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農林水産省

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特集2 新・日本の郷土食(2)

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実りの秋に感謝していただく全国各地の秋のごちそう


お祭りや収穫祭など、秋の行事のたびに作る定番の郷土料理を集めました。
鍋ひとつで一度にたくさん作れる料理、事前に作り置きのできる寿司や、日持ちのする酢味噌和えなど、
人がたくさん集まる時期にふさわしい知恵と工夫が見られます。

ちゃんちゃん焼    ざくざく    ほうとう

北海道
ちゃんちゃん焼
味噌バター味で蒸し焼きに
元は浜から上がった漁師が、大きな鉄板に半身にさばいた鮭をのせて焼いた豪快な料理。キャベツやモヤシなどの野菜をたっぷりのせ、味噌とバターで味付けすることが多い。名前の由来は、手早くちゃんちゃんと作れるからという説と、ちゃん(お父さん)が作るからという説がある。10月、地元の市場に旬の鮭が登場すると作りたくなる、秋の定番のごちそうだ。

写真提供:郷土料理ユック北の海道 新宿駅前エルタワー店
TEL.03-3340-3321
 
福島県
ざくざく
野菜のうま味が詰まったお汁
ダイコン、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、キノコなど、季節の野菜を「ざくざく」と刻み、イリコだしで煮込んだ醤油仕立てのお汁。福島県の海沿い地方では、冠婚葬祭やお祭りのとき、何杯もお代わりできるようたくさん作るのが習慣だ。二本松市では10月のちょうちん祭りの際に、たきこみおこわ「味ぶかし」などと合わせてふるまう。

写真提供:二本松市役所 産業部 農政課
TEL.0243-55-5116
 
山梨県
ほうとう
一晩たってもおいしい太麺鍋
カボチャ、ハクサイ、ニンジン、サトイモ、ジャガイモ、ネギなどの多彩な野菜や、コンニャク、キノコに、豚肉や鶏肉と小麦粉を練った平打ち麺を合わせ、イリコのだしで味噌仕立てで煮込んだ、山梨県の郷土料理。コシの強い麺は煮崩れないので、お祭りの際などにたっぷり作っても安心だ。麺を生のまま入れるから汁にとろみがつき、一杯食べれば体の芯から温まる。

写真提供:社団法人やまなし観光推進機構
http://www.yamanashi-kankou.jp/

こけら寿司    関東炊き(かんとだき)    あずま寿司(おから寿司)

和歌山県
こけら寿司
見た目も華麗な押し寿司
仕切り用の高菜の葉と寿司飯、具材を2、3段交互に木の型箱に詰めていく、お祭り用の押し寿司。具材は黒豆、シイタケ、ニンジン、高野豆腐、川エビ、卵、紅ショウガなど、縁起よく7種類を揃える。それぞれの食材を煮たり焼いたりと下ごしらえするのが手間だが、事前にたくさん作り置きできるし、なにより見た目が美しい。地域によって盛り付け方が違うが、写真は那智勝浦町のもの。

写真提供:和歌山県 東牟婁振興局 地域振興部 農業振興課
TEL.0735-21-9632
 
大阪府
関東炊き(かんとだき)
だんじり祭りに欠かせない味
「だんじり祭り」で有名な岸和田市周辺では、このお祭りに関東炊きが欠かせない。たくさん作っておけば、祭りの途中で誰でも手を伸ばして自由に食べられるので、自然と普及したらしい。一見ふつうの「おでん」だが、関東よりも色の濃い醤油仕立て。牛スジ肉や、タコなどが入ってコクのある味付けになっている。この関東炊きと、泉州の海で揚がったワタリガニやシャコなどを用意すればごちそうの出来上がりだ。

写真提供:岸和田市観光振興協会
http://kishibura.jp/
 
広島県
あずま寿司(おから寿司)
今こそ見直したい健康食!
広島県、岡山県、愛媛県など瀬戸内海沿岸地方に伝わる、おからを使った珍しいお寿司。元は、白米が貴重な頃、寿司飯におからを混ぜてお米の節約にしたらしい。白米だけで作る寿司は客人や男性用で、裏方の女性が残った具材をおからに混ぜて握って食べたという説もある。またおからだけを寿司酢で味付けし、酢じめにしたコノシロやママカリなどの青魚をのせた握り寿司もある。

