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農林水産省

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特集2 新・日本の郷土食(2)

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気候風土に培われた 日本の絶品干物たち


代々伝統的な作り方が受け継がれてきた、名産干物をご紹介します。

塩引き鮭    サンマの丸干し    丸干しイカ

新潟県
塩引き鮭
塩引きとは新潟県村上市に古くから伝わる鮭の保存法。市内の三面(みおもて)川を遡る大型の雄の鮭を一週間ほど塩漬けして寝かせ、丁寧に洗ったのち、日本海の寒風に3週間ほどさらして乾燥させたもの。手間をかけてゆっくりと水分を抜いた鮭の身にうまみ成分が凝縮されて実に美味。地元では贈答品として喜ばれ、大みそかには年取り魚として食べる習慣がある。

写真提供:越後村上うおや
TEL:0254-52-3056
 
三重県
サンマの丸干し
サンマの丸干しは太平洋沿岸によくみられる干物だが、特に三重県のものが有名。秋以降、太平洋岸を南下して熊野灘にたどり着くサンマは、程よく油が抜けて干物に最適なのだという。朝獲れのサンマを丸ごと塩もみし、1日おいてから潮風にあてて干す。2~3日すると食べごろとなる。大量のサンマが吊るされる風景は熊野地方の浜辺の風物詩だ。

写真提供:浜峰商店
TEL.0597-87-0678
 
石川県
丸干しイカ
石川県の夏の県魚でもあるイカ(スルメイカ)をワタを取らずに丸ごと干したもの。この地方に伝わる魚醤「いしり」に浸けて塩分と旨みをとじ込めているのが特徴だ。軽くあぶったのち、手でちぎるとトロリとしたワタがからまり、ご飯にも酒の肴としても喜ばれている。少々冷めたものも、お茶漬けにするとおいしさがよみがえる。

写真提供:有限会社のとコム
TEL.0767-53-0144

串アサリ    灰干しサバ     

愛知県
串アサリ
三河湾で採れた大粒のアサリを生剥きし、数個ずつ竹串にさして天日で干したもの。昔はしっかり乾燥させたものを、アサリの季節が終わってからの保存食として利用してきたが、今では一夜干し程度が主流。生産量が少なく、干物の中でも貴重品となっている。軽くあぶって食べるのがおいしいが、軽く水に戻したものをパスタや炊き込みご飯に利用してもよい。

写真提供:岬水産株式会社
TEL.0120-632-360
 
大分県
灰干しサバ
灰干しとは、火山灰を利用して、魚の細胞内の余分な水分を取り除く製法。時間をかけてゆっくり水分を抜くうちに、魚のうま味が熟成されて、ふっくらとした身の上品な味に仕上がるのが特徴だ。大分県では豊予(ほうよ)海峡で獲れ、佐賀関に水揚げされる「関サバ」を、鹿児島県の火山灰で加工する「灰干し関サバ」が有名だ。

写真提供:株式会社ニチダイ
TEL.097-592-1838
   

骨まで食べられる干物で魚をおいしく!
魚が苦手な方に朗報!
骨まで食べられる干物で魚をおいしく!
見た目は普通の干物なのに、指で押すだけで骨が崩れるほど柔らかい、そんな「骨まで食べられる干物」があります。これは愛媛県の干物製造販売業、株式会社キシモトが愛媛県産業技術研究所と共に高温高圧処理の試作を重ね、地元の聖カタリナ大学が高齢者施設などで聞き取り調査したデータをもとに製品化した、産学官連携共同開発事業の成果。今まで「骨がのどに刺さると怖い」という理由で干物を避けてきた高齢者にも、これなら骨まで食べてカルシウムがしっかりとれると大変好評です。骨を取るのが面倒と、魚を食べない子どもたちにもいかがでしょう。

写真提供:株式会社キシモト
TEL.089-966-6060