このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー

特集2 新・日本の郷土食(1)

  • 印刷

日本が誇る健康食 豆腐と豆腐料理


私たちのふだんの食卓に欠かせない豆腐。
「畑の肉」と呼ばれる大豆から作るこの栄養豊かな食品は、今「tofu」という名前で海外でも注目されています。
その理由は高タンパク&低カロリーのヘルシーさ。おいしい、健康に良い、
手ごろな値段で買えるといいことづくめの豆腐を改めて見直してみました。

豆腐と豆腐料理

豆腐と豆腐料理

上野とうふ店

上野とうふ店
石川県白山市桑島4-96-29
TEL.076-259-2707
営業時間:7時00分~
http://www.katatofu.com/
Photo:Keita Suzuki
江戸時代に庶民に定着
豆腐発祥の地は中国です。日本には奈良時代に伝わったとされ、庶民が口にするようになったのは江戸時代。天明2年(1782年)に「豆腐百珍」という豆腐料理の本が爆発的な人気を呼んだころには全国津々浦々で豆腐が食されるようになっていました。

豆腐は大豆をすりつぶし、搾った豆乳に凝固剤(にがりなど)を加えて固めたものです。「腐」という文字を使うため、「豆を腐らせるの?」と疑問に思う人もいますが、中国で「腐」には「液体でも個体でもないようなもの」という意味があるため、このような名前になったといいます。

主役は大豆。「豆腐」と名のつく食品には「ゴマ豆腐」「クルミ豆腐」「杏仁豆腐」などがありますが、これは大豆を使っていないため、厳密には豆腐ではありません。「豆腐のように柔らかなもの」として付けた名称なのです。

原初の豆腐「堅(かた)豆腐」を訪ねて
「これがうまい」と言われる限り昔ながらの製法を守り続けます
石川県白山(はくさん)市 上野とうふ店
今回は、中国伝来の伝統製法で作られた「堅豆腐」に会うため、石川県の白山市、桑島地区を訪ねました。ここの豆腐は、一般の豆腐の2倍以上ととても大きく、荒縄で縛っても崩れないため、「石豆腐」などとも呼ばれます。取材した上野とうふ店では、大豆を加熱せずに豆乳とおからに分ける「生しぼり」をするため、特に手がかかりますが「おいしいものを作りたいだけ」との一念で手を抜くことはありません。この種の伝統製法の豆腐は全国的にも富山県五箇山(ごかやま)の岩豆腐、山口県祝島(いわいしま)の石豆腐、沖縄県の島豆腐など数ヵ所に残るだけとなってしまいました。

効率よく豆乳を搾って作る滑らかな豆腐が主流になる中、堅豆腐は重石をのせ時間をかけて水分を抜いた、固くしっかりした豆腐で、大豆本来の素朴な甘味と香りがあります。一度は味わってみたいものです。

ずっしり重い!名産「堅豆腐」づくりを拝見

1.大豆をつぶす    1.大豆をつぶす    2.おからと豆乳に分ける(生しぼり)    2.おからと豆乳に分ける(生しぼり)

1.大豆をつぶす
一晩水に浸した大豆をそのままミキサーに入れドロドロの状態にする。途中で水を加えてほどよい柔らかさにするのがコツだ
  
2.おからと豆乳に分ける(生しぼり)
加熱する前に、ペースト状になった大豆を搾り、豆乳とおからに分けておく。今は機械でこなすが、昔はこれも手作業だったとか。重労働だ

3.煮沸した豆乳を濾す(こす)    3.煮沸した豆乳を濾す(こす)    3.煮沸した豆乳を濾す(こす)    3.煮沸した豆乳を濾す(こす)

3.煮沸した豆乳を濾す(こす)
搾った豆乳を釜に入れ、約20分加熱する。その後熱々の豆乳を布袋に入れて濾す。機械では取りきれなかったおからなどの繊維成分を取り去るためだ。濾し終えたらにがりを加えゆっくりかき回す

4.型に入れ重石をかける    4.型に入れ重石をかける    4.型に入れ重石をかける    4.型に入れ重石をかける

4.型に入れ重石をかける
ほどよく固まった豆乳を、さらしの布を敷いた型に流し込む。その後さらしで全体を包んだら重石をかけてゆっくり水を抜く。約1時間、途中で形を整えるなど丁寧な仕事だ。完成した豆腐を型から外して粗熱を取る。1個で約550gの堅豆腐10丁分が取れる

堅豆腐1丁450円。型箱に入れる前にすくい上げた「くずしとうふ」1丁260円。米油で揚げた懐かしい味の油揚げ1枚180円    堅豆腐1丁450円。
型箱に入れる前にすくい上げた「くずしとうふ」1丁260円。米油で揚げた懐かしい味の油揚げ1枚180円
           


大豆とにがりで作ってみませんか?
自家製堅豆腐の作り方

豆腐は大豆とにがりがあれば誰でも作れます。もちろん、形や滑らかさなどはプロの腕には遠く及びませんが、大豆の味と香り豊かな豆腐になること間違いなし。にがりはスーパーなどで購入できます。型箱はさらしやガーゼを敷いたザルや周囲に穴をあけた牛乳パックなどを代用しましょう。

(1)大豆300gを一晩水に浸す    (2)1の大豆の半量に水500mlを加え、ミキサーにかける(残り半量も同様に)。    (3)豆乳を中火にかける。

(1)大豆300gを一晩水に浸す
 
(2)1の大豆の半量に水500mlを加え、ミキサーにかける(残り半量も同様に)。これを木綿の布袋に入れて搾り、豆乳とおからに分ける。途中で袋の中にお湯を加え、おからの中の豆乳分をしっかり搾り取るのがポイント
  
(3)豆乳を中火にかける。沸騰したら弱火にして泡を取り除きながら数分加熱する(鍋底が焦げないように)

(4)3の豆乳ににがり(にがり20ccに水60ccを加えたもの)を2回に分けて加え、ゆっくりかき混ぜる(2回目は様子を見て)。    (5)4を型箱に流し込み、上から重石をのせて約30分放置(水切り)したら出来上がり。     

(4)3の豆乳ににがり(にがり20ccに水60ccを加えたもの)を2回に分けて加え、ゆっくりかき混ぜる(2回目は様子を見て)。そのまましばらく放置する
 
(5)4を型箱に流し込み、上から重石をのせて約30分放置(水切り)したら出来上がり。4をすくってそのままザルにのせたら「おぼろ豆腐」「ざる豆腐」となる