写真提供:日本の伝統食を考える会
TEL.0743-77-8188

てっぱい    ぬたえ(ぬたい)    つぼん汁

香川県
てっぱい
貴重なフナを使うごちそう
農繁期が終わった秋から冬にかけて、ため池の水を抜くと獲れる、フナを使った和え物。3枚におろして酢じめにしたフナと、塩もみしたダイコン(ニンジンを加えることもある)を、酢味噌で和えたもの。仕上げに青ネギと唐辛子で味を調えたおいしい一皿だ。最近はフナが手に入る機会が少なく、コノシロを代用することも多い。

写真提供:香川県農政水産部農業経営課
TEL.087-832-3404
 
福岡県
ぬたえ(ぬたい)
1年中欠かせない名脇役
福岡県ではお正月や博多どんたく、筥崎宮(はこざきぐう)の放生会(ほうじょうえ)など、行事のたびに作られる定番の一品。酢味噌で和えるところは香川県の「てっぱい」と同じだが、アジやサバなどの海の魚を使うことと、合わせる野菜がダイコンやニンジンの他、キュウリ、ネギ、ゴマ、油揚げなど各家庭によってバリエーションがあるのが特徴だ。

写真提供:西日本魚市株式会社
http://www.nishiuo.co.jp/
 
熊本県
つぼん汁
具だくさんの澄まし汁
熊本県の人吉市や球磨川流域の山村で作られている野菜のお汁。根菜類の他、鶏肉、コンニャク、シイタケ、焼き豆腐、かまぼこなどが入る。元は秋祭りの料理だったが、今ではお正月やお祭りなど人が集まる機会に一年中作られているという。あっさりとした醤油仕立てで、けんちん汁のような味わい。昔は深いつぼに入れて作ったので「つぼん汁」と呼ぶそうだ。

写真提供:熊本県農林水産部経営局流通企画課
TEL.096-333-2395

会場の1つとなる「朝日みどりの里 またぎの家」。

会場の1つとなる「朝日みどりの里 またぎの家」

会場風景

会場風景。囲炉裏端でお膳を囲み、珍しい食材や料理法などを聞きながら舌鼓を打つ

開催日:10月31日~11月11日
問い合わせ先 村上市観光協会
TEL.0254-53-2258
※申し込み受け付け開始は9月20日から。すべて予約制です
新潟県
行ってみませんか?
山里のごちそうを楽しむ「村上・関川・粟島 いなかご馳走(ごっつお)まつり」
新潟県県北地域の村上市、関川村、粟島浦村では、毎年11月に「村上・関川・粟島 ご馳走まつり」と題して、地域の食材を活かした昔ながらの郷土料理をふるまうイベントが開催されます。春に採った山菜の保存食や、秋ならではの山の幸、海の幸を使った自慢のごちそうがいただけ、また食事を作ってくれる地元のお母さんとの会話も楽しめるとあって毎年大好評。忘れてしまった里山の風景と懐かしい味に出会えるお祭りです。完全予約制なので興味のある方はお問い合わせを。

山辺里(さべり)地区 大地の実り御膳    猿沢地区 猿沢のとちもち~大海という村上地区の郷土料理膳

山辺里(さべり)地区 大地の実り御膳
ハスの実ご飯、酢レンコン、鮭の川煮、山もちなど。ぶつ切りにした鮭を味噌で煮た川煮(写真左上)は村上ならではの豪快な料理。栗に似た味わいのハスの実ご飯(写真左下)も魅力的だ。2,000円
 
猿沢地区 猿沢のとちもち~大海という村上地区の郷土料理膳
マイタケご飯やズイキの酢の物、トウガンのあんかけなどの山の料理に、三面川を遡上する鮭のムニエルがついたごちそう。「大海(だいかい)」(写真左上から2つめ)は新潟県の郷土料理だ。1,500円

三面(みおもて)地区 田舎ごっつお      

三面(みおもて)地区 田舎ごっつお
アザミの煮物、山ウドのクルミ和えなど山の幸ふんだんのメニュー。ダイコンなどの根菜に、山ウド、イタドリ、ミズなどの山菜を合わせた「三面漬け」(写真右上)はここでしか味わえない。1,500円