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魅力的な味わい!

国産ジビエのお料理はいかが?


輸入ものが大半を占めるシカ肉やイノシシ肉ですが、国産品の需要拡大のための取り組みが行われています。

シカのすねの肉を中心に使った、魅力の鹿肉カレー

シカのすねの肉を中心に使った、魅力の鹿肉カレー

シカやイノシシ肉を使った真空低温調理で作られたカレーやシチューは、通販サイトでも購入が可能

シカやイノシシ肉を使った真空低温調理で作られたカレーやシチューは、通販サイトでも購入が可能
http://www.gibier-shop.com/

「真空低温調理法」を行うためには、真空包装機とスチームコンベクションオーブンなどが必要

「真空低温調理法」を行うためには、真空包装機とスチームコンベクションオーブンなどが必要

ジビエ料理で県内外からお客を呼び込もうと、一同真剣

ジビエ料理で県内外からお客を呼び込もうと、一同真剣


文/篠原麻子
ジビエの町をめざし、JAや商店街が奮闘中
ジビエとはフランス語で、野生のシカ、イノシシ、野鳥などやその肉のことを意味します。日本には、昔からシカやイノシシなどを食べてきた文化がありますが、現在、食卓に上る肉は牛や豚、鶏など家畜が主流。ジビエは一部のレストランなどでは食べられるものの、その9割以上が輸入品です。

そんな中、長野市では国産の〝ジビエの町〞をめざした取り組みが行われています。

長野市が若穂地区にシカやイノシシの食肉処理施設を建設したことを機に、ジビエ料理の定着化をはかることを目的に、企業やJA、地域飲食店等を構成員とする協議会が設立。シカ肉などの加工販売・料理メニューの開発等が行われています。

この取り組みは、地域の農林水産物・食品の消費拡大を図るための様々な取り組みを支援する農林水産省の「食のモデル地域育成事業」を活用して行われています。

ジビエ料理で地方の福祉施設にも、新たな雇用が
今回の取り組みの中心となっているのが、長野県でレストランを営み、日本ジビエ振興協議会代表も務める藤木徳彦(のりひこ)さんです。

ジビエ料理のプロでもある藤木さんは、シカやイノシシの大切な命を無駄にすることなく、おいしく頂くため、しかもプロの技を使わずに、簡単にできる調理法を発案。その調理法は「真空低温調理法」。これは低温でゆっくりと加熱する方法で、一般的に硬くてパサつきがちなシカやイノシシの肉が、衛生的にかつしっとりと風味豊かに仕上がります。

藤木さんはこれまで、JR東日本と連携し、長野県産のシカやイノシシを使った駅弁を開発。また、「鹿肉カレー」や「ジビエバーガー」を、首都圏の駅構内の飲食店などで期間限定で販売しました。すると、食べやすさや味のよさ、高たんぱく低カロリーのヘルシーさが話題となり、好評を博しました。

このシカやイノシシの調理を主に担っているのが、全国各地の福祉施設。藤木さんは地方の福祉施設の新たな雇用創出につながればという思いから、福祉施設のスタッフに調理技術を伝えて回りました。ていねいさが要求される食品の加工や調理は、障がい者の方にも取り組みやすく、福祉施設の自立支援にも役立っています。

藤木さんは、「シカやイノシシは地方ならではの財産。東京などの大消費地で売っていけれ
ば、地方の雇用につながりますし、これをきっかけに地方に興味をもってもらえれば、地方の観光の売りにもなります。シカやイノシシが地域活性化や六次産業化のきっかけになればいいですね」と、熱く語ってくれました。

鹿肉は高タンパク、低脂肪、鉄分も豊富だよ