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特集2 新・日本の郷土食(1)

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個性いろいろ伝承のおせち料理


12月も半ばを過ぎると、食料品売り場には、お馴染みのおせち料理が並びます。
まるで日本中が同じ料理でお祝いしているように見えますが、全国にはその土地ならではの珍しい正月料理がたくさんあるようです。
今回は、そんな郷土の伝統おせち料理を特集します。

個性いろいろ伝承のおせち料理

おせち料理のおせちとは、平安時代に宮中で行われていた「御節供(おせちく)」の行事に由来する言葉です。年に数回、季節の節目の日に、神様にお供えをするのですが、次第に年神様に感謝する「正月」が一番盛大に祝われるようになり、庶民の間で「おせち」とは、正月のお祝い料理をさすようになりました。

しかし、農民や漁師たちは「おせち」という言葉を使う以前から、正月のお祝いをしていました。年の暮れにはもちをついて神棚やかまど、漁師は船などに供え、縁起の良い魚を用意し、乾物や塩漬け、野菜を使った煮物や酢の物を作って新年を迎えます。明けて正月には、装いを改めた家族が一堂に集まって、雑煮やお祝いのごちそうをいただくのです。そして現在も、その当時からの伝統を守りつづけた「正月のハレ食=おせち料理」が全国各地にみられます。おもしろいことに、「真面目に(まめまめしく)働けるように」と豆を煮たり、「先見通しが明るいように」とレンコンやちくわを使ったり、「五穀豊穣を祈って」田作りを作ったりと、縁起を担ぐ料理が多いのは全国共通です。

料理の盛り付け方には地方ごとの特色があります。もともとお重箱に詰めるのは、東海や近畿地方の数県程度と、意外と少数派。今お重箱に詰めた形式が多いのは、昭和の中ごろからデパートや料亭が注文販売を始め、雑誌などでも多く紹介された影響のようです。関東地方や徳島、沖縄県では大鉢や大皿盛が多かったようです。全国的な多数派はめいめいのお膳で祝う「正月膳」のスタイルです。
最近はお正月に旅行に行ったり、仕事をする人もいて家族全員が集まらない家庭もあります。それに「昔ながらの風習」をすべて執り行うのは難しいものです。それでも、郷土の手作りのおせち料理を1品でも用意して、祝いの膳を整えてみてはいかがでしょうか。「ほう、これは懐かしいね」と家族が喜ぶ素敵なお正月が迎えられることでしょう。

窪田春美さん(左)とスタッフのみなさん。それぞれに昆布巻、煮物、漬物など得意分野があって和気あいあいと分担作業している

窪田春美さん(左)とスタッフのみなさん。それぞれに昆布巻、煮物、漬物など得意分野があって和気あいあいと分担作業している
棹前(さおまえ)昆布を使った越前流昆布巻はあせらずじっくりと
福井県南越前町/「土の駅 今庄(いまじょう)」のみなさん
今回は、福井県の南越前町にある「土の駅今庄」の厨房で「伝承のおせち料理」を教えていただきました。代表者の窪田春美さんは、よその土地から嫁いできて、今庄地区の食文化の多彩さに感動し、以来JAや地区活動を通じて郷土料理の普及に尽力してきた達人。そんな彼女が「福井の伝承おせちはまずこれ」と教えてくれたのが昆布巻です。市販の昆布巻とは味も大きさも大違い。北海道厚岸郡浜中で一般の昆布より若いうちに採る「棹前昆布」を1本につき2枚使う贅沢なもので、焦らずじっくり煮れば味は絶品。ぜひ皆さんも試してください。






昆布巻の作り方

 
窪田春美さんと棹前(さおまえ)昆布    昆布巻    昆布巻材料
 
材料(昆布巻10本分)
身欠きニシン10本(一晩米のとぎ汁に浸しておく)、棹前昆布20枚(約400g)、道芝(秋に採取して干したもの)、砂糖330g、醤油120cc、酒60cc、とうがらし2~3本
※写真は業務用の鍋で60本を一度に作っています

浸しておいた身欠きニシンをザルにあげ、一本ずつ頭を落としておく。棹前昆布は使う直前に流水で洗い、柔らかくなったら(使いやすいように)きれいにたたんで重ねておく。ここまで準備が整ったら身欠きニシンに菜箸2本を当てて昆布を巻き始める    昆布を、ニシンと菜箸に巻いていく。きゅっと固く巻かないように気を付けて。1枚巻き終わったらもう1枚の昆布を重ねていく    巻終わりを、お湯で柔らかくした道芝で結ぶ。ワラは崩れてごみが出るし、かんぴょうは煮ている間に溶けてしまうので不適。道芝がない時は楊枝を差して止めたり、タコ糸などで縛るとよい

浸しておいた身欠きニシンをザルにあげ、一本ずつ頭を落としておく。棹前昆布は使う直前に流水で洗い、柔らかくなったら(使いやすいように)きれいにたたんで重ねておく。ここまで準備が整ったら身欠きニシンに菜箸2本を当てて昆布を巻き始める

 
昆布を、ニシンと菜箸に巻いていく。きゅっと固く巻かないように気を付けて。1枚巻き終わったらもう1枚の昆布を重ねていく
 
巻終わりを、お湯で柔らかくした道芝で結ぶ。ワラは崩れてごみが出るし、かんぴょうは煮ている間に溶けてしまうので不適。道芝がない時は楊枝を差して止めたり、タコ糸などで縛るとよい
昆布を縛ったら菜箸をすっと抜く    鍋底に古い菜箸や割り箸を並べ、その上に巻きすなどをのせて「焦げ防止」にするのがポイント。厚く切ったダイコンやゴボウ、コンニャクなどを敷いて、うまい味をしみこませて食べる人もいるそうだ    4の昆布巻を並べていく。縦横交互に重ねて全体を均一にするのがポイント。その後、とうがらしをのせ、水を昆布巻全体がつかるくらい加える

昆布を縛ったら菜箸をすっと抜く
 
鍋底に古い菜箸や割り箸を並べ、その上に巻きすなどをのせて「焦げ防止」にするのがポイント。厚く切ったダイコンやゴボウ、コンニャクなどを敷いて、うまい味をしみこませて食べる人もいるそうだ

 
4の昆布巻を並べていく。縦横交互に重ねて全体を均一にするのがポイント。その後、とうがらしをのせ、水を昆布巻全体がつかるくらい加える
鍋を火にかけ2時間以上、焦らずできるだけじっくり煮る。途中で水が少なくなったら足して、上の昆布が乾かないように。菜箸がすっとさされば煮込めた証拠だ    ここで初めて、砂糖、酒、醤油の順に調味料を入れる。さらに2時間ほど煮込んで出来上がり(ここでも煮汁が減ったら水を足す)。最後に残った煮汁はほかの煮物に利用できる     

鍋を火にかけ2時間以上、焦らずできるだけじっくり煮る。途中で水が少なくなったら足して、上の昆布が乾かないように。菜箸がすっとさされば煮込めた証拠だ
 
ここで初めて、砂糖、酒、醤油の順に調味料を入れる。さらに2時間ほど煮込んで出来上がり(ここでも煮汁が減ったら水を足す)。最後に残った煮汁はほかの煮物に利用できる
   

地元の新鮮な食材を使って、自慢の手打ち蕎麦やお膳料理、「惣菜バイキング」と称した量り売りをしている人気の店

地元の新鮮な食材を使って、自慢の手打ち蕎麦やお膳料理、「惣菜バイキング」と称した量り売りをしている人気の店

土の駅 今庄
福井県南条郡南越前町湯尾
96-19
TEL.0778-45-1272
営業時間/11時00分~18時00分
定休日/木曜日、第4日曜日
http://tutinoeki.com/

Photo:Keita Suzuki
年末のおせちバイキングが大盛況

「土の駅   今庄」では、毎年12月の30日と31日の2日間「おせち料理バイキング」を開催し、大好評を博しています。これは自前のお重箱(20×20cmのもの)を持っていくと、1段重5,250円(限定30)2段重10,500円(限定50)で、好きな料理が詰められるという趣向。町外からのお客も多く、1時間10組程度と入場者を制限して大混乱を避けているほどだそう。それほど、「忙しくておせち料理が作れないが、やはり手作りの味が欲しい」という人が多い証拠ですね。(予約は12月1日から)。なお今回ご紹介した昆布巻は別会計で予約販売しています(12月25日まで1本400円)

年末のおせちバイキングが大盛況    年末のおせちバイキングが大盛況