしながらも、「キムチと合わせたらおいしかったよ」と新しいレシピの話に花が咲く。料理の話が大好きなのです。

作業の途中で「はいこれ飲んでみて」と出してくれたのは、1杯の褐色のスープ。これは、下ごしらえ中に出てくる「種の周りのどろっとしたところ」をボウルに集めておいて加熱したもの。ほんの少し塩を加えただけなのですが、びっくりするほど濃厚な味に思わず感動。「種の周りが一番おいしいのよ。みんなすぐ捨てちゃうけどもったいないわ」と磯田さん。

トマトはうまみ成分のグルタミン酸を豊富に含む、味のある野菜であり、そのせいで世界中で愛用されているのです。

そんな旨みがぎっしり詰まった、即席スープと、じっくり煮込んだケチャップの出来栄えに、トマトの実力を再認識させられました。


トマトケチャップの作り方

●材料(180cc瓶5本分)

●材料(180cc瓶5本分)
完熟トマト3kg、タマネギ50g、ニンニク8g、砂糖100g、塩20g、酢100cc、香辛料〈ローリエ1~2枚、タイム、セイジ、クローブ各2g、白コショウ4g、赤唐辛子1g〉

1.トマトのヘタを取る

1.トマトのヘタを取る
先割れのティースプーン等を使って、トマトのヘタと白っぽい芯の部分をくりぬく
2.湯むきする

2.湯むきする
沸騰した湯の中にトマトを入れ、十数秒。皮の端がペロンとはがれてきたら、お玉を使って冷水に移す。冷たい水の中で、全体の皮をむく

3.ざく切りにしてミキサーへ

3.ざく切りにしてミキサーへ
適当な大きさにざく切りにしたら、そのままミキサーにかける。(この時、種は取っても取らなくてもよい)

4.タマネギ、ニンニクをミキサーへ

4.タマネギ、ニンニクをミキサーへ
タマネギとニンニクもトマトと同様にミキサーにかける(トマトと一緒にかけてもよい)

5.ザルで裏ごしする

5.ザルで裏ごしする
ザルとボウルを重ねておき、ミキサーにかけた3と4をザルに入れる。木のしゃもじでザルにこすり付けるようにして濾すと、余分な種や繊維がとれる

6.煮込む

6.煮込む
厚手の鍋に5を入れ、一度沸騰するまでは中火で。その後弱火にしてコトコト煮込む。一度沸騰したとき、灰汁のようなものが浮かんでくるが、これは捨てない(捨てるとコクがなくなる)
7.煮詰めて完成

7.煮詰めて完成
1時間ほど煮込んだら、調味料をすべて投入。ときどきかき混ぜながらさらに煮込み、全体が半量ほどに減ったら(とろみも確認して)、出来上がり。消毒した瓶に詰めて保存する
   


湯むきトマトでもっとおいしく

材料

冷奴
湯むきしたトマトをまな板の上で細かくたたき、お豆腐にのせただけ。上から塩を振るとサラダ感覚でさっぱりいただける。好みでゴマ油やオリーブオイルを加えてもよい

  コーンポタージュ

コーンポタージュ
冷凍のトウモロコシ600g(ホールコーン)をミキサーにかけ、鍋に移して牛乳400ccと鶏がらスープ、塩コショウを加えたポタージュ。仕上げに湯むきトマトの細切れを入れ、ひと煮立ちさせると、さわやかな風味に

残した種のトロトロスープ

  残した種のトロトロスープ

残した種のトロトロスープ
調理中に外した種の周りのトロトロの部分を鍋に入れ、弱火で数分加熱したもの。仕上げに塩を一つまみ入れただけで濃厚なトマトスープのできあがり

生産者と協力しあって規格外のトマトを加工品に
みどり市の平野部、笠懸地区では、懐かしい味がすると好評の大玉トマト「麗容」やミニトマトの栽培が盛ん。春から夏にかけて大きく育つ麗容のうち、規格外のものを「とまとクラブ」が引き受け、ジャムやトマトケチャップ、パウンドケーキなどに加工している。製品は富弘美術館、大間々駅前売店などで販売。宅配も可。

生産者と協力しあって規格外のトマトを加工品に   生産者と協力しあって規格外のトマトを加工品に   生産者と協力しあって規格外のトマトを加工品に