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特集2 新・日本の郷土食(2)

すったての作り方


すったて

金井菊代専務

第6回の埼玉B級ご当地グルメ王決定戦では、並みいる強豪を抑えて見事グランプリを獲得。今度は全国区で勝負したいと意欲満々の金井菊代専務
郷土料理「すったて」は野菜のうま味で食べる冷や汁麺!
埼玉県川島町(かわじままち)/金井 菊代さん

江戸時代、川越藩のお蔵米の生産地だった川島町は、稲の裏作として小麦を生産してきた歴史から、「うどん文化」が発展しました。暑い夏に田植え作業や草刈りに汗を流した後の農家の食事は、決まって冷たい味噌仕立ての汁で食べる「すったて」です。

「すったて」とは、「すりたて」がなまったもの。その名のとおり、すり鉢にタマネギや大葉、キュウリ、ミョウガなどを入れ、よくすりつぶしてから味噌を混ぜ、井戸水で溶いた汁で食べたのが由来です。昔は普段の料理にいりこや昆布のだしは高級すぎたのかもしれませんが、それを必要としないほど、野菜のうま味がぎゅっと詰まって美味。

今回取材に応じてくれた、日本料理の店「そうま」では、うどんを茹でる間にお客が自分でゴマや野菜をすってつけ汁を準備するスタイルです。「野菜をしっかりすりつぶしたり、少し形を残したり、お好みの食感に調整できるのがすったてのいいところ。ぜひ一度試してください」と、埼玉の誇るローカルフードをアピールしてくれました。


「すったて」の作り方

材料(1人分) 1.ゴマをする 2.大葉をする 3.味噌とタマネギをする

材料(1人分)
味噌(大さじ2)、ゴマ(大さじ3)、タマネギ(みじん切り)、キュウリ(輪切り)、ミョウガ、大葉(細切り)、だしまたは冷水、黒蜜(だしと黒蜜は「そうま」のオリジナル)、うどん
 
1.ゴマをする
1人用のすり鉢にゴマをたっぷり入れてすりこぎでよくする

 
2.大葉をする
ゴマをすりつぶしたら、数枚分の細切りにした大葉を加え、さらに形がなくなるまでよくする

 
3.味噌とタマネギをする
味噌とタマネギを加え、タマネギを好みの形にすりつぶす(形が残っていてもよい)


4.キュウリを軽くつぶす 5.だしを加える 6.あとはお好みで すしうどんそうま本店

4.キュウリを軽くつぶす
輪切りにしたキュウリを加え、すりこぎでつぶすように押す。味噌を全体によくからませる
 
5.だしを加える
だしを注ぎ、全体をよく溶かす。「そうま」は鰹ベースのだしを使っているが、冷たい水を加えるだけでもよい。最後にミョウガをのせる

 
6.あとはお好みで
さらに「そうま」では隠し味に黒蜜をプラス。砂糖を加える農家もある。最近はトマトやオクラなどの夏野菜を加え、サラダうどん感覚で食べることも多い

 
すしうどんそうま本店
埼玉県比企郡川島町表433-1
TEL.049-297-0276


Photo:Koji Sugawara

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