特集2 食文化研究家・清 絢（きよしあや）の味わい ふれあい 出会い旅（1）

続いて訪ねた天保12（1841）年創業の「吉野寿司」は、「二寸六分の懐石」と称される箱寿司を考案し、船場の商人にも愛されてきた老舗店。正方形の木枠にシャリとネタを配置し、手首をしならせて押すのは七代目の橋本卓児（たくじ）さん。

「箱寿司は押し固めるというより、すし飯の間の空気を抜いて酸化を防ぎ、保存性を高めるのが目的なんです」。その形を崩すのがためらわれるほど、整然と詰められた箱寿司は、凛とした美しさ。道南産の真昆布で炊いたシャリと、タイやエビのうまみが重なり、なんとも深みのある味わいです。

船場の旦那衆が、観劇弁当や手土産にと重宝してきた吉野寿司。老舗ののれんに甘んじることなく、卵焼きも自社の職人が手作りするなど、さらなる高みをめざす橋本さん。

旅の締めくくりは、船場汁の作り方を教わりに波多野千代さんのお宅へ。現在も船場の中心地に暮らしている波多野さんは、船場文化の伝道者のような方。

「昔、船場の大店（おおだな）には奉公に来ている丁稚（でっち）どんや番頭さんがおったんです。主人の一家と従業員たちはいっしょに食事をとるんですね。そうした食事も勉強の場。サバを残さず使う船場汁をいただいて、食事から始末の精神を学び、立派な商人（あきんど）をめざしたんです」と波多野さん。

調理のポイントは、塩サバでだしをとるときにあくを丁寧に取り除くこと。さらにこして、澄んだおだしに仕上げていきます。昆布のうまみと合わさったサバのだしは、驚くほど上品な味わい。冬の寒さで甘みを増したダイコンが、いっそう繊細に感じられます。

大阪には、素材の持ち味を引き出し、むだにしない始末の精神と、洗練された食文化があることを、改めて教えてもらえました。