特集2 食文化研究家・清絢（きよしあや）の味わい ふれあい 出会い旅（1）

岐阜県東濃地方では、夏が近づくと朴の木の若葉がよく茂り、朴葉ずしの季節を迎えます。みずみずしい新葉で包んだ香り豊かな郷土ずしの、旬の味わいを求めて、まずは中津川市の馬籠宿（まごめじゅく）を訪ねました。

江戸から数えて43番目の宿場町である馬籠宿は、木曽路と美濃路をつなぐ位置にあります。小高い丘の上に開かれた珍しい宿場で、急な坂道を上りきって振り返ると、遠く眼下には中津川の町を、左を向けば東濃のシンボル恵那山（えなさん）を臨むことができます。美しい石畳の坂道には、かつての宿場のにぎわいを感じられる茶店や木曽ひのきの桶屋などがあり、なんとも旅情を誘う光景が広がっていました。

江戸から京都までの132里（約520km）を結ぶ中山道のうち、木曽11宿のいちばん南に位置する馬籠宿。東海道よりも遠回りだが、川を越えるなどの難所が少ないため、多くの女性は中山道を歩いて旅したそう。情緒漂う土産もの屋では、朴の木で作られたおたまや、わらでできた木曽馬の人形などの工芸品も目にすることができる

さっそく、馬籠宿から少し山を下りたところにある湯舟沢（ゆぶねさわ）地区へ。ここは今でも朴葉ずしを作る習慣が残っていて、女性農業者グループ「湯舟沢レディース」のみなさんが朴葉ずしや栗おこわなど、季節に合わせた郷土食を生産、販売しています。「農家にとって朴葉ずしは、田植えのあとにはかならず作るものなの。昔は5軒くらいの農家が協力しあって田植えをしていてね。すべての田んぼに植え終わったら、当番の家が朴葉ずしを作り、みんなに振る舞うのがならわしで」と代表の洞田（ほらた）梅子さん。朴葉ずしは、地元の農家さんにとって、ひと仕事終えたあとのごちそうだったんですね。

いっしょに汗を流したのちには、ごちそうをいただいて労をねぎらい、人とのきずなを深める役割を果たしてきたという郷土食。いかに貴重な存在であったのかがわかりました。「ほかにも、お盆のお供えにしたり、山仕事のときのお弁当代わりにしたりもしたものよ」と楽しそうに語りながらも、手際よくご飯と酢を混ぜていく洞田さん。混ぜ終わったすし飯は、青々とした朴の若葉の上に丸めて置き、その上に塩イカやキャラブキなどの具材を美しく飾るようにのせていきます。ずらりとおすしが並んだ調理台の上は、まるでお花畑のようになりました。

それから、長さ30cmはあろうかという大きな朴葉を半分に折りたたんで包み、縫い物をするように朴葉の軸の部分で留めれば、待ちに待った朴葉ずしのできあがり。

「このままできたてを食べてもいいんだけど、桶に並べて重しをしてひと晩おくと、朴葉の香りがおすしに移ってもっとおいしくなるのよ」と言う洞田さんから、「まずはできたてをどうぞ」と勧められ、さっそくいただきました。

ひとくちいただくと、朴葉の香りがすーっと鼻を抜け、そのあとすぐ口の中に、さわやかな酢の味わいが広がります。あっさりしていて食べやすく、つい手が伸びます。

具材は、土地柄から山で採れたものが多く、フキやシイタケがよく使われますが、家庭によってさまざま。マスを使う人もいれば、卵焼きを入れる人も。「ヘボ（蜂の子）が入ってないと朴葉ずしじゃないという人もいるのよ。具材のことだけで、ひと晩中でも話せるわ」と洞田さんも笑っていました。

そして、お土産に朴葉ずしをいただいて帰りました。「ひと晩たつとまた違った味になるから、どっちがおいしかったか教えてね」と、満面の笑みで見送ってくれた洞田さんを思い出しながら、翌朝いただいたおすしをパクリ。すると、朴葉の香りと酢の酸味が一体となり、できたてより格段に風味が豊かになっていました。

「ひと晩おいたほうがおいしいですね！」とすぐに電話で伝えようと思ったのですが、洞田さんの笑顔が見たくて、近いうちに湯舟沢を訪ねて直接伝えることにしました。そのときはまた、いろいろなおふくろの味を教えてもらえたらなと、今からとても楽しみです